Pouvons-nous entraîner nos papilles gustatives à la santé ? Un neuroscientifique explique comment les gènes et l'alimentation façonnent le goût

Pouvons-nous entraîner nos papilles gustatives à la santé ? Un neuroscientifique explique comment les gènes et l'alimentation façonnent le goût

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi seuls les colibris sucent le nectar des mangeoires ?

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Contrairement aux moineaux, aux pinsons et à la plupart des autres oiseaux, les colibris peuvent goûter aux choses sucrées car ils possèdent les instructions génétiques nécessaires pour reconnaître les molécules de sucre.

Comme les colibris, nous, les humains, pouvons détecter le sucre car notre ADN contient des séquences génétiques qui codent pour les détecteurs moléculaires qui nous permettent de détecter le goût sucré.

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Mais c'est plus complexe. Notre capacité à percevoir les sucreries et autres goûts nécessite une danse délicate entre notre constitution génétique et les aliments que nous rencontrons depuis le ventre de notre mère jusqu'à la table du dîner.

Les neuroscientifiques comme moi s’efforcent de déchiffrer comment cette interaction complexe entre les gènes et l’alimentation façonne le goût.

Dans mon laboratoire de l’Université du Michigan, nous approfondissons un aspect particulier : comment consommer trop de sucre affaiblit la sensation de douceur. Le goût est si central dans nos habitudes alimentaires que comprendre comment les gènes et l’environnement l’influencent a des implications cruciales pour la nutrition, la science alimentaire et la prévention des maladies.

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Le rôle des gènes dans la perception du goût

Comme pour les colibris, la capacité des humains à détecter le goût des aliments dépend de la présence de récepteurs gustatifs. Ces détecteurs moléculaires sont situés sur les cellules sensorielles logées dans les papilles gustatives, les organes sensoriels situés à la surface de la langue.

Les interactions entre les récepteurs gustatifs et les molécules alimentaires créent les cinq qualités gustatives fondamentales : le sucré, le savoureux, l'amertume, le salé et l'acidité, qui sont transmises de la bouche au cerveau via des nerfs spécifiques.@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-large-leaderboard-2-0-asloaded{max-width:336px!important;max-height:280px!important;}}

Un schéma d'une papille gustative, montrant différents types de cellules et le nerf sensoriel.
Julia Kuhl et Monica DusCC BY-NC-ND

Par exemple, lorsque le sucre se lie au récepteur sucré, il signale le goût sucré. Notre préférence innée pour le goût de certains aliments par rapport à d’autres trouve son origine dans la façon dont la langue et le cerveau ont été câblés tout au long de notre histoire évolutive. Les qualités gustatives, qui signalent la présence de nutriments essentiels et d'énergie comme le sel et le sucre, envoient des informations aux zones cérébrales associées au plaisir. A l'inverse, des saveurs qui nous alertent sur des substances potentiellement nocives, comme : B. l'amertume de certaines toxines, associées à celles qui nous provoquent un inconfort ou une douleur.

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Si la présence de gènes codant pour des récepteurs gustatifs fonctionnels dans notre ADN nous permet de reconnaître les molécules alimentaires, notre réponse à celles-ci dépend également de la combinaison unique de gènes gustatifs que nous portons. Comme pour la crème glacée, les gènes, y compris ceux des récepteurs gustatifs, se déclinent en différentes saveurs.

Prenons, par exemple, un récepteur gustatif pour l’amertume appelé TAS2R38. Les scientifiques ont découvert de légers changements dans le code génétique du gène TAS2R38 chez différentes personnes. Ces variantes génétiques influencent la façon dont les gens perçoivent l’amertume des légumes, des baies et du vin.

Le goût nous permet non seulement de goûter la grande variété de saveurs des aliments, mais nous aide également à faire la distinction entre les aliments sains et potentiellement nocifs, tels que : B. le lait avarié.

Des études de suivi suggèrent un lien entre les mêmes variantes et les choix alimentaires, notamment en ce qui concerne la consommation de légumes et d'alcool.

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Il existe de nombreuses autres variantes dans notre répertoire de genre, notamment celles destinées au récepteur du goût sucré. Cependant, la question de savoir si et comment ces différences génétiques affectent nos goûts et nos habitudes alimentaires reste à clarifier. Ce qui est certain, c’est que même si la génétique est à la base des sensations et des préférences gustatives, les expériences alimentaires peuvent profondément les modifier.

Comment l'alimentation affecte le goût

Beaucoup de nos sentiments et préférences innés sont façonnés par nos premières expériences avec la nourriture, parfois avant notre naissance. Certaines molécules issues de l'alimentation de la mère, comme l'ail ou les carottes, passent par le liquide amniotique jusqu'aux papilles gustatives en développement du fœtus et peuvent affecter l'appréciation de ces aliments après la naissance.

Les préparations pour nourrissons peuvent également influencer les préférences alimentaires ultérieures. Par exemple, des recherches montrent que les nourrissons nourris avec des préparations à base de lait de vache, qui sont plus amères et acides en raison de leur teneur en acides aminés, sont plus susceptibles d'accepter des aliments amers, acides et salés, comme les légumes, après le sevrage que ceux qui consomment des préparations à base de lait de vache. Et les tout-petits qui boivent de l’eau sucrée préfèrent les boissons fortement sucrées dès l’âge de 2 ans.

