Podemos treinar nossas papilas gustativas para a saúde? Um neurocientista explica como os genes e a dieta moldam o sabor

Podemos treinar nossas papilas gustativas para a saúde? Um neurocientista explica como os genes e a dieta moldam o sabor

Você já se perguntou por que apenas os beija-flores sugam o néctar dos comedouros?

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Ao contrário dos pardais, dos tentilhões e da maioria das outras aves, os beija-flores podem saborear coisas doces porque possuem as instruções genéticas necessárias para reconhecer as moléculas de açúcar.

Tal como os beija-flores, nós, humanos, podemos sentir o açúcar porque o nosso ADN contém sequências genéticas que codificam os detectores moleculares que nos permitem detectar a doçura.

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Mas é mais complexo. A nossa capacidade de perceber doces e outros sabores requer uma dança delicada entre a nossa composição genética e os alimentos que encontramos desde o útero até à mesa de jantar.

Neurocientistas como eu estão trabalhando para decifrar como essa complexa interação de genes e dieta molda o sabor.

No meu laboratório na Universidade de Michigan, investigamos profundamente um aspecto específico: como consumir muito açúcar enfraquece a sensação de doçura. O sabor é tão central nos nossos hábitos alimentares que compreender como os genes e o ambiente o influenciam tem implicações críticas para a nutrição, a ciência alimentar e a prevenção de doenças.

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O papel dos genes na percepção do paladar

Tal como acontece com os beija-flores, a capacidade dos humanos de detectar o sabor dos alimentos depende da presença de receptores gustativos. Esses detectores moleculares estão localizados nas células sensoriais alojadas nas papilas gustativas, os órgãos sensoriais na superfície da língua.

As interações entre os receptores gustativos e as moléculas dos alimentos criam as cinco qualidades gustativas básicas: doçura, salgado, amargo, salgado e ácido, que são transmitidas da boca ao cérebro através de nervos específicos.@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-large-leaderboard-2-0-asloaded{max-width:336px!important;max-height:280px!important;}}

Um diagrama de uma papila gustativa, mostrando diferentes tipos de células e o nervo sensorial.
Julia Kuhl e Monica DusCC POR-NC-ND

Por exemplo, quando o açúcar se liga ao receptor doce, sinaliza doçura. Nossa preferência inata pelo sabor de alguns alimentos em detrimento de outros tem origem na forma como a língua e o cérebro foram conectados ao longo de nossa história evolutiva. As qualidades gustativas, que sinalizam a presença de nutrientes e energia essenciais, como sal e açúcar, enviam informações para áreas cerebrais associadas ao prazer. Por outro lado, sabores que nos alertam para substâncias potencialmente nocivas, como: B. o amargor de certas toxinas, associadas àquelas que nos causam desconforto ou dor.

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Embora a presença de genes que codificam receptores gustativos funcionais no nosso ADN nos permita reconhecer moléculas alimentares, a nossa resposta a eles também depende da combinação única de genes gustativos que transportamos. Tal como acontece com o sorvete, os genes, inclusive os dos receptores gustativos, vêm em sabores diferentes.

Tomemos, por exemplo, um receptor de sabor amargo chamado TAS2R38. Os cientistas encontraram pequenas alterações no código genético do gene TAS2R38 em diferentes pessoas. Essas variantes genéticas influenciam a forma como as pessoas percebem o amargor dos vegetais, das frutas vermelhas e do vinho.

O paladar não só nos permite provar a grande variedade de sabores dos alimentos, mas também nos ajuda a distinguir entre alimentos saudáveis ​​e potencialmente prejudiciais, como: B. leite estragado.

Estudos de acompanhamento sugerem uma ligação entre as mesmas variantes e as escolhas alimentares, particularmente no que diz respeito ao consumo de vegetais e álcool.

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Existem muitas outras variantes em nosso repertório de gênero, incluindo aquelas para o receptor do sabor doce. No entanto, ainda não está claro se e como essas diferenças genéticas afetam nossos gostos e hábitos alimentares. O que é certo é que, embora a genética estabeleça as bases para as sensações e preferências gustativas, as experiências com os alimentos podem alterá-las profundamente.

Como a dieta afeta o sabor

Muitos dos nossos sentimentos e preferências inatos são moldados pelas nossas primeiras experiências com a comida, por vezes antes de nascermos. Algumas moléculas da dieta da mãe, como alho ou cenoura, passam através do líquido amniótico até as papilas gustativas em desenvolvimento do feto e podem afetar a apreciação desses alimentos após o nascimento.

A fórmula infantil também pode influenciar as preferências alimentares mais tarde. Por exemplo, a investigação mostra que os bebés alimentados com fórmulas não à base de leite de vaca – que são mais amargas e ácidas devido ao seu teor de aminoácidos – têm maior probabilidade de aceitar alimentos amargos, ácidos e saborosos, como vegetais, após o desmame do que aqueles que consomem fórmulas à base de leite de vaca. E as crianças que bebem água açucarada preferem bebidas fortemente adocicadas já aos 2 anos de idade.

