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¿Podemos entrenar nuestras papilas gustativas para la salud? Un neurocientífico explica cómo los genes y la dieta moldean el sabor
¿Alguna vez te has preguntado por qué sólo los colibríes chupan el néctar de los comederos? @media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-box-3-0-asloaded{max-width:468px!important;max-height:60px!important;}} A diferencia de los gorriones, los pinzones y la mayoría de las otras aves, los colibríes pueden saborear los dulces porque tienen las instrucciones genéticas necesarias para reconocer las moléculas de azúcar. Al igual que los colibríes, los humanos podemos sentir el azúcar porque nuestro ADN contiene secuencias genéticas que codifican los detectores moleculares que nos permiten detectar el dulzor. @media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-medrectangle-3-0-asloaded{max-width:580px!important;max-height:400px!important;}} Pero es más complejo. Nuestra capacidad para percibir dulces y otros sabores requiere una danza delicada entre nuestra composición genética y los alimentos que encontramos desde el útero hasta la mesa. Los neurocientíficos como yo...
¿Podemos entrenar nuestras papilas gustativas para la salud? Un neurocientífico explica cómo los genes y la dieta moldean el sabor
¿Alguna vez te has preguntado por qué sólo los colibríes chupan el néctar de los comederos?
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A diferencia de los gorriones, los pinzones y la mayoría de las otras aves, los colibríes pueden saborear cosas dulces porque tienen las instrucciones genéticas necesarias para reconocer las moléculas de azúcar.
Al igual que los colibríes, los humanos podemos sentir el azúcar porque nuestro ADN contiene secuencias genéticas que codifican los detectores moleculares que nos permiten detectar el dulzor.
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Pero es más complejo. Nuestra capacidad para percibir dulces y otros sabores requiere una danza delicada entre nuestra composición genética y los alimentos que encontramos desde el útero hasta la mesa.
Los neurocientíficos como yo estamos trabajando para descifrar cómo esta compleja interacción de genes y dieta da forma al sabor.
En mi laboratorio de la Universidad de Michigan profundizamos en un aspecto concreto: cómo consumir demasiada azúcar debilita la sensación de dulzura. El gusto es tan fundamental para nuestros hábitos alimentarios que comprender cómo influyen en él los genes y el medio ambiente tiene implicaciones críticas para la nutrición, la ciencia de los alimentos y la prevención de enfermedades.
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El papel de los genes en la percepción del gusto.
Al igual que ocurre con los colibríes, la capacidad de los humanos para detectar el sabor de los alimentos depende de la presencia de receptores gustativos. Estos detectores moleculares están ubicados en las células sensoriales alojadas en las papilas gustativas, los órganos sensoriales de la superficie de la lengua.
Las interacciones entre los receptores gustativos y las moléculas de los alimentos crean las cinco cualidades gustativas básicas: dulzor, salado, amargo, salado y ácido, que se transmiten desde la boca al cerebro a través de nervios específicos.@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-large-leaderboard-2-0-asloaded{max-width:336px!important;max-height:280px!important;}}
Un diagrama de una papila gustativa que muestra diferentes tipos de células y el nervio sensorial.
Julia Kuhl y Mónica DusCC BY-NC-ND
Por ejemplo, cuando el azúcar se une al receptor de dulce, indica dulzura. Nuestra preferencia innata por el sabor de algunos alimentos sobre otros tiene su origen en cómo se han conectado la lengua y el cerebro a lo largo de nuestra historia evolutiva. Las cualidades gustativas, que señalan la presencia de nutrientes y energía esenciales como la sal y el azúcar, envían información a áreas del cerebro asociadas con el placer. Por el contrario, sabores que nos alertan sobre sustancias potencialmente nocivas, como el amargor de determinadas toxinas, asociadas a aquellas que nos provocan malestar o dolor.
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Si bien la presencia de genes que codifican receptores gustativos funcionales en nuestro ADN nos permite reconocer las moléculas de los alimentos, nuestra respuesta a ellas también depende de la combinación única de genes gustativos que portamos. Al igual que ocurre con el helado, los genes, incluidos los de los receptores del gusto, vienen en diferentes sabores.
Tomemos, por ejemplo, un receptor gustativo para el amargor llamado TAS2R38. Los científicos encontraron pequeños cambios en el código genético del gen TAS2R38 en diferentes personas. Estas variantes genéticas influyen en cómo las personas perciben el amargor de las verduras, las bayas y el vino.
El gusto no solo nos permite saborear la amplia variedad de sabores de los alimentos, sino que también nos ayuda a distinguir entre alimentos saludables y potencialmente dañinos, como por ejemplo: B. leche en mal estado.
Los estudios de seguimiento sugieren un vínculo entre las mismas variantes y la elección de alimentos, particularmente con respecto al consumo de vegetales y alcohol.
Hay muchas otras variantes en nuestro repertorio de géneros, incluidas aquellas para el receptor del sabor dulce. Sin embargo, aún se está aclarando si estas diferencias genéticas afectan nuestros gustos y hábitos alimentarios y cómo. Lo cierto es que si bien la genética sienta las bases de las sensaciones y preferencias gustativas, las experiencias con la comida pueden cambiarlas profundamente.
Cómo la dieta afecta el gusto
Muchos de nuestros sentimientos y preferencias innatos están moldeados por nuestras primeras experiencias con la comida, a veces antes de nacer. Algunas moléculas de la dieta de la madre, como el ajo o las zanahorias, pasan a través del líquido amniótico hasta las papilas gustativas en desarrollo del feto y pueden afectar la apreciación de estos alimentos después del nacimiento.
