Il gelato al cioccolato salutare è all'orizzonte?

Relazione

Sanguigni V, Manco M, Sorge R, Gnessi L, Francomano D. Il ghiaccio antiossidante naturale riduce acutamente lo stress ossidativo e migliora la funzione vascolare e le prestazioni fisiche in individui sani.Nutrizione. 2017;33:225-233.

Bozza

Questo è stato uno studio controllato, in cieco e crossover. Tre giorni prima dell’inizio dello studio, tutti i partecipanti sono stati sottoposti a un test da sforzo. Sono stati quindi assegnati in modo casuale a una sequenza di trattamento contenente 100 g di gelato sperimentale ad alto contenuto antiossidante o di gelato al cioccolato al latte standard (controllo). C'è stata una settimana di interruzione tra le due fasi dello studio.

Partecipante

Quattordici volontari sani e non fumatori (7 uomini e 7 donne) di età compresa tra 20 e 40 anni

Studia i farmaci e il dosaggio

Il gelato di controllo consisteva in gelato al cioccolato al latte non zuccherato. Il gelato antiossidante è stato realizzato con una combinazione di solidi del latte, nocciole tritate e cacao con aggiunta di estratto di tè verde. Entrambi i gelati erano relativamente poveri di grassi (circa il 9%), ma la miscela sperimentale conteneva meno grassi saturi (1,4% contro 6%). Il gelato sperimentale conteneva 1.817 mg/L di polifenoli, mentre il prodotto di controllo ne conteneva meno di 100 mg; le proprietà organolettiche dei 2 prodotti erano simili.

Parametri di destinazione

Marcatori di stress ossidativo tramite idroperossidi plasmatici (ROOH) e H₂O₂Lo stato antiossidante del siero (il ferro riduce il potere antiossidante [FRAP]), la biodisponibilità dell'ossido nitrico (NO) e la tonometria endoteliale con vasodilatazione flusso-mediata dell'endotelio (FMD) sono stati valutati in stato di digiuno al basale (tempo 0) e 2 ore dopo l'ingestione dell'antiossidante o dei gelati di controllo. Il test da sforzo è stato eseguito prima della randomizzazione e 2 ore dopo ciascun test del pasto a base di gelato. In entrambi gli esperimenti, il gelato veniva mangiato in 10 minuti o meno.

Approfondimenti chiave

Due ore dopo che i partecipanti avevano mangiato il gelato ad alto contenuto antiossidante, i loro livelli ematici di polifenoli aumentavano significativamente (P<0,001) e lo stress ossidativo è diminuito significativamente. Sia la capacità antiossidante disponibile che la biodisponibilità di NO sono migliorate significativamente. Anche entrambe le misurazioni della dilatazione arteriosa mediata dall'endotelio sono migliorate significativamente. Le prestazioni fisiche sono migliorate significativamente dopo aver consumato la versione antiossidante del gelato rispetto al consumo del gelato di controllo.

Implicazioni pratiche

Questo è il primo studio di cui siamo a conoscenza che dimostra che, con un piccolo aggiustamento intelligente, il gelato potrebbe essere modificato per migliorare la funzione vascolare e le prestazioni fisiche semplicemente aumentando i polifenoli per ridurre lo stress ossidativo. In altre parole, il gelato può far bene e avere comunque un buon sapore. Tecnicamente, dovremmo chiamare questa roba un dolcetto surgelato piuttosto che un gelato, poiché in realtà non conteneva panna.

Il problema con il gelato potrebbe non essere il suo alto contenuto di calorie, ma il suo basso contenuto di polifenoli.

Sappiamo che una dieta ricca di frutta e verdura protegge dalle malattie cardiache, dal cancro e dal diabete. Questi benefici derivano dal maggiore contenuto di polifenoli di questi alimenti; I polifenoli stimolano il potente effetto antiossidante nel corpo. In revisioni separate, sia Arts (2005) che Hooper (2008) hanno concluso che esiste un’associazione inversa tra un’elevata assunzione di polifenoli nella dieta e malattie cardiovascolari (CVD), con una dieta ricca di polifenoli che riduce la mortalità per malattie cardiovascolari del 65%.^1.2

Capire cosa dovrebbero mangiare le persone e convincerle a mangiare sono due sfide molto diverse. L'inclinazione naturale della maggior parte delle persone è quella di scegliere cibi ad alto contenuto calorico, altamente trasformati e poveri di polifenoli, ciò che comunemente chiamiamo cibo spazzatura. Gli sforzi per educare il pubblico a un’alimentazione sana hanno avuto un successo molto limitato. Pertanto, l’attenzione si sta spostando sulla possibilità di modificare le formulazioni alimentari per produrre versioni più sane di cibi malsani.

Questa versione salutare del gelato al cioccolato è stata realizzata riducendo i grassi saturi, sostituendo il grasso del latte con nocciole tritate e aumentando i polifenoli aggiungendo cacao ed estratti di tè verde.

Il consumo moderato di cioccolato è associato a una riduzione delle malattie cardiovascolari negli uomini e nelle donne. Questo beneficio protettivo scompare a livelli elevati di consumo: i consumatori di cioccolato che mangiano cioccolato quotidianamente corrono un rischio maggiore di malattie cardiovascolari rispetto ai non consumatori.^3.4Si ritiene generalmente che la caffeina, la teobromina e i grassi del cioccolato siano responsabili di questa reazione bifasica, anche se non è chiaro quale sia esattamente la causa.⁵

Gli effetti infiammatori del gelato sono stati attribuiti al suo alto contenuto di grassi, ma i risultati di uno studio del 2010 suggeriscono il contrario. In questo studio, i ricercatori hanno dato ai partecipanti in sovrappeso un gelato a basso contenuto di grassi e hanno monitorato i marcatori infiammatori e la sindrome metabolica. Non hanno trovato alcun beneficio per la sostituzione a basso contenuto di grassi.⁶Inoltre, uno studio del 2012 non è riuscito a dimostrare che i latticini ricchi di grassi aumentassero i biomarcatori legati all’infiammazione o all’aterogenesi.⁷

Una meta-analisi del 2013 che confrontava il consumo di latticini interi e a basso contenuto di grassi ha rilevato che il consumo di latticini ad alto contenuto di grassi era associato a un certo aumento di peso ma aveva scarso effetto su altri fattori di rischio cardiometabolico.⁸facendo sembrare che l’attenzione storica ai latticini a basso contenuto di grassi fosse meno utile di quanto sperassimo. Secondo uno studio separato del 2013, i prodotti a base di latte intero fermentato non erano peggiori dei latticini a basso contenuto di grassi e in qualche modo erano la scelta migliore.⁹Pertanto, ci si deve chiedere se la sostituzione del grasso del latte con i grassi delle noci in questo recente studio sul gelato al cioccolato fosse necessaria per migliorare i marcatori CVD. Forse sarebbe bastato utilizzare semplicemente prodotti a base di latte intero fermentato.

Il problema con il gelato potrebbe non essere il suo alto contenuto di calorie, ma il suo basso contenuto di polifenoli. Quando i livelli di polifenoli vengono aumentati per bilanciare le calorie, gli alimenti che tradizionalmente consideriamo malsani potrebbero non essere più dannosi.¹⁰

Sono in fase di sperimentazione altre strategie per trasformare il gelato in un alimento sano. Un’idea che sta guadagnando terreno è l’aggiunta di probiotici, in particolare batteri arricchiti con magnesio.¹¹Un’altra considerazione è quella di aggiungere fibre prebiotiche o simbiotiche al gelato insieme ai probiotici.¹²

Anche se sembrano esserci diversi modi per trasformare il cibo spazzatura in cibo sano, lo sviluppo del prodotto e la disponibilità al dettaglio sembrano essere in ritardo. Ci auguriamo che coloro che si occupano di sviluppo dei prodotti alimentari traducano queste idee in prodotti di consumo con un po' più di velocità ed entusiasmo.

Ovviamente, le attuali normative governative che insistono su determinati ingredienti definiti e su determinati rapporti di tali ingredienti in determinati alimenti possono essere viste come una barriera allo sviluppo di nuovi prodotti. Il gelato è definito in modo così preciso in merito al suo contenuto che l'elenco degli ingredienti sull'etichetta è facoltativo. È improbabile che il preparato al cioccolato e nocciole utilizzato in questo studio raggiunga mai un congelatore negli Stati Uniti in una confezione con l’etichetta del gelato.

Sappiamo da anni che i polifenoli del cioccolato sono responsabili dei benefici CVD del cioccolato, ma non abbiamo ancora visto nessuno dei cioccolatini "sani" etichettare effettivamente la propria confezione con il contenuto di polifenoli. È questo il risultato delle normative governative sull’etichettatura o dell’intransigenza aziendale? Fino a quando le etichette non indicheranno il contenuto di polifenoli, sarà difficile per i consumatori identificare quali prodotti offrono i maggiori benefici. Anche se potremmo non conoscere l’apporto giornaliero ideale di polifenoli, sarebbe comunque bello sapere quanto ce n’è nei nostri diversi alimenti ed essere in grado di confrontare i prodotti disponibili per l’acquisto.