Possiamo allenare le nostre papille gustative per la salute? Un neuroscienziato spiega come i geni e la dieta modellano il gusto

Possiamo allenare le nostre papille gustative per la salute? Un neuroscienziato spiega come i geni e la dieta modellano il gusto

Ti sei mai chiesto perché solo i colibrì succhiano il nettare dalle mangiatoie?

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-box-3-0-asloaded{max-width:468px!important;max-height:60px!important;}}

A differenza dei passeri, dei fringuelli e della maggior parte degli altri uccelli, i colibrì possono assaggiare cose dolci perché hanno le istruzioni genetiche necessarie per riconoscere le molecole di zucchero.

Come i colibrì, noi esseri umani possiamo percepire lo zucchero perché il nostro DNA contiene sequenze genetiche che codificano per i rilevatori molecolari che ci consentono di rilevare la dolcezza.

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-medrectangle-3-0-asloaded{max-width:580px!important;max-height:400px!important;}}

Ma è più complesso. La nostra capacità di percepire i dolci e altri sapori richiede una delicata danza tra il nostro corredo genetico e gli alimenti che incontriamo dal grembo materno alla tavola.

Neuroscienziati come me stanno lavorando per decifrare il modo in cui questa complessa interazione tra geni e dieta modella il gusto.

Nel mio laboratorio dell’Università del Michigan, approfondiamo un aspetto particolare: come consumare troppo zucchero indebolisce la sensazione di dolcezza. Il gusto è così centrale nelle nostre abitudini alimentari che comprendere come i geni e l’ambiente lo influenzano ha implicazioni cruciali per la nutrizione, la scienza alimentare e la prevenzione delle malattie.

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-medrectangle-4-0-asloaded{max-width:580px!important;max-height:400px!important;}}

Il ruolo dei geni nella percezione del gusto

Come nel caso dei colibrì, la capacità degli esseri umani di percepire il gusto del cibo dipende dalla presenza di recettori del gusto. Questi rilevatori molecolari si trovano sulle cellule sensoriali alloggiate nelle papille gustative, gli organi sensoriali sulla superficie della lingua.

Le interazioni tra i recettori del gusto e le molecole del cibo creano le cinque qualità gustative fondamentali: dolcezza, sapidità, amarezza, salato e acidità, che vengono trasmesse dalla bocca al cervello attraverso nervi specifici.@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-large-leaderboard-2-0-asloaded{max-width:336px!important;max-height:280px!important;}}

Un diagramma di una papilla gustativa, che mostra diversi tipi di cellule e il nervo sensoriale.
Julia Kuhl e Monica DusCC BY-NC-ND

Ad esempio, quando lo zucchero si lega al recettore del dolce, segnala la dolcezza. La nostra innata preferenza per il gusto di alcuni cibi rispetto ad altri ha le sue origini nel modo in cui la lingua e il cervello sono stati collegati nel corso della nostra storia evolutiva. Le qualità del gusto, che segnalano la presenza di nutrienti ed energia essenziali come sale e zucchero, inviano informazioni alle aree del cervello associate al piacere. Al contrario, sapori che ci avvisano di sostanze potenzialmente dannose, come: B. l'amarezza di alcune tossine, associata a quelle che ci causano disagio o dolore.

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-box-4-0-asloaded{max-width:336px!important;max-height:280px!important;}}

Mentre la presenza di geni che codificano per recettori funzionali del gusto nel nostro DNA ci consente di riconoscere le molecole del cibo, la nostra risposta ad esse dipende anche dalla combinazione unica di geni del gusto che portiamo. Come nel caso del gelato, i geni, compresi quelli per i recettori del gusto, sono disponibili in gusti diversi.

Prendiamo, ad esempio, un recettore del gusto per l'amarezza chiamato TAS2R38. Gli scienziati hanno scoperto piccoli cambiamenti nel codice genetico del gene TAS2R38 in persone diverse. Queste varianti genetiche influenzano il modo in cui le persone percepiscono l'amarezza delle verdure, dei frutti di bosco e del vino.

Il gusto non solo ci permette di assaporare l'ampia varietà di sapori dei cibi, ma ci aiuta anche a distinguere tra cibi sani e potenzialmente dannosi, come: B. latte andato a male.

Studi di follow-up suggeriscono un legame tra le stesse varianti e le scelte alimentari, in particolare per quanto riguarda il consumo di verdure e alcol.

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-banner-1-0-asloaded{max-width:300px!important;max-height:250px!important;}}

Ci sono molte altre varianti nel nostro repertorio di genere, comprese quelle per il recettore del gusto dolce. Tuttavia, è ancora da chiarire se e come queste differenze genetiche influenzino i nostri gusti e le nostre abitudini alimentari. Ciò che è certo è che, sebbene la genetica getti le basi delle sensazioni e delle preferenze gustative, l’esperienza con il cibo può modificarle profondamente.

Come la dieta influenza il gusto

Molti dei nostri sentimenti e preferenze innati sono modellati dalle nostre prime esperienze con il cibo, a volte prima della nostra nascita. Alcune molecole della dieta materna, come l'aglio o le carote, passano attraverso il liquido amniotico fino alle papille gustative del feto in via di sviluppo e possono influenzare l'apprezzamento di questi alimenti dopo la nascita.

Il latte artificiale può anche influenzare le preferenze alimentari successive. Ad esempio, la ricerca mostra che i bambini nutriti con formule a base di latte non vaccino, che sono più amare e acide a causa del suo contenuto di aminoacidi, hanno maggiori probabilità di accettare cibi amari, acidi e salati, come le verdure, dopo lo svezzamento rispetto a quelli che consumano formule a base di latte vaccino. E i bambini che bevono acqua zuccherata preferiscono bevande fortemente dolci già all’età di 2 anni.

