Μπορούμε να εκπαιδεύσουμε τους γευστικούς μας κάλυκες για υγεία; Ένας νευροεπιστήμονας εξηγεί πώς τα γονίδια και η διατροφή διαμορφώνουν τη γεύση

Μπορούμε να εκπαιδεύσουμε τους γευστικούς μας κάλυκες για υγεία; Ένας νευροεπιστήμονας εξηγεί πώς τα γονίδια και η διατροφή διαμορφώνουν τη γεύση

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί μόνο τα κολίβρια ρουφούν νέκταρ από ταΐστρες;

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-box-3-0-asloaded{max-width:468px!important;max-height:60px!important;}}

Σε αντίθεση με τα σπουργίτια, τους σπίνους και τα περισσότερα άλλα πουλιά, τα κολίβρια μπορούν να γευτούν γλυκά πράγματα επειδή έχουν τις γενετικές οδηγίες που απαιτούνται για την αναγνώριση των μορίων σακχάρου.

Όπως τα κολίβρια, εμείς οι άνθρωποι μπορούμε να αισθανθούμε τη ζάχαρη επειδή το DNA μας περιέχει αλληλουχίες γονιδίων που κωδικοποιούν τους μοριακούς ανιχνευτές που μας επιτρέπουν να ανιχνεύσουμε τη γλυκύτητα.

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-medrectangle-3-0-asloaded{max-width:580px!important;max-height:400px!important;}}

Αλλά είναι πιο σύνθετο. Η ικανότητά μας να αντιλαμβανόμαστε τα γλυκά και άλλες γεύσεις απαιτεί έναν λεπτό χορό μεταξύ της γενετικής μας σύνθεσης και των τροφών που συναντάμε από τη μήτρα μέχρι το τραπέζι του δείπνου.

Νευροεπιστήμονες όπως εγώ εργάζονται για να αποκρυπτογραφήσουν πώς αυτή η πολύπλοκη αλληλεπίδραση γονιδίων και διατροφής διαμορφώνει τη γεύση.

Στο εργαστήριό μου στο Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν, εμβαθύνουμε σε μια συγκεκριμένη πτυχή: πώς η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης αποδυναμώνει την αίσθηση της γλυκύτητας. Η γεύση είναι τόσο κεντρική στις διατροφικές μας συνήθειες που η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο τα γονίδια και το περιβάλλον την επηρεάζουν έχει κρίσιμες συνέπειες για τη διατροφή, την επιστήμη των τροφίμων και την πρόληψη ασθενειών.

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-medrectangle-4-0-asloaded{max-width:580px!important;max-height:400px!important;}}

Ο ρόλος των γονιδίων στην αντίληψη της γεύσης

Όπως και με τα κολίβρια, η ικανότητα των ανθρώπων να ανιχνεύουν τη γεύση του φαγητού εξαρτάται από την παρουσία γευστικών υποδοχέων. Αυτοί οι μοριακοί ανιχνευτές βρίσκονται στα αισθητήρια κύτταρα που βρίσκονται στους γευστικούς κάλυκες, τα αισθητήρια όργανα στην επιφάνεια της γλώσσας.

Οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ των γευστικών υποδοχέων και των μορίων των τροφίμων δημιουργούν τις πέντε βασικές γευστικές ιδιότητες: γλυκύτητα, αλμυρή, πικρή, αλμύρα και οξύτητα, που μεταδίδονται από το στόμα στον εγκέφαλο μέσω συγκεκριμένων νεύρων.@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-large-leaderboard-2-0-asloaded{max-width:336px!important;max-height:280px!important;}}

Ένα διάγραμμα ενός γευστικού κάλυκα, που δείχνει διαφορετικούς τύπους κυττάρων και το αισθητήριο νεύρο.
Η Τζούλια Κουλ και η Μόνικα ΝτουςCC BY-NC-ND

