我们可以为了健康而训练我们的味蕾吗？ 神经科学家解释基因和饮食如何塑造味觉

我们可以为了健康而训练我们的味蕾吗？ 神经科学家解释基因和饮食如何塑造味觉

您有没有想过为什么只有蜂鸟从喂食器中吸取花蜜？

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与麻雀、雀类和大多数其他鸟类不同，蜂鸟可以尝到甜味，因为它们具有识别糖分子所需的遗传指令。

像蜂鸟一样，我们人类能够感知糖分，因为我们的 DNA 中含有编码分子检测器的基因序列，这些分子检测器使我们能够检测甜味。

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但它更复杂。 我们感知甜食和其他味道的能力需要我们的基因构成和我们从子宫到餐桌所遇到的食物之间的微妙舞蹈。

像我这样的神经科学家正在努力破译基因和饮食的这种复杂相互作用如何塑造味道。

在我位于密歇根大学的实验室中，我们深入研究了一个特定的方面：摄入过多的糖如何削弱甜味的感觉。 味觉对于我们的饮食习惯至关重要，因此了解基因和环境如何影响味觉对于营养、食品科学和疾病预防具有重要意义。

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基因在味觉中的作用

与蜂鸟一样，人类检测食物味道的能力取决于味觉感受器的存在。 这些分子探测器位于味蕾（舌头表面的感觉器官）内的感觉细胞上。

味觉感受器和食物分子之间的相互作用产生了五种基本味觉品质：甜味、咸味、苦味、咸味和酸味，这些味觉通过特定的神经从口腔传递到大脑。@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-large-leaderboard-2-0-asloaded{最大宽度:336px!重要;最大高度:280px!重要;}}

味蕾图，显示不同类型的细胞和感觉神经。
朱莉娅·库尔和莫妮卡·杜斯CC BY-NC-ND

例如，当糖与甜味受体结合时，就会发出甜味信号。 我们对某些食物味道的天生偏爱源于舌头和大脑在整个进化史上的连接方式。 味觉品质标志着盐和糖等必需营养素和能量的存在，将信息发送到与愉悦相关的大脑区域。 相反，提醒我们注意潜在有害物质的味道，例如： B. 某些毒素的苦味，与那些引起我们不适或疼痛的毒素有关。

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虽然 DNA 中编码功能性味觉受体的基因使我们能够识别食物分子，但我们对它们的反应也取决于我们携带的味觉基因的独特组合。 与冰淇淋一样，基因（包括味觉受体基因）也有不同的口味。

以名为 TAS2R38 的苦味味觉受体为例。 科学家发现不同人的 TAS2R38 基因遗传密码存在微小变化。 这些基因变异影响人们对蔬菜、浆果和葡萄酒苦味的感知。

味觉不仅可以让我们品尝到食物的多种多样的味道，还可以帮助我们区分健康和潜在有害的食物，例如： B.变质的牛奶。

后续研究表明，相同的变异与食物选择之间存在联系，特别是在蔬菜和酒精消费方面。

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我们的流派库中还有许多其他变体，包括针对甜味受体的变体。 然而，这些基因差异是否以及如何影响我们的口味和饮食习惯仍有待澄清。 可以肯定的是，尽管遗传学为味觉和偏好奠定了基础，但食物体验可以深刻地改变这些。

饮食如何影响味觉

我们许多与生俱来的感受和偏好是由我们早期的食物经历塑造的，有时是在我们出生之前。 母亲饮食中的一些分子，例如大蒜或胡萝卜，会通过羊水到达胎儿正在发育的味蕾，可能会影响出生后对这些食物的欣赏。

婴儿配方奶粉也会影响以后的饮食偏好。 例如，研究表明，喂养非牛奶配方奶粉（由于其氨基酸含量更苦、更酸）的婴儿在断奶后比食用牛奶配方奶粉的婴儿更有可能接受苦味、酸味和咸味食物，例如蔬菜。 喝甜水的幼儿在 2 岁时就喜欢喝浓甜的饮料。

食物对我们味觉的影响并不会在生命早期就停止：我们成年后吃的东西，特别是糖和盐的摄入量，也会影响我们感知和潜在选择食物的方式。 在我们的饮食中摄入较少的钠会降低我们喜欢的盐含量，而摄入更多的钠会导致我们更喜欢更咸的食物。

味觉如何在大脑中发挥作用...

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味觉如何在大脑中发挥作用——味觉科学

糖也是如此：减少饮食中的糖含量，您可能会发现食物更甜。 相反，对老鼠和苍蝇的研究表明，高糖含量会抑制你的甜味感。

尽管我们的研究人员仍在努力找出确切的原因和机制，但研究表明，动物模型中高糖和脂肪的摄入会抑制味觉细胞和神经对糖的反应，改变可用味觉细胞的数量，甚至翻转细胞 DNA 中的基因开关。

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在我的实验室中，我们已经证明，当从饮食中去除多余的糖时，这些味觉变化会在几周内恢复正常。

动物研究揭示了高糖摄入量如何影响味觉和饮食。
伊琳娜·伊琳娜CC BY-NC-ND

疾病也会影响味觉

遗传和饮食并不是影响味觉的唯一因素。

正如我们许多人在 COVID-19 大流行最严重时发现的那样，疾病也可能发挥作用。 在我的 COVID-19 检测呈阳性后，我有好几个月都无法区分甜、苦和酸的食物。

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研究人员发现，约 40% 的 SARS-CoV-2 感染者味觉和嗅觉受损。 其中大约 5% 的人的味觉缺陷会持续数月甚至数年。

尽管研究人员不明白是什么导致了这些感官变化，但主要的假设是病毒感染了支持味觉和嗅觉受体的细胞。

训练你的味蕾以获得更健康的饮食

通过塑造我们的饮食习惯，基因、饮食、疾病和口味之间复杂的相互作用可以影响慢性病的风险。

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除了区分食物和毒素之外，大脑还使用味觉信号作为代理来估计食物的饱腹感。 在自然界中，食物的浓郁味道（甜味或咸味）与其营养和卡路里含量直接相关。 例如，芒果的含糖量是一杯草莓的五倍，因此味道更甜，更饱腹。 因此，味觉不仅对于食物的享受和选择很重要，而且对于食物摄入量的调节也很重要。

当口味因饮食或疾病而改变时，感官和营养信息可能会“脱钩”，不再为我们的大脑提供有关份量大小的准确信息。 研究表明，食用人工甜味剂时也会发生这种情况。

事实上，在最近对无脊椎动物模型的研究中，我们的实验室发现，高膳食糖摄入量引起的味觉变化会干扰这些食物预测，从而导致更高的食物摄入量。 最重要的是，吃很多
我们在果蝇中观察到的模式和大脑变化也出现在那些吃高糖、高脂肪食物或体重指数高的人身上。 这就提出了一个问题：这些影响是否也是由于我们大脑中的味觉和感官变化造成的。

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但口味的适应性也有积极的一面。 因为饮食塑造了我们的感官，所以我们实际上可以训练我们的味蕾和大脑做出反应并偏爱低糖低盐的食物。

有趣的是，许多人已经表示他们发现食物太甜，这并不奇怪，因为超市中 60% 至 70% 的食物都含有添加糖。 根据我们的基因和味蕾的可塑性重新配制食物可能是改善营养、促进健康和减轻慢性疾病负担的实用而有力的工具。

Monica Dus，密歇根大学分子、细胞和发育生物学副教授

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本文根据知识共享许可从 The Conversation 重新发布。 阅读原文。

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