L’influenza del cibo sulla nostra disposizione al gusto non si ferma nei primi anni di vita: ciò che mangiamo da adulti, in particolare l’assunzione di zucchero e sale, può anche influenzare il modo in cui percepiamo e potenzialmente scegliamo i cibi. Consumare meno sodio nella nostra dieta riduce i nostri livelli di sale preferiti, mentre consumarne di più ci porta a preferire cibi più salati.

Come funziona il gusto nel cervello...

Si prega di abilitare JavaScript

Come funziona il gusto nel cervello: la scienza del gusto

Lo stesso vale per lo zucchero: riduci la quantità di zucchero nella tua dieta e potresti trovare il cibo più dolce. Al contrario, come dimostra la ricerca su ratti e mosche, alti livelli di zucchero possono smorzare il senso di dolcezza.

Anche se noi ricercatori stiamo ancora lavorando per capire esattamente come e perché, gli studi dimostrano che un’elevata assunzione di zuccheri e grassi nei modelli animali smorza la reattività delle cellule del gusto e dei nervi allo zucchero, modifica il numero di cellule del gusto disponibili e persino attiva gli interruttori genetici nel DNA delle cellule.

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-leader-1-0-asloaded{max-width:336px!important;max-height:280px!important;}}

Nel mio laboratorio abbiamo dimostrato che questi cambiamenti nel gusto ritornano alla normalità nei ratti entro poche settimane quando lo zucchero in eccesso viene eliminato dalla dieta.

Gli studi sugli animali hanno fatto luce su come un’elevata assunzione di zucchero influisce sul gusto e sul cibo.
Irina IlinaCC BY-NC-ND

Anche le malattie possono influenzare il gusto

La genetica e la dieta non sono gli unici fattori che influenzano il gusto.

Come molti di noi hanno scoperto al culmine della pandemia di COVID-19, anche la malattia può avere un ruolo. Dopo essere risultato positivo al COVID-19, per mesi non sono riuscito a distinguere tra cibi dolci, amari e acidi.

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-large-mobile-banner-1-0-asloaded{max-width:250px!important;max-height:250px!important;}}

I ricercatori hanno scoperto che circa il 40% delle persone infette da SARS-CoV-2 soffre di disturbi del gusto e dell’olfatto. In circa il 5% di queste persone, questi deficit del gusto persistono per mesi e anni.

Anche se i ricercatori non capiscono cosa causi questi cambiamenti sensoriali, l’ipotesi principale è che il virus infetti le cellule che supportano i recettori del gusto e dell’olfatto.

Allena le tue papille gustative per una dieta più sana

Modellando le nostre abitudini alimentari, la complicata danza tra geni, dieta, malattia e gusto può influenzare il rischio di malattie croniche.

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-leader-2-0-asloaded{max-width:250px!important;max-height:250px!important;}}

Oltre a distinguere tra cibi e tossine, il cervello utilizza i segnali del gusto come proxy per stimare il potere saziante dei cibi. In natura, il sapore più forte di un alimento – in termini di dolcezza o salatezza – è direttamente correlato al suo contenuto nutrizionale e calorico. Ad esempio, un mango contiene cinque volte più zucchero di una tazza di fragole e quindi ha un sapore più dolce e saziante. Pertanto, il gusto è importante non solo per il godimento e la scelta del cibo, ma anche per la regolazione dell’assunzione di cibo.

Quando il gusto cambia a causa della dieta o di una malattia, le informazioni sensoriali e nutrizionali possono “disaccoppiarsi” e non fornire più al nostro cervello informazioni accurate sulla dimensione delle porzioni. La ricerca mostra che ciò può verificarsi anche quando si consumano dolcificanti artificiali.

E infatti, in recenti studi su modelli animali invertebrati, il nostro laboratorio ha scoperto che i cambiamenti di gusto causati da un’elevata assunzione di zuccheri nella dieta portano a una maggiore assunzione di cibo interferendo con queste previsioni alimentari. Soprattutto, mangia molto
I modelli e i cambiamenti cerebrali che abbiamo osservato nelle mosche sono stati scoperti anche in persone che mangiavano cibi ricchi di zuccheri o grassi o che avevano un elevato indice di massa corporea. Ciò solleva la questione se questi effetti siano dovuti anche a cambiamenti del gusto e dei sensi nel nostro cervello.

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-large-mobile-banner-2-0-asloaded{max-width:336px!important;max-height:280px!important;}}

Ma l’adattabilità del gusto ha anche un aspetto positivo. Poiché la dieta modella i nostri sensi, possiamo effettivamente allenare le nostre papille gustative – e il nostro cervello – a rispondere e preferire cibi a basso contenuto di zucchero e sale.

È interessante notare che molte persone già affermano di trovare gli alimenti troppo dolci, il che non sorprende poiché tra il 60 e il 70% degli alimenti al supermercato contengono zuccheri aggiunti. La riformulazione degli alimenti adattati ai nostri geni e alla plasticità delle nostre papille gustative potrebbe essere uno strumento pratico e potente per migliorare la nutrizione, promuovere la salute e ridurre il peso delle malattie croniche.

Monica Dus, Professore associato di Biologia molecolare, cellulare e dello sviluppo, Università del Michigan

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-leader-3-0-asloaded{max-width:336px!important;max-height:280px!important;}}

Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi l'articolo originale.

Fonti: