cultivated meat developed, which releases beef aromas at high temperatures, En utveckling som kan förbättra smaken för konsumenterna.

i en 9 juli i Nature Communications 1 teamet visade teamet, det faktum att förbättringen av i Dess missfärgade färg och dess aptitretande aromer-Helps för att replikera aromen och därmed smaken av konventionellt kött.

"I vår kunskap är detta det första tillvägagångssättet för att reglera smakerna av odlat kött", säger studie Mitar Milae Lee, en biomolekylär ingenjör vid Yonsi University i Seoul.

"Det finns inte tillräckligt med forskning som denna som fokuserar på denna typ av slutproduktanalys," säger Seren Kell, vetenskapschef och teknik vid Good Food Institute Europe i Forest, Belgien. Det är "verkligen viktigt att säkerställa att odlat kött kan möta konsumenternas förväntningar", tillägger hon.

smakfokus

odlat kött, som produceras genom odling av djurmuskelceller i laboratoriet, har många fördelar jämfört med konventionellt kött. Det är inte nödvändigt att slakta djur för att producera de stamceller som processen kräver, och produktionen av köttet i stor skala kan i slutändan ha en lägre CO2 -balans än att uppfostra husdjur. "Många utsläpp av växthusgaser krävs för att producera konventionellt kött", säger Lee. "Dessa typer av föroreningsfaktorer kan minimeras för odlat kött."

Även om tidigare forskning har undersökt möjligheter för vidareutveckling av odlat kött för att imitera strukturer av bekanta produkter som köttbullar, fokuserar dessa studier ofta inte riktigt på den "organoleptiska" - betydelsen, särskilt smak och smak, "säger Lee.

När konventionellt kött tillagas vid höga temperaturer, går det genom Maillard-reaktionen-dess aminosyror och socker reagerar med varandra, vilket ger köttet att vara igenkännande arom och dess smak. Men eftersom odlat kött har en annan aminosyreprofil än konventionellt kött, reagerar det inte på samma utsträckning.

För att korrigera detta utvecklade Lee och hennes kollegor en anslutning som kunde tillsättas till odlat kött och innehöll furling captan-en produkt från Maillard-reaktionen som bidrar till en hjärtlig smakprofil med ämnen som skulle binda det och skydda köttet från sönderfall. De konstruerade anslutningen "switchable", vilket innebär att smaken frigörs när köttet värms upp till 150 ° C.

Du var också angelägen om att se till att anslutningen till cellulodlingsprocessen var kompatibel. De integrerade dem i en hydrogel: ett gelliknande material som kan användas som ett ramverk för stamceller medan de växer i muskelvävnad och blir mer köttliknande.

Forskarna använde en elektronisk näsa -en anordning som analyserar den kemiska sammansättningen av lukt -för att testa hur väl hydrogel- och cellkulturerna har aromen. Vid rumstemperatur hade det uppfödda köttet inte mycket smak. Men när den upphettades till 150 ° C producerade den anslutningar som var förknippade med hjärtliga, fruktiga, fruktiga och köttiga aromer. Detta visar att hydrogeln fungerar bra med aromkomponenterna för att skapa en kontrollerad frisättning av köttiga smaker.

Ytterligare forskning visade att en kombination av tre olika Maillard -reaktionsprodukter skapade en smak som kom närmare den för konventionellt nötkött, med blommiga och krämiga anteckningar tillsammans med hjärtliga smaker. Teamet planerar att testa andra blandningar i framtiden, säger Lee. The group also hopes to scale the technology-the process of making meat in the laboratory is currently slow and labor-intensive, and Endast små mängder produceras .

Kell vill att teamet ska utforska potentialen för olika köttiga smaker genom att "titta på alla dominerande aromföreningar i andra arter och produkttyper utöver nötkött".