1 är den största katalogen för bakterier och andra mikrober i mat.

Vissa mikrober är en väsentlig ingrediensfermenterad mat - från salami till surkål och kimchi till kefir. Andra mikroorganismer i fermenterade och icke -ferterade livsmedel kan vara viktiga för deras smak och andra egenskaper som deras hållbarhet, säger mikrobiolog Nicola Segata från University of Trento i Italien, som ledde arbetet och publicerade den 29 augusti i cell

fermenterade livsmedel

Segata och hans kollegor sekventiella mikrobiella DNA på nästan 2 000 livsmedel och konsoliderade dessa data med nästan 600 befintliga matmikrobiomas. De flesta livsmedel var fermenterade-Segata uppmärksammade prover från Gorgonzola-ost, en av hans favoriter-men studien inkluderade också färskt kött, fisk, frukt och grönsaker.

Liknande livsmedel tenderade att hysa liknande mikrober, även om några intressanta mönster blev igenkännliga vid närmare granskning. Mjölksyraproducerande bakterier inklusive lactobacillus var särskilt ofta representerade i mejeriprodukter, men kompositionen varierade. Holländsk blåost innehöll andra lactobacillus arter som italienska Fontina och mozzarella, till exempel. Mikrober gjorda av kaffe, kombucha och pu’er - ett fermenterat te från Yunnan, Kina - liknade dem i alkoholhaltiga drycker.

Nästan varje mikrobiomstudie upptäckte organismer som aldrig har sett förut, och detta var inget undantag. Cirka hälften av mikroberna som identifierats av forskarna var nya. Pulque - ett surt agavvin som är full i Mexiko - var särskilt rik på detta mikrobiella mörka material, liksom afrikansk palmvin- och ostbuljong.

Microbe Overlap

När forskarna jämförde matmikrobiomorna med tusentals mikrobiom från mänskliga tarmar och munnar, fann de en viss överlappning. Cirka 3 % av mikroberna i tarmen hos vuxna, 8 % hos barn och mer än 50 % hos nyfödda hittades också i mat. Detta betyder inte nödvändigtvis att dessa mikrober kommer från maten som människor har ätit, säger Segata: överlappningen kan också indikera att tidigare matmikrober etablerades i tarmen hos människor och cirkulerade mellan människor. Matmikroberna i mikrobiomerna hos nyfödda tenderar att vara associerade med mejeriprodukter hittades också i bröstmjölk.

Inget av dessa resultat är särskilt överraskande, säger Benjamin Wolfe, mikrobiolog vid Tufts University i Medford, Massachusetts. Men studien lägger grunden för detaljerade studier varför olika mikrober och mikrobsamhällen - finns i vissa livsmedel. Han är också intresserad av alla okända mikrober i det vi äter. Enligt Wolfe kan denna utforska leda till nya typer av mat med nya fastigheter.