A influência dos alimentos na nossa disposição gustativa não termina no início da vida: o que comemos quando adultos, particularmente a nossa ingestão de açúcar e sal, também pode influenciar a forma como percebemos e potencialmente escolhemos os alimentos. Consumir menos sódio na nossa dieta reduz os nossos níveis preferidos de sal, enquanto consumir mais faz com que prefiramos alimentos mais salgados.

Como funciona o paladar no cérebro...

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Como funciona o paladar no cérebro – a ciência do paladar

O mesmo vale para o açúcar: reduza a quantidade de açúcar na sua dieta e você poderá achar a comida mais doce. Por outro lado, como mostram pesquisas com ratos e moscas, níveis elevados de açúcar podem diminuir sua sensação de doçura.

Embora nós, investigadores, ainda estejamos a trabalhar para descobrir exatamente como e porquê, estudos mostram que a elevada ingestão de açúcar e gordura em modelos animais reduz a capacidade de resposta das células gustativas e dos nervos ao açúcar, altera o número de células gustativas disponíveis e até ativa interruptores genéticos no ADN das células.

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No meu laboratório, demonstrámos que estas alterações no paladar voltam ao normal em ratos dentro de semanas, quando o açúcar extra é removido da dieta.

Estudos em animais esclareceram como o alto consumo de açúcar afeta o paladar e a alimentação.
Irina IlinaCC POR-NC-ND

Doenças também podem afetar o paladar

A genética e a dieta não são os únicos fatores que influenciam o sabor.

Como muitos de nós descobrimos no auge da pandemia de COVID-19, a doença também pode desempenhar um papel. Depois de testar positivo para COVID-19, durante meses não consegui distinguir entre alimentos doces, amargos e ácidos.

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Os pesquisadores descobriram que cerca de 40% das pessoas infectadas com SARS-CoV-2 sofrem de comprometimento do paladar e do olfato. Em cerca de 5% destas pessoas, estes défices de paladar persistem durante meses e anos.

Embora os pesquisadores não entendam o que causa essas alterações sensoriais, a principal hipótese é que o vírus infecta as células que sustentam os receptores de paladar e olfato.

Treine suas papilas gustativas para uma dieta mais saudável

Ao moldar os nossos hábitos alimentares, a complicada dança entre genes, dieta, doenças e paladar pode influenciar o risco de doenças crónicas.

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Além de distinguir entre alimentos e toxinas, o cérebro usa sinais gustativos como proxy para estimar o poder saciante dos alimentos. Na natureza, o sabor mais forte de um alimento – em termos de doçura ou salgado – está diretamente relacionado ao seu conteúdo nutricional e calórico. Por exemplo, uma manga contém cinco vezes mais açúcar que uma xícara de morangos e, portanto, tem um sabor mais doce e mais saciante. Portanto, o sabor é importante não só para a apreciação e seleção dos alimentos, mas também para a regulação da ingestão alimentar.

Quando o sabor muda devido à dieta ou doença, as informações sensoriais e nutricionais podem tornar-se “desacopladas” e não fornecer mais ao nosso cérebro informações precisas sobre o tamanho das porções. A pesquisa mostra que isso também pode ocorrer quando se consome adoçantes artificiais.

E, de facto, em estudos recentes de modelos animais invertebrados, o nosso laboratório descobriu que as alterações do sabor causadas pela elevada ingestão de açúcar na dieta levam a uma maior ingestão de alimentos, interferindo nestas previsões alimentares. Acima de tudo, coma muito
Os padrões e alterações cerebrais que observamos nas moscas também foram descobertos em pessoas que comiam alimentos ricos em açúcar ou gordura ou tinham um índice de massa corporal elevado. Isto levanta a questão de saber se estes efeitos também se devem a alterações gustativas e sensoriais no nosso cérebro.

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Mas a adaptabilidade do paladar também tem um aspecto positivo. Como a dieta molda os nossos sentidos, podemos realmente treinar as nossas papilas gustativas – e o nosso cérebro – para responder e preferir alimentos com baixo teor de açúcar e sal.

Curiosamente, muitas pessoas já dizem que acham os alimentos demasiado doces, o que não é surpreendente, uma vez que entre 60 e 70% dos alimentos no supermercado contêm adição de açúcar. A reformulação de alimentos adaptados aos nossos genes e à plasticidade das nossas papilas gustativas pode ser uma ferramenta prática e poderosa para melhorar a nutrição, promover a saúde e reduzir o fardo das doenças crónicas.

Monica Dus, professora associada de biologia molecular, celular e do desenvolvimento, Universidade de Michigan

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Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.

Fontes: