Labodlat kött hyllas som ett miljövänligt, djurfritt alternativ till traditionella snittar och biffar – men kämpar för att replikera smaken av riktigt kött. Nu har forskare odlat kött utvecklat som släpper nötköttssmaker vid höga temperaturer, en utveckling som skulle kunna förbättra smaken för konsumenterna.

I ett den 9 juli iNaturkommunikation 1publicerad studie, laget visade att förbättringen aviVitro-djurceller som innehåller föreningar kopplade till Maillard-reaktionen - processen som ger tillagad mat dess missfärgade färg och aptitretande aromer - hjälper till att replikera aromen och därför smaken av konventionellt kött.

"Vad vi vet är detta det första tillvägagångssättet för att reglera smakegenskaperna hos odlat kött", säger studiemedförfattare Milae Lee, en biomolekylär ingenjör vid Yonsei University i Seoul.

"Det finns inte tillräckligt med forskning som denna som fokuserar på den här typen av slutproduktanalys", säger Seren Kell, chef för vetenskap och teknik vid Good Food Institute Europe i Forest, Belgien. Det är "riktigt viktigt att se till att odlat kött kan möta konsumenternas förväntningar", tillägger hon.

Smakfokus

Odlat kött, tillverkat genom att odla animaliska muskelceller i laboratoriet, har många fördelar jämfört med traditionellt kött. Det är inte nödvändigt att slakta djur för att producera de stamceller som processen kräver, och att producera köttet i stor skala kan i slutändan ha ett mindre koldioxidavtryck än att föda upp boskap. "Det krävs mycket växthusgasutsläpp för att producera konventionellt kött", säger Lee. "För odlat kött kan dessa typer av föroreningsfaktorer minimeras."

Även om tidigare forskning har undersökt sätt att främja produktionen av odlat kött för att efterlikna strukturer av välbekanta produkter som köttbullar, fokuserar dessa studier ofta "inte riktigt på de 'organoleptiska' - sinnesegenskaperna, särskilt smak och smak", säger Lee.

När konventionellt kött tillagas vid höga temperaturer genomgår det Maillard-reaktionen - dess aminosyror och sockerarter reagerar med varandra, vilket ger köttet dess igenkännliga arom och smak. Men eftersom odlat kött har en annan aminosyraprofil än konventionellt kött, svarar det inte i samma utsträckning.

För att rätta till detta utvecklade Lee och hennes kollegor en förening som kunde tillsättas till odlat kött som innehöll furfurylmerkaptan – en produkt av Maillard-reaktionen som bidrar till en välsmakande smakprofil – tillsammans med ämnen som skulle binda det och skydda köttet från förfall. De designade blandningen för att vara "bytbar", vilket innebär att smaken frigörs när köttet värms upp till 150°C.

De var också noga med att säkerställa att föreningen var kompatibel med cellodlingsprocessen. De inkorporerade dem i en hydrogel: ett gelliknande material som kan användas som ställning för stamceller när de växer till muskelvävnad och blir mer köttliknande.

Forskarna använde en elektronisk näsa – en apparat som analyserar lukternas kemiska sammansättning – för att testa hur väl hydrogelen och cellkulturerna håller arom. Vid rumstemperatur hade det odlade köttet inte mycket smak. Men när den värmdes till 150°C producerade den föreningar som var förknippade med salta, fruktiga och köttiga smaker. Detta visar att hydrogelen fungerar bra med smakkomponenterna för att producera en kontrollerad frisättning av köttiga smaker.

Ytterligare forskning visade att en kombination av tre olika Maillard-reaktionsprodukter gav en smak som var ännu närmare den hos konventionellt nötkött, med blommiga och krämiga toner tillsammans med salta smaker. Teamet planerar att testa andra blandningar i framtiden, säger Lee. Gruppen hoppas också att skala tekniken - för närvarande är processen att tillverka kött i labbet långsam och arbetskrävande, och det endast små kvantiteter produceras.

Kell vill att teamet ska utforska potentialen för olika köttiga smaker genom att "titta på alla dominerande smakföreningar i andra arter och produkttyper utöver nötkött."