Eres lo que comes, al menos en lo que respecta al microbioma. Un catálogo de microorganismos de más de 2.500 tipos de queso, carne y otros alimentos sugiere que una pequeña parte del microbioma de cada persona proviene de los alimentos que consume. el estudio 1Es el inventario más grande de bacterias, hongos y otros microbios en los alimentos hasta la fecha.

Algunos microbios son un ingrediente esencial en los alimentos fermentados, desde el salami hasta el chucrut, el kimchi y el kéfir. Otros microorganismos en los alimentos fermentados y no fermentados pueden ser importantes por su sabor y otras propiedades como la vida útil, dice el microbiólogo Nicola Segata de la Universidad de Trento en Italia, quien dirigió el trabajo y apareció el 29 de agosto enCelúlapublicado.

alimentos fermentados

Segata y sus colegas secuenciaron el ADN microbiano de casi 2000 alimentos y consolidaron estos datos con casi 600 microbiomas alimentarios existentes. La mayoría de los alimentos eran fermentados (Segata tuvo cuidado de incluir muestras de queso Gorgonzola, uno de sus favoritos), pero el estudio también incluyó carne, pescado, frutas y verduras frescas.

Alimentos similares tendían a albergar microbios similares, aunque una inspección más cercana reveló algunos patrones interesantes. Bacterias productoras de ácido láctico, incluidaslactobaciloeran particularmente comunes en los productos lácteos, pero la composición variaba. El queso azul holandés acogió a otroslactobacilo-Especies como la fontina italiana y la mozzarella, por ejemplo. Los microbios del café, la kombucha y el pu'er (un té fermentado de Yunnan, China) eran similares a los de las bebidas alcohólicas.

Casi todos los estudios de microbioma descubren organismos que nunca antes se habían visto, y éste no fue la excepción. Aproximadamente la mitad de los microbios identificados por los investigadores eran nuevos. El pulque, un vino agrio de agave que se bebe en México, era particularmente rico en este material microbiano oscuro, al igual que el vino de palma africana y el caldo de queso.

Superposición microbiana

Cuando los investigadores compararon los microbiomas de los alimentos con miles de microbiomas de los intestinos y la boca humanos, encontraron cierta superposición. Alrededor del 3% de las especies microbianas del intestino de los adultos, el 8% de los niños y más del 50% de los recién nacidos también se encuentran en los alimentos. Eso no significa necesariamente que todos estos microbios provengan de los alimentos que comían las personas, dice Segata: la superposición también podría sugerir que en el pasado, los microbios alimentarios se establecieron en los intestinos de las personas y circularon entre las personas. Los microbios alimentarios en los microbiomas de los recién nacidos tendían a estar asociados con los productos lácteos, pero también se encontraban en la leche materna.

Ninguno de estos hallazgos es particularmente sorprendente, afirma Benjamin Wolfe, microbiólogo de la Universidad de Tufts en Medford, Massachusetts. Pero el estudio sienta las bases para investigaciones detalladas sobre por qué diferentes microbios (y comunidades microbianas) están presentes en ciertos alimentos. También está interesado en todos los microbios desconocidos que se encuentran en lo que comemos. Explorarlos, dice Wolfe, podría conducir a nuevos tipos de alimentos con propiedades novedosas.