La fórmula infantil también puede influir en las preferencias dietéticas más adelante. Por ejemplo, las investigaciones muestran que los bebés alimentados con fórmula que no es a base de leche de vaca, que es más amarga y ácida debido a su contenido de aminoácidos, tienen más probabilidades de aceptar alimentos amargos, ácidos y salados, como verduras, después del destete que aquellos que consumen fórmula a base de leche de vaca. Y los niños pequeños que beben agua endulzada prefieren bebidas muy dulces desde los 2 años.
La influencia de los alimentos en nuestra disposición gustativa no se detiene en los primeros años de vida: lo que comemos de adultos, en particular nuestra ingesta de azúcar y sal, también puede influir en la forma en que percibimos y potencialmente elegimos los alimentos. Consumir menos sodio en nuestra dieta reduce nuestros niveles de sal preferidos, mientras que consumir más hace que prefiramos alimentos más salados.
Cómo funciona el gusto en el cerebro...
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Cómo funciona el gusto en el cerebro – la ciencia del gusto
Lo mismo ocurre con el azúcar: reduce la cantidad de azúcar en tu dieta y es posible que la comida te resulte más dulce. Por el contrario, como muestra la investigación con ratas y moscas, los niveles altos de azúcar pueden disminuir la sensación de dulzura.
Aunque los investigadores todavía estamos trabajando para descubrir exactamente cómo y por qué, los estudios muestran que la ingesta elevada de azúcar y grasas en modelos animales reduce la capacidad de respuesta de las células gustativas y los nervios al azúcar, cambia la cantidad de células gustativas disponibles e incluso activa interruptores genéticos en el ADN de las células.
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En mi laboratorio, hemos demostrado que estos cambios en el gusto vuelven a la normalidad en ratas al cabo de unas semanas cuando se elimina el azúcar adicional de la dieta.
Los estudios en animales han arrojado luz sobre cómo la ingesta elevada de azúcar afecta el gusto y la alimentación.
Irina IlinaCC BY-NC-ND
Las enfermedades también pueden afectar el gusto.
La genética y la dieta no son los únicos factores que influyen en el gusto.
Como muchos de nosotros descubrimos en el apogeo de la pandemia de COVID-19, la enfermedad también puede influir. Después de dar positivo en la prueba de COVID-19, no pude distinguir entre alimentos dulces, amargos y ácidos durante meses.
Los investigadores han descubierto que alrededor del 40% de las personas infectadas con SARS-CoV-2 sufren alteraciones del sentido del gusto y del olfato. En aproximadamente el 5% de estas personas, estos déficits del gusto persisten durante meses y años.
Aunque los investigadores no entienden qué causa estos cambios sensoriales, la hipótesis principal es que el virus infecta las células que sustentan los receptores del gusto y el olfato.
Entrena tus papilas gustativas para una dieta más saludable
Al moldear nuestros hábitos alimentarios, la complicada danza entre genes, dieta, enfermedades y gustos puede influir en el riesgo de enfermedades crónicas.
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Más allá de distinguir entre alimentos y toxinas, el cerebro utiliza señales gustativas como indicador para estimar el poder saciante de los alimentos. En la naturaleza, el sabor más fuerte de un alimento –en términos de dulzura o salinidad– está directamente relacionado con su contenido nutricional y calórico. Por ejemplo, un mango contiene cinco veces más azúcar que una taza de fresas y, por tanto, tiene un sabor más dulce y saciante. Por tanto, el gusto es importante no sólo para el disfrute y la selección de los alimentos, sino también para la regulación de la ingesta de alimentos.
Cuando el gusto cambia debido a la dieta o una enfermedad, la información sensorial y nutricional puede "desacoplarse" y ya no proporciona a nuestro cerebro información precisa sobre el tamaño de las porciones. Las investigaciones muestran que esto también puede ocurrir cuando se consumen edulcorantes artificiales.
Y, de hecho, en estudios recientes de modelos animales invertebrados, nuestro laboratorio ha descubierto que los cambios en el sabor causados por una ingesta elevada de azúcar en la dieta conducen a una mayor ingesta de alimentos al interferir con estas predicciones alimentarias. Sobre todo comer mucho.
Los patrones y cambios cerebrales que observamos en las moscas también se descubrieron en personas que comían alimentos ricos en azúcar o grasa o tenían un índice de masa corporal alto. Esto plantea la cuestión de si estos efectos también se deben a cambios sensoriales y del gusto en nuestro cerebro.
Pero la adaptabilidad del gusto también tiene un aspecto positivo. Debido a que la dieta moldea nuestros sentidos, podemos entrenar nuestras papilas gustativas (y nuestro cerebro) para que respondan y prefieran alimentos bajos en azúcar y sal.
Curiosamente, muchas personas ya dicen que los alimentos les parecen demasiado dulces, lo cual no es de extrañar ya que entre el 60 y el 70% de los alimentos del supermercado contienen azúcar añadido. Reformular alimentos adaptados a nuestros genes y a la plasticidad de nuestras papilas gustativas podría ser una herramienta práctica y poderosa para mejorar la nutrición, promover la salud y reducir la carga de enfermedades crónicas.
Monica Dus, profesora asociada de biología molecular, celular y del desarrollo, Universidad de Michigan
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Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.
Fuentes: