减少大米中砷的革命性方法：预煮吸收 (PBA) 工艺

减少大米中砷的革命性方法：预煮吸收 (PBA) 工艺

大米中的砷：一个无声的关注

大米是世界各地无数美食中的主食，它有一个不为人知的秘密：砷。这种天然存在的元素存在于土壤和水中，水稻比许多其他植物具有非凡的吸收和积累砷的能力。

长期摄入高浓度的砷会对人类造成严重的健康风险：

致癌作用

国际癌症研究机构 (IARC) 将砷列为第一类致癌物，这意味着有足够的证据表明它与癌症的发生有关。砷引起的细胞损伤会导致突变，并导致皮肤、肺、膀胱、肾和肝等器官的癌症。其潜在的遗传毒性已在各种体内和体外研究中得到证实。

皮肤问题

皮肤作为主要屏障和解毒器官，显示出砷中毒的早期迹象。长期接触会导致角化过度，皮肤增厚，特别是手掌和脚底。此外，由于黑色素形成或沉积的改变，可能会出现黑变病或黑斑的出现。

心血管疾病

砷会损害血管内皮细胞的功能，引起功能障碍，导致高血压、动脉粥样硬化等疾病。它形成氧化应激的潜力会损害血管并增加各种心脏病的风险。

糖尿病

研究表明，砷会破坏胰岛素信号传导。这种葡萄糖吸收的破坏会增加胰岛素抵抗的风险，而胰岛素抵抗是 2 型糖尿病的先兆。

神经系统影响

砷具有神经毒性。它会影响神经细胞的功能，导致周围神经病变，表现为手脚麻木等症状。认知障碍，包括记忆力减退和注意力难以集中，也与其神经毒性作用有关。

呼吸系统疾病

吸入砷，尤其是来自受污染的空气或水蒸气的砷，会引起呼吸道炎症。长期接触会导致支气管炎、肺纤维化，并因肺功能受损而增加结核病等感染的风险。

免疫毒性

砷可以在细胞和体液水平上影响免疫系统。它的免疫抑制作用导致重要免疫细胞和抗体的产生减少，使身体更容易受到各种感染。

除砷过程中隐藏的权衡

砷浓度升高的罪魁祸首是稻仁周围的外皮。因此，保留这种外壳的全麦大米往往比碾磨的白米含有更高含量的砷。现在您可能认为将糙米变成白米的研磨过程是解决方案，因为它去除了外壳，从而去除了大量的砷。

然而，有一个问题：这个过程还会去除大米 75-90% 的营养成分，使精加工的谷物营养价值降低。尽管之前的研究强调了用过量的水煮饭等技术来降低砷含量，但这种方法有一个缺点。提取砷的过程也会去除宝贵的营养物质，造成营养困境。

降低砷含量的革命性烹饪方法

《总体环境科学》杂志上发表的一项研究显示，可持续食品研究所的研究人员开发了一种易于使用的烹饪方法，可以显着降低大米中的砷含量。

新开发的烹饪方法，称为半煮吸收法（PBA），为降低大米中的砷含量提供了一种实用且用户友好的方法。 PBA方法包括以下步骤：

1. Reis fünf Minuten lang vorkochen
2. Wasser abgießen und erneut mit Wasser waschen
3. Den Reis bei niedriger Hitze kochen, um das ganze Wasser aufzunehmen

这种简单的技术可去除糙米中超过 50% 的天然砷和白米中超过 74% 的砷，从而显着降低砷吸收的风险。重要的是，PBA 方法保留了大米的必需微量营养素，确保膳食营养丰富。

研究人员证明了 PBA 方法在降低大米中砷含量而不影响营养价值方面的有效性。研究发现，在推荐的、用户友好的烹饪过程中，糙米或白米中的微量营养素都没有损失。

对于担心砷摄入量的大米消费者来说，PBA 方法提供了好消息。通过这种优化的烹饪方法，可以显着减少砷暴露，同时最大限度地减少重要营养素的损失。 PBA 方法的方便性和简单性使其适合所有人。

预沸吸收 (PBA) 方法的优点

PBA方法不仅可以显着降低大米中的砷含量，而且还具有其他优点：

保存必需营养素

与导致营养流失的传统烹饪方法不同，PBA 方法保留了大米的必需微量营养素，使其成为更健康的选择。

简单实用

PBA方法易于使用，不需要特殊设备。任何人都可以在自己的厨房中使用它们，使每个人都可以使用它们。

降低砷吸收的风险

通过使用 PBA 方法，大米消费者，尤其是更容易摄入砷的婴儿和儿童，可以将风险降至最低。

优化你的米饭饮食习惯

以下是一些实用技巧，可确保您的米饭菜肴不仅美味，而且有益健康：

1. 多样化谷物选择：虽然大米是一种受欢迎的主食，但偶尔将其换成其他谷物，如藜麦、大麦或干小麦，可以减少砷的总体消耗量并引入多种营养物质。

2. 选择合适的大米：地理来源会影响砷含量。与世界其他地区的一些水稻品种相比，印度和巴基斯坦的印度香米以及泰国的茉莉香米的砷含量通常较低。

3. 调整你的烹饪方法：正如新的研究表明，以去除砷但保留营养的方式煮饭可以改变游戏规则。虽然 PBA 方法越来越流行，但使用多余的水然后倒掉的传统方法仍然可以降低砷含量，尽管会损失一些营养成分。

4. 适量食用：与所有食物一样，适量是关键。您可以不每天吃米饭，而是与其他配菜交替食用，以确保饮食均衡并降低砷暴露。

5. 白米代替糙米：虽然糙米提供更多纤维，但由于其含有外壳，砷含量也较高。如果您所在地区存在砷问题，请考虑用白米代替糙米的消费