Για παράδειγμα, όταν η ζάχαρη συνδέεται με τον υποδοχέα του γλυκού, σηματοδοτεί τη γλυκύτητα. Η έμφυτη προτίμησή μας για τη γεύση ορισμένων τροφίμων έναντι άλλων έχει την προέλευσή της στο πώς η γλώσσα και ο εγκέφαλος έχουν συνδεθεί σε όλη την εξελικτική μας ιστορία. Οι γευστικές ιδιότητες, που σηματοδοτούν την παρουσία απαραίτητων θρεπτικών συστατικών και ενέργειας, όπως το αλάτι και η ζάχαρη, στέλνουν πληροφορίες σε περιοχές του εγκεφάλου που σχετίζονται με την ευχαρίστηση. Αντίθετα, γεύσεις που μας ειδοποιούν για πιθανώς επιβλαβείς ουσίες, όπως: Β. η πικρία ορισμένων τοξινών, που σχετίζονται με εκείνες που μας προκαλούν δυσφορία ή πόνο.

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-box-4-0-asloaded{max-width:336px!important;max-height:280px!important;}}

Ενώ η παρουσία γονιδίων που κωδικοποιούν λειτουργικούς υποδοχείς γεύσης στο DNA μας μας επιτρέπει να αναγνωρίζουμε τα μόρια των τροφίμων, η απόκρισή μας σε αυτά εξαρτάται επίσης από τον μοναδικό συνδυασμό των γευστικών γονιδίων που φέρουμε. Όπως και με το παγωτό, τα γονίδια, συμπεριλαμβανομένων των υποδοχέων γεύσης, έχουν διαφορετικές γεύσεις.

Πάρτε, για παράδειγμα, έναν υποδοχέα γεύσης για πικρία που ονομάζεται TAS2R38. Οι επιστήμονες βρήκαν μικρές αλλαγές στον γενετικό κώδικα για το γονίδιο TAS2R38 σε διαφορετικούς ανθρώπους. Αυτές οι γενετικές παραλλαγές επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται την πικρία των λαχανικών, των μούρων και του κρασιού.

Η γεύση όχι μόνο μας επιτρέπει να γευτούμε τη μεγάλη ποικιλία γεύσεων των τροφίμων, αλλά μας βοηθά επίσης να διακρίνουμε υγιεινά και δυνητικά επιβλαβή τρόφιμα, όπως: Β. χαλασμένο γάλα.

Μελέτες παρακολούθησης υποδεικνύουν μια σύνδεση μεταξύ των ίδιων παραλλαγών και των διατροφικών επιλογών, ιδιαίτερα όσον αφορά την κατανάλωση λαχανικών και αλκοόλ.

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-banner-1-0-asloaded{max-width:300px!important;max-height:250px!important;}}

Υπάρχουν πολλές άλλες παραλλαγές στο ρεπερτόριο του είδους μας, συμπεριλαμβανομένων εκείνων για τον υποδοχέα γλυκιάς γεύσης. Ωστόσο, το αν και πώς αυτές οι γενετικές διαφορές επηρεάζουν τα γούστα και τις διατροφικές μας συνήθειες εξακολουθεί να διευκρινίζεται. Το σίγουρο είναι ότι αν και η γενετική θέτει τα θεμέλια για γευστικές αισθήσεις και προτιμήσεις, οι εμπειρίες με το φαγητό μπορούν να τις αλλάξουν βαθιά.

Πώς η διατροφή επηρεάζει τη γεύση

Πολλά από τα έμφυτα συναισθήματα και τις προτιμήσεις μας διαμορφώνονται από τις πρώιμες εμπειρίες μας με το φαγητό, μερικές φορές πριν γεννηθούμε. Ορισμένα μόρια από τη διατροφή της μητέρας, όπως το σκόρδο ή τα καρότα, περνούν μέσω του αμνιακού υγρού στους αναπτυσσόμενους γευστικούς κάλυκες του εμβρύου και μπορεί να επηρεάσουν την εκτίμηση αυτών των τροφών μετά τη γέννηση.

Το βρεφικό γάλα μπορεί επίσης να επηρεάσει τις διατροφικές προτιμήσεις αργότερα. Για παράδειγμα, η έρευνα δείχνει ότι τα βρέφη που τρέφονται με φόρμουλα χωρίς αγελαδινό γάλα - η οποία είναι πιο πικρή και όξινη λόγω της περιεκτικότητάς της σε αμινοξέα - είναι πιο πιθανό να δέχονται πικρές, όξινες και αλμυρές τροφές, όπως λαχανικά, μετά τον απογαλακτισμό από εκείνα που καταναλώνουν φόρμουλα με βάση το αγελαδινό γάλα. Και τα νήπια που πίνουν ζαχαρούχο νερό προτιμούν έντονα γλυκά ποτά ήδη από την ηλικία των 2 ετών.