L’influence de la nourriture sur notre disposition gustative ne s’arrête pas au début de la vie : ce que nous mangeons à l’âge adulte, en particulier notre consommation de sucre et de sel, peut également influencer la façon dont nous percevons et potentiellement choisissons les aliments. Consommer moins de sodium dans notre alimentation réduit nos niveaux de sel préférés, tandis qu’en consommer davantage nous amène à préférer les aliments plus salés.

Comment fonctionne le goût dans le cerveau...

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Comment fonctionne le goût dans le cerveau – la science du goût

Il en va de même pour le sucre : réduisez la quantité de sucre dans votre alimentation et vous pourriez trouver les aliments plus sucrés. À l’inverse, comme le montrent les recherches sur les rats et les mouches, des niveaux élevés de sucre peuvent atténuer votre sensation de douceur.

Bien que nous, chercheurs, cherchions encore à comprendre exactement comment et pourquoi, des études montrent qu'une consommation élevée de sucre et de graisses dans des modèles animaux atténue la réactivité des cellules gustatives et des nerfs au sucre, modifie le nombre de cellules gustatives disponibles et inverse même les commutateurs génétiques dans l'ADN des cellules.

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Dans mon laboratoire, nous avons montré que ces changements de goût reviennent à la normale chez les rats en quelques semaines lorsque le sucre supplémentaire est retiré de l'alimentation.

Des études animales ont mis en lumière l’impact d’une consommation élevée de sucre sur le goût et l’alimentation.
Irina IlinaCC BY-NC-ND

Les maladies peuvent également affecter le goût

La génétique et l’alimentation ne sont pas les seuls facteurs qui influencent le goût.

Comme beaucoup d’entre nous l’ont découvert au plus fort de la pandémie de COVID-19, la maladie peut également jouer un rôle. Après avoir été testé positif au COVID-19, je n'ai pas pu faire la différence entre les aliments sucrés, amers et acides pendant des mois.

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Les chercheurs ont découvert qu’environ 40 % des personnes infectées par le SRAS-CoV-2 souffrent d’une altération du goût et de l’odorat. Chez environ 5 % de ces personnes, ces déficits gustatifs persistent pendant des mois, voire des années.

Bien que les chercheurs ne comprennent pas les causes de ces changements sensoriels, l’hypothèse principale est que le virus infecte les cellules qui soutiennent les récepteurs du goût et de l’odorat.

Entraînez vos papilles gustatives pour une alimentation plus saine

En façonnant nos habitudes alimentaires, la danse complexe entre les gènes, l’alimentation, la maladie et le goût peut influencer le risque de maladie chronique.

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Au-delà de la distinction entre les aliments et les toxines, le cerveau utilise les signaux gustatifs comme indicateur pour estimer le pouvoir rassasiant des aliments. Dans la nature, la saveur plus forte d’un aliment – ​​en termes de sucré ou de salé – est directement liée à sa teneur nutritionnelle et calorique. Par exemple, une mangue contient cinq fois plus de sucre qu'une tasse de fraises et a donc un goût plus sucré et plus nourrissant. Le goût est donc important non seulement pour le plaisir et le choix des aliments, mais également pour la régulation de la consommation alimentaire.

Lorsque le goût change à cause d’un régime alimentaire ou d’une maladie, les informations sensorielles et nutritionnelles peuvent être « découplées » et ne plus fournir à notre cerveau des informations précises sur la taille des portions. La recherche montre que cela peut également se produire lors de la consommation d’édulcorants artificiels.

Et en fait, dans des études récentes sur des modèles animaux invertébrés, notre laboratoire a découvert que les changements de goût provoqués par un apport alimentaire élevé en sucre conduisent à un apport alimentaire plus élevé en interférant avec ces prédictions alimentaires. Surtout, mange beaucoup
Les schémas et les changements cérébraux que nous avons observés chez les mouches ont également été découverts chez des personnes qui mangeaient des aliments riches en sucre ou en graisses ou qui avaient un indice de masse corporelle élevé. Cela soulève la question de savoir si ces effets sont également dus à des changements gustatifs et sensoriels dans notre cerveau.

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Mais l’adaptabilité du goût a aussi un aspect positif. Parce que l’alimentation façonne nos sens, nous pouvons en fait entraîner nos papilles gustatives – et notre cerveau – à réagir et à préférer les aliments à faible teneur en sucre et en sel.

Il est intéressant de noter que de nombreuses personnes déclarent déjà qu'elles trouvent les aliments trop sucrés, ce qui n'est pas surprenant puisqu'entre 60 et 70 % des aliments en supermarché contiennent du sucre ajouté. Reformuler des aliments adaptés à nos gènes et à la plasticité de nos papilles gustatives pourrait être un outil pratique et puissant pour améliorer la nutrition, promouvoir la santé et réduire le fardeau des maladies chroniques.

Monica Dus, professeure agrégée de biologie moléculaire, cellulaire et développementale, Université du Michigan

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Cet article est republié à partir de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lisez l'article original.

Sources :