1 je největší adresář bakterií a dalších mikrobů v potravinách.

Některé mikroby jsou nezbytné složky fermentované potraviny - od salami po zelí a kimchi až po Kefir. Jiné mikroorganismy ve fermentovaných a nefenmentovaných potravinách mohou být důležité pro jejich vkus a další vlastnosti, jako je jejich trvanlivost, říká mikrobiolog Nicola Segata z University of Trento v Itálii, který vedl práci a publikoval 29. srpna

Fermentované potraviny

Segata a jeho kolegové sekvenční mikrobiální DNA téměř 2 000 potravin a konsolidovali tato data téměř 600 existujícími potravinovými mikrobiomy. Většina potravin byla fermentována-segata věnovala pozornost vzorkům ze sýra Gorgonzola, jeden z jeho oblíbených, ale studie, ale také do studie zahrnovala čerstvé maso, ryby, ovoce a zeleninu.

Podobné potraviny měly tendenci umístěny podobné mikroby, ačkoli některé zajímavé vzorce se při bližším inspekci rozeznaly. Bakterie produkující kyselinu mléčnou včetně Lactobacillus byly zvláště často zastoupeny v mléčných výrobcích, ale složení se lišilo. Holandský modrý sýr byl umístěn další druhy Lactobacillus jako například italská Fontina a mozzarella. Mikroby vyrobené z kávy, Kombucha a Pu'er - fermentovaný čaj z Číny Yunnan - se jim podobaly alkoholickým nápojům.

Téměř každá studie mikrobiomu objevila organismy, které nikdy předtím nebyly vidět, a to nebyla žádná výjimka. Asi polovina mikrobů identifikovaných vědci byla nová. Pulque - kyselé víno agávo, které je opilé v Mexiku - bylo obzvláště bohaté na tento mikrobiální tmavý materiál, stejně jako vývar z afrického palmového vína a sýra.

Překrývání mikrobů

Když vědci porovnávali potravinové mikrobiomy s tisíci mikrobiomů z lidských střev a úst, zjistili určité překrývání. Asi 3 % mikrobů ve střevě dospělých, 8 % u dětí a více než 50 % u novorozenců bylo také nalezeno v potravě. To nutně neznamená, že tyto mikroby pocházejí z jídla, které lidé jedli, říká Segata: Překrývání by také mohlo naznačovat, že v minulosti byly mikroby potravin stanoveny ve střevě lidí a šířeny mezi lidmi. V mateřském mléce byly také nalezeny také potravinové mikroby v mikrobiomech novorozence.

Žádné z těchto zjištění není obzvláště překvapivé, říká Benjamin Wolfe, mikrobiolog na Tufts University v Medfordu v Massachusetts. Studie však položila základ pro podrobné studie, proč jsou různé mikroby a mikroby - přítomny v určitých potravinách. Zajímá se také o všechny neznámé mikroby v tom, co jíme. Podle Wolfe by tento průzkum mohl vést k novým typům potravin s novými vlastnostmi.