Η επίδραση του φαγητού στη γευστική μας διάθεση δεν σταματά στην πρώιμη ζωή: αυτό που τρώμε ως ενήλικες, ιδιαίτερα η πρόσληψη ζάχαρης και αλατιού, μπορεί επίσης να επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε και ενδεχομένως επιλέγουμε τα τρόφιμα. Η κατανάλωση λιγότερου νατρίου στη διατροφή μας μειώνει τα προτιμώμενα επίπεδα αλατιού, ενώ η μεγαλύτερη κατανάλωση μας κάνει να προτιμάμε πιο αλμυρά τρόφιμα.

Πώς λειτουργεί η γεύση στον εγκέφαλο...

Ενεργοποιήστε τη JavaScript

Πώς λειτουργεί η γεύση στον εγκέφαλο – η επιστήμη της γεύσης

Το ίδιο ισχύει και για τη ζάχαρη: μειώστε την ποσότητα ζάχαρης στη διατροφή σας και μπορεί να βρείτε το φαγητό πιο γλυκό. Αντίθετα, όπως δείχνει η έρευνα σε αρουραίους και μύγες, τα υψηλά επίπεδα σακχάρου μπορούν να μειώσουν την αίσθηση της γλυκύτητας.

Αν και εμείς οι ερευνητές εξακολουθούμε να εργαζόμαστε για να μάθουμε το ακριβές πώς και γιατί, μελέτες δείχνουν ότι η υψηλή πρόσληψη ζάχαρης και λίπους σε ζωικά μοντέλα μειώνει την ανταπόκριση των γευστικών κυττάρων και των νεύρων στη ζάχαρη, αλλάζει τον αριθμό των διαθέσιμων γευστικών κυττάρων και ακόμη και ανατρέπει γενετικούς διακόπτες στο DNA των κυττάρων.

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-leader-1-0-asloaded{max-width:336px!important;max-height:280px!important;}}

Στο εργαστήριό μου, δείξαμε ότι αυτές οι αλλαγές γεύσης επανέρχονται στο φυσιολογικό στους αρουραίους εντός εβδομάδων, όταν αφαιρεθεί η επιπλέον ζάχαρη από τη διατροφή.

Μελέτες σε ζώα έχουν ρίξει φως στο πώς η υψηλή πρόσληψη ζάχαρης επηρεάζει τη γεύση και το φαγητό.
Ιρίνα ΙλίναCC BY-NC-ND

Οι ασθένειες μπορούν επίσης να επηρεάσουν τη γεύση

Η γενετική και η διατροφή δεν είναι οι μόνοι παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση.

Όπως πολλοί από εμάς ανακαλύψαμε στο απόγειο της πανδημίας COVID-19, η ασθένεια μπορεί επίσης να παίξει ρόλο. Αφού βγήκα θετικός στον COVID-19, δεν μπορούσα να διακρίνω τη διαφορά μεταξύ γλυκών, πικρών και ξινών φαγητών για μήνες.

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-large-mobile-banner-1-0-asloaded{max-width:250px!important;max-height:250px!important;}}

Οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι περίπου το 40% των ατόμων που έχουν μολυνθεί με SARS-CoV-2 υποφέρουν από εξασθενημένη αίσθηση γεύσης και όσφρησης. Σε περίπου 5% αυτών των ανθρώπων, αυτά τα ελλείμματα γεύσης επιμένουν για μήνες και χρόνια.

Αν και οι ερευνητές δεν καταλαβαίνουν τι προκαλεί αυτές τις αισθητηριακές αλλαγές, η κύρια υπόθεση είναι ότι ο ιός μολύνει τα κύτταρα που υποστηρίζουν τους υποδοχείς γεύσης και όσφρησης.

Εκπαιδεύστε τους γευστικούς σας κάλυκες για μια πιο υγιεινή διατροφή

Διαμορφώνοντας τις διατροφικές μας συνήθειες, ο περίπλοκος χορός μεταξύ γονιδίων, διατροφής, ασθένειας και γεύσης μπορεί να επηρεάσει τον κίνδυνο χρόνιας νόσου.

