Arsen in Reis: Eine stille Besorgnis
Reis, eine Grundnahrungsmittel, das weltweit in unzähligen Küchen zu finden ist, hat ein unerwähntes Geheimnis: Arsen. Dieses natürlicherweise vorkommende Element ist im Boden und in Wasser vorhanden, und Reispflanzen haben die bemerkenswerte Fähigkeit, Arsen aufzunehmen und anzureichern, mehr als viele andere Pflanzen.
Die langfristige Aufnahme hoher Arsenmengen kann ernsthafte gesundheitliche Risiken für den Menschen darstellen:
Krebserregende Wirkung
Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) stuft Arsen als krebserregend der Gruppe 1 ein, was bedeutet, dass es ausreichende Beweise für einen Zusammenhang mit der Entstehung von Krebs gibt. Durch Arsen verursachte Zellschäden können Mutationen verursachen und zu Krebs in Organen wie Haut, Lunge, Blase, Niere und Leber führen. Sein genotoxisches Potenzial wurde in verschiedenen In-vivo- und In-vitro-Studien nachgewiesen.
Hautprobleme
Die Haut, als primäre Barriere und Entgiftungsorgan, zeigt frühzeitig Anzeichen einer Arsenvergiftung. Bei chronischer Exposition kann es zu Hyperkeratose kommen, einer Verdickung der Haut, insbesondere an den Handflächen und Fußsohlen. Darüber hinaus können Melanose oder das Auftreten von dunklen Flecken aufgrund veränderter Melaninbildung oder -ablagerung auftreten.
Herz-Kreislauf-Erkrankungen
Arsen kann die Funktion von Endothelzellen in Blutgefäßen schädigen und zu Funktionsstörungen führen sowie zu Erkrankungen wie Bluthochdruck und Arteriosklerose führen. Sein Potenzial zur oxidativen Stressbildung schädigt die Blutgefäße und erhöht das Risiko verschiedener Herzerkrankungen.
Diabetes
Studien haben gezeigt, dass Arsen den Insulinsignalweg stören kann. Diese Störung der Glukoseaufnahme erhöht das Risiko von Insulinresistenz, einer Vorstufe von Typ-2-Diabetes.
Neurologische Auswirkungen
Arsen hat neurotoxische Eigenschaften. Es kann die Funktion von Nervenzellen beeinträchtigen und zu peripherer Neuropathie führen, die sich in Symptomen wie Taubheit in Händen und Füßen manifestiert. Kognitive Beeinträchtigungen, einschließlich Gedächtnislücken und Konzentrationsschwierigkeiten, wurden ebenfalls mit seiner neurotoxischen Wirkung in Verbindung gebracht.
Atemwegserkrankungen
Inhalatives Arsen, insbesondere aus kontaminierte Luft oder Wasserdampf, kann die Atemwege entzünden. Langzeitexposition kann zu Bronchitis, Lungenfibrose und einem erhöhten Risiko von Infektionen wie Tuberkulose aufgrund beeinträchtigter Lungenfunktion führen.
Immuntoxizität
Arsen kann das Immunsystem auf zellulärer und humoraler Ebene beeinträchtigen. Seine immunsuppressiven Wirkungen führen zu einer verminderten Produktion wichtiger Immunzellen und Antikörper, was den Körper anfälliger für eine Vielzahl von Infektionen macht.
Der verborgene Kompromiss beim Entfernen von Arsen
Der Übeltäter für die Arsenkonzentration ist die äußere Spelze, die den Reiskern umgibt. Daher enthält Vollkornreis, der diese Spelze behält, tendenziell höhere Arsenwerte als sein geschliffenes Gegenstück, weißer Reis. Nun mag man denken, das Schleifverfahren, durch das brauner Reis zu weißem Reis wird, ist die Lösung, da es die Spelze und somit einen erheblichen Anteil des Arsens entfernt.
Allerdings gibt es einen Haken: Dieser Prozess entfernt auch 75-90% der Nährstoffe des Reises, wodurch die polierten Körner weniger nahrhaft werden. Obwohl bereits frühere Forschungen Techniken wie das Kochen von Reis in überschüssigem Wasser zur Reduzierung des Arsengehalts hervorgehoben haben, hat diese Methode einen Nachteil. Der Prozess, der das Arsen herauszieht, entfernt auch wertvolle Nährstoffe und stellt somit ein ernährungsphysiologisches Dilemma dar.
Eine revolutionäre Kochmethode zur Reduzierung des Arsengehalts
Forscher des Instituts für nachhaltige Ernährung haben eine benutzerfreundliche Kochmethode entwickelt, die den Arsengehalt im Reis signifikant reduziert, wie eine in der Zeitschrift Science of the Total Environment veröffentlichte Studie zeigt.
Die neu entwickelte Kochmethode, bekannt als Parboiling with Absorption (PBA) Methode, bietet einen praktischen und benutzerfreundlichen Ansatz zur Reduzierung des Arsengehalts in Reis. Die PBA-Methode umfasst folgende Schritte:
- Reis fünf Minuten lang vorkochen
- Wasser abgießen und erneut mit Wasser waschen
- Den Reis bei niedriger Hitze kochen, um das ganze Wasser aufzunehmen
Diese einfache Technik entfernt über 50% des natürlich vorkommenden Arsens im braunen Reis und 74% im weißen Reis und verringert somit signifikant das Risiko einer Arsenaufnahme. Wichtig ist, dass die PBA-Methode die essentiellen Mikronährstoffe des Reises erhält und somit eine nahrhafte Mahlzeit gewährleistet.
Die Wirksamkeit der PBA-Methode bei der Reduzierung des Arsengehalts im Reis ohne Kompromittierung des Nährwertes wurde von den Forschern nachgewiesen. Die Studie ergab keinen Verlust an Mikronährstoffen sowohl beim braunen als auch beim weißen Reis während des empfohlenen, benutzerfreundlichen Kochprozesses.
Für Reiskonsumenten, die sich Sorgen um eine Arsenaufnahme machen, bietet die PBA-Methode ausgezeichnete Nachrichten. Mit dieser optimierten Kochmethode ist es möglich, die Arsenbelastung signifikant zu reduzieren, während gleichzeitig der Verlust wichtiger Nährstoffe minimiert wird. Die Bequemlichkeit und Einfachheit der PBA-Methode machen sie für jedermann zugänglich.
Vorteile der Parboiling with Absorption (PBA) Methode
Die PBA-Methode reduziert nicht nur den Arsengehalt in Reis erheblich, sondern bietet auch weitere Vorteile:
Erhalt essentieller Nährstoffe
Im Gegensatz zu traditionellen Kochmethoden, die zu einem Verlust von Nährstoffen führen, erhält die PBA-Methode die essentiellen Mikronährstoffe des Reises, was sie zu einer gesünderen Wahl macht.
Einfach und praktisch
Die PBA-Methode ist einfach anzuwenden und erfordert keine spezielle Ausrüstung. Jeder kann sie in seiner eigenen Küche nutzen, was sie für alle zugänglich macht.
Reduziert das Risiko einer Arsenaufnahme
Durch die Anwendung der PBA-Methode können Reiskonsumenten, insbesondere Säuglinge und Kinder, die anfälliger für Arsenaufnahme sind, ihr Risiko minimieren.
Optimieren Sie Ihre Reis-Essgewohnheiten
Hier sind einige praktische Tipps, um sicherzustellen, dass Ihre Reisgerichte nicht nur köstlich, sondern auch gesundheitsfördernd sind:
-
Diversifizieren Sie Ihre Getreideauswahl: Während Reis ein beliebtes Grundnahrungsmittel ist, kann ein gelegentlicher Austausch gegen andere Getreide wie Quinoa, Gerste oder Bulgur Ihren Arsenkonsum insgesamt reduzieren und eine Vielzahl von Nährstoffen einführen.
-
Wählen Sie den richtigen Reis: Die geografische Herkunft kann den Arsengehalt beeinflussen. Basmati-Reis aus Indien und Pakistan sowie Jasmin-Reis aus Thailand haben im Allgemeinen niedrigere Arsengehalte im Vergleich zu einigen Reissorten aus anderen Teilen der Welt.
-
Passen Sie Ihre Kochmethode an: Wie die neue Forschung nahelegt, kann das Kochen von Reis auf eine Weise, die Arsen entfernt, aber Nährstoffe erhält, eine bahnbrechende Veränderung sein. Während die PBA-Methode populärer wird, kann der traditionelle Ansatz, bei dem überschüssiges Wasser verwendet und dann abgegossen wird, den Arsengehalt immer noch reduzieren, wenn auch mit einem gewissen Verlust an Nährstoffen.
-
Mäßiger Konsum: Wie bei allen Lebensmitteln ist auch hier die Moderation entscheidend. Anstatt Reis täglich zu essen, kann man ihn mit anderen Beilagen abwechseln, um eine ausgewogene Ernährung und eine geringere Arsenbelastung sicherzustellen.
-
Weißer Reis statt braunem Reis: Während brauner Reis mehr Ballaststoffe bietet, hat er auch höhere Arsenwerte aufgrund der enthaltenen Spelze. Wenn Arsen in Ihrer Region ein Problem darstellt, sollten Sie den Verzehr von braunem Reis mit weißem Reis aus
