طريقة ثورية لتقليل الزرنيخ في الأرز: عملية السلق الجزئي مع الامتصاص (PBA).

طريقة ثورية لتقليل الزرنيخ في الأرز: عملية السلق الجزئي مع الامتصاص (PBA).

الزرنيخ في الأرز: قلق صامت

الأرز، وهو عنصر أساسي موجود في عدد لا يحصى من المأكولات في جميع أنحاء العالم، لديه سر لا يوصف: الزرنيخ. هذا العنصر الطبيعي موجود في التربة والمياه، وتتمتع نباتات الأرز بقدرة رائعة على امتصاص الزرنيخ وتراكمه، أكثر من العديد من النباتات الأخرى.

إن تناول مستويات عالية من الزرنيخ على المدى الطويل يمكن أن يشكل مخاطر صحية خطيرة على البشر:

تأثير مسرطنة

تصنف الوكالة الدولية لأبحاث السرطان (IARC) الزرنيخ على أنه مادة مسرطنة من المجموعة الأولى، مما يعني أن هناك أدلة كافية لربطه بتطور السرطان. يمكن أن يؤدي تلف الخلايا الناجم عن الزرنيخ إلى حدوث طفرات ويؤدي إلى الإصابة بالسرطان في أعضاء مثل الجلد والرئتين والمثانة والكلى والكبد. لقد تم إثبات إمكانات السمية الجينية في العديد من الدراسات التي أجريت على الجسم الحي وفي المختبر.

مشاكل الجلد

يُظهر الجلد، باعتباره الحاجز الأساسي وعضو إزالة السموم، علامات مبكرة للتسمم بالزرنيخ. التعرض المزمن يمكن أن يسبب فرط التقرن، وهو سماكة الجلد، وخاصة على راحتي اليدين وأخمص القدمين. بالإضافة إلى ذلك، قد يحدث التصبغ أو ظهور بقع داكنة بسبب تغير تكوين الميلانين أو ترسبه.

أمراض القلب والأوعية الدموية

يمكن أن يؤدي الزرنيخ إلى إتلاف وظيفة الخلايا البطانية في الأوعية الدموية، مما يسبب خللًا في وظائفها ويؤدي إلى أمراض مثل ارتفاع ضغط الدم وتصلب الشرايين. تؤدي قدرته على تكوين الإجهاد التأكسدي إلى إتلاف الأوعية الدموية وزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب المختلفة.

السكري

أظهرت الدراسات أن الزرنيخ يمكن أن يعطل إشارات الأنسولين. هذا الخلل في امتصاص الجلوكوز يزيد من خطر مقاومة الأنسولين، وهو مقدمة لمرض السكري من النوع 2.

التأثيرات العصبية

الزرنيخ له خصائص سمية عصبية. يمكن أن يؤثر على وظيفة الخلايا العصبية ويؤدي إلى اعتلال الأعصاب المحيطية، والذي يتجلى في أعراض مثل التنميل في اليدين والقدمين. كما تم ربط الإعاقات الإدراكية، بما في ذلك هفوات الذاكرة وصعوبة التركيز، بآثارها السمية العصبية.

أمراض الجهاز التنفسي

يمكن أن يؤدي استنشاق الزرنيخ، وخاصة من الهواء الملوث أو بخار الماء، إلى التهاب الجهاز التنفسي. يمكن أن يؤدي التعرض طويل الأمد إلى التهاب الشعب الهوائية والتليف الرئوي وزيادة خطر الإصابة بالعدوى مثل السل بسبب ضعف وظائف الرئة.

السمية المناعية

يمكن أن يؤثر الزرنيخ على جهاز المناعة على المستويين الخلوي والخلطي. تؤدي آثاره المثبطة للمناعة إلى انخفاض إنتاج الخلايا المناعية والأجسام المضادة المهمة، مما يجعل الجسم أكثر عرضة لمجموعة متنوعة من الالتهابات.

المقايضة الخفية في إزالة الزرنيخ

السبب الرئيسي لتركيز الزرنيخ هو القشرة الخارجية التي تحيط بنواة الأرز. ولذلك، فإن أرز الحبوب الكاملة الذي يحتفظ بهذه القشرة يميل إلى احتواء مستويات أعلى من الزرنيخ مقارنة بنظيره المطحون، الأرز الأبيض. ربما تظن الآن أن عملية الطحن التي تحول الأرز البني إلى أرز أبيض هي الحل لأنها تزيل القشرة وبالتالي تزيل كمية كبيرة من الزرنيخ.

ومع ذلك، هناك مشكلة: تزيل هذه العملية أيضًا 75-90% من العناصر الغذائية الموجودة في الأرز، مما يجعل الحبوب المصقولة أقل تغذية. على الرغم من أن الأبحاث السابقة سلطت الضوء على تقنيات مثل طهي الأرز في الماء الزائد لتقليل مستويات الزرنيخ، إلا أن هناك جانبًا سلبيًا لهذه الطريقة. كما أن العملية التي يتم فيها استخلاص الزرنيخ تؤدي إلى إزالة العناصر الغذائية القيمة، مما يخلق معضلة غذائية.

طريقة طهي ثورية لتقليل مستويات الزرنيخ

أظهرت دراسة نشرت في مجلة Science of the Total Environment أن الباحثين في معهد الغذاء المستدام طوروا طريقة طهي سهلة الاستخدام تقلل بشكل كبير من مستويات الزرنيخ في الأرز.

توفر طريقة الطهي المطورة حديثًا، والمعروفة باسم طريقة السلق مع الامتصاص (PBA)، طريقة عملية وسهلة الاستخدام لتقليل مستويات الزرنيخ في الأرز. تتضمن طريقة PBA الخطوات التالية:

1. Reis fünf Minuten lang vorkochen
2. Wasser abgießen und erneut mit Wasser waschen
3. Den Reis bei niedriger Hitze kochen, um das ganze Wasser aufzunehmen

تعمل هذه التقنية البسيطة على إزالة أكثر من 50% من الزرنيخ الموجود بشكل طبيعي في الأرز البني و74% في الأرز الأبيض، مما يقلل بشكل كبير من خطر امتصاص الزرنيخ. والأهم من ذلك، أن طريقة PBA تحافظ على المغذيات الدقيقة الأساسية للأرز، مما يضمن وجبة مغذية.

وقد أثبت الباحثون فعالية طريقة PBA في تقليل مستويات الزرنيخ في الأرز دون المساس بالقيمة الغذائية. ولم تجد الدراسة أي فقدان للمغذيات الدقيقة في الأرز البني أو الأبيض أثناء عملية الطهي الموصى بها وسهلة الاستخدام.

بالنسبة لمستهلكي الأرز الذين يشعرون بالقلق إزاء تناول الزرنيخ، فإن طريقة PBA تقدم أخبارًا ممتازة. باستخدام طريقة الطهي المُحسّنة هذه، من الممكن تقليل التعرض للزرنيخ بشكل كبير مع تقليل فقدان العناصر الغذائية المهمة. إن سهولة وبساطة طريقة PBA تجعلها في متناول الجميع.

مزايا طريقة السلق مع الامتصاص (PBA).

لا تقلل طريقة PBA بشكل كبير من محتوى الزرنيخ في الأرز فحسب، بل تقدم أيضًا مزايا أخرى:

الحفاظ على العناصر الغذائية الأساسية

على عكس طرق الطهي التقليدية التي تؤدي إلى فقدان العناصر الغذائية، تحافظ طريقة PBA على المغذيات الدقيقة الأساسية للأرز، مما يجعله خيارًا أكثر صحة.

بسيطة وعملية

طريقة PBA سهلة الاستخدام ولا تتطلب أي معدات خاصة. يمكن لأي شخص استخدامها في مطبخه الخاص، مما يجعلها في متناول الجميع.

يقلل من خطر امتصاص الزرنيخ

باستخدام طريقة PBA، يمكن لمستهلكي الأرز، وخاصة الرضع والأطفال الذين هم أكثر عرضة لتناول الزرنيخ، تقليل المخاطر.

تحسين عادات تناول الأرز الخاص بك

فيما يلي بعض النصائح العملية للتأكد من أن أطباق الأرز الخاصة بك ليست لذيذة فحسب، بل مفيدة أيضًا لصحتك:

1. تنويع خيارات الحبوب: على الرغم من أن الأرز هو عنصر أساسي شائع، إلا أن استبداله أحيانًا بحبوب أخرى مثل الكينوا أو الشعير أو البرغل يمكن أن يقلل من استهلاكك الإجمالي للزرنيخ ويقدم مجموعة متنوعة من العناصر الغذائية.

2. اختر الأرز المناسب: الأصل الجغرافي يمكن أن يؤثر على محتوى الزرنيخ. يحتوي أرز البسمتي من الهند وباكستان وأرز الياسمين من تايلاند بشكل عام على مستويات أقل من الزرنيخ مقارنة ببعض أصناف الأرز من أجزاء أخرى من العالم.

3. اضبط طريقة طهيك: كما تشير الأبحاث الجديدة، فإن طهي الأرز بطريقة تزيل الزرنيخ مع الحفاظ على العناصر الغذائية يمكن أن يغير قواعد اللعبة. في حين أن طريقة PBA أصبحت أكثر شيوعًا، فإن النهج التقليدي المتمثل في استخدام الماء الزائد ثم سكبه لا يزال من الممكن أن يقلل مستويات الزرنيخ، وإن كان ذلك مع فقدان بعض العناصر الغذائية.

4. الاستهلاك المعتدل: كما هو الحال مع جميع الأطعمة، الاعتدال هو المفتاح. بدلًا من تناول الأرز يوميًا، يمكنك استبداله بأطباق جانبية أخرى لضمان اتباع نظام غذائي متوازن وتقليل التعرض للزرنيخ.

5. الأرز الأبيض بدلاً من الأرز البني: في حين أن الأرز البني يوفر المزيد من الألياف، إلا أنه يحتوي أيضًا على مستويات أعلى من الزرنيخ بسبب القشرة التي يحتوي عليها. إذا كان الزرنيخ يمثل مشكلة في منطقتك، فكر في استبدال استهلاك الأرز البني بالأرز الأبيض