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-leader-2-0-asloaded{max-width:250px!important;max-height:250px!important;}}

Πέρα από τη διάκριση μεταξύ τροφών και τοξινών, ο εγκέφαλος χρησιμοποιεί γευστικά σήματα ως υποκατάστατο για να εκτιμήσει τη χορταστική δύναμη των τροφίμων. Στη φύση, η πιο έντονη γεύση ενός φαγητού – από άποψη γλυκύτητας ή αλμυρής – σχετίζεται άμεσα με το θρεπτικό και θερμιδικό του περιεχόμενο. Για παράδειγμα, ένα μάνγκο περιέχει πέντε φορές περισσότερη ζάχαρη από ένα φλιτζάνι φράουλες και επομένως έχει πιο γλυκιά και χορταστική γεύση. Επομένως, η γεύση είναι σημαντική όχι μόνο για την απόλαυση και την επιλογή του φαγητού, αλλά και για τη ρύθμιση της πρόσληψης τροφής.

Όταν η γεύση αλλάζει λόγω δίαιτας ή ασθένειας, οι αισθητηριακές και διατροφικές πληροφορίες μπορεί να «αποσυνδεθούν» και να μην παρέχουν πλέον στον εγκέφαλό μας ακριβείς πληροφορίες σχετικά με το μέγεθος της μερίδας. Η έρευνα δείχνει ότι αυτό μπορεί να συμβεί και κατά την κατανάλωση τεχνητών γλυκαντικών.

Και μάλιστα, σε πρόσφατες μελέτες μοντέλων ασπόνδυλων ζώων, το εργαστήριό μας διαπίστωσε ότι οι γευστικές αλλαγές που προκαλούνται από την υψηλή πρόσληψη ζάχαρης από τη διατροφή οδηγούν σε υψηλότερη πρόσληψη τροφής παρεμβαίνοντας σε αυτές τις προβλέψεις τροφίμων. Πάνω από όλα, τρώτε πολύ
Μοτίβα και εγκεφαλικές αλλαγές που παρατηρήσαμε σε μύγες ανακαλύφθηκαν επίσης σε άτομα που κατανάλωναν τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη ή λίπος ή είχαν υψηλό δείκτη μάζας σώματος. Αυτό εγείρει το ερώτημα εάν αυτές οι επιδράσεις οφείλονται επίσης σε αλλαγές γεύσης και αισθητηρίων στον εγκέφαλό μας.

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-large-mobile-banner-2-0-asloaded{max-width:336px!important;max-height:280px!important;}}

Αλλά η προσαρμοστικότητα της γεύσης έχει επίσης μια θετική πτυχή. Επειδή η διατροφή διαμορφώνει τις αισθήσεις μας, μπορούμε πραγματικά να εκπαιδεύσουμε τους γευστικούς μας κάλυκες –και τον εγκέφαλό μας– να ανταποκρίνονται και να προτιμούν τροφές με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και αλάτι.

Είναι ενδιαφέρον ότι πολλοί άνθρωποι ήδη λένε ότι βρίσκουν τα τρόφιμα πολύ γλυκά, κάτι που δεν προκαλεί έκπληξη, καθώς μεταξύ 60 και 70% των τροφίμων στο σούπερ μάρκετ περιέχουν πρόσθετη ζάχαρη. Η αναδιαμόρφωση τροφίμων προσαρμοσμένων στα γονίδιά μας και στην πλαστικότητα των γευστικών μας κάλυκων θα μπορούσε να είναι ένα πρακτικό και ισχυρό εργαλείο για τη βελτίωση της διατροφής, την προώθηση της υγείας και τη μείωση του φόρτου των χρόνιων ασθενειών.

Monica Dus, Αναπληρώτρια Καθηγήτρια Μοριακής, Κυτταρικής και Αναπτυξιακής Βιολογίας, Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν

@media(min-width:0px){#div-gpt-ad-healthy_holistic_living_com-leader-3-0-asloaded{max-width:336px!important;max-height:280px!important;}}

Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύεται από το The Conversation με άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.

Πηγές: