Mięso hodowane w laboratorium jest okrzyknięte przyjazną dla środowiska, wolną od zwierząt alternatywą dla tradycyjnych kawałków i steków, ale ma trudności z odtworzeniem smaku prawdziwego mięsa. Teraz naukowcy to zrobili hodowane mięso opracowany, który uwalnia aromaty wołowiny w wysokich temperaturach, co może poprawić smak wołowiny.

W jednym z 9 lipca brKomunikacja przyrodnicza 1W opublikowanym badaniu zespół wykazał, że poprawaWKomórki zwierzęce in vitro zawierające związki związane z reakcją Maillarda – procesem, który nadaje gotowanej żywności odbarwienie i apetyczny aromat – pomagają odtworzyć aromat, a tym samym smak konwencjonalnego mięsa.

„Według naszej wiedzy jest to pierwsze podejście do regulowania właściwości smakowych hodowanego mięsa” – mówi współautorka badania Milae Lee, inżynier biomolekularny na Uniwersytecie Yonsei w Seulu.

„Nie ma wystarczającej liczby takich badań skupiających się na tego typu analizie produktu końcowego” – mówi Seren Kell, dyrektor ds. nauki i technologii w Good Food Institute Europe w Forest w Belgii. „Bardzo ważne jest, aby mieć pewność, że mięso hodowlane spełnia oczekiwania konsumentów” – dodaje.

Koncentracja smaku

Mięso hodowlane, powstałe w wyniku hodowli komórek mięśniowych zwierząt w laboratorium, ma wiele zalet w porównaniu z mięsem tradycyjnym. Nie jest konieczne zabijanie zwierząt w celu wytworzenia komórek macierzystych, których wymaga ten proces, a produkcja mięsa na dużą skalę może ostatecznie wiązać się z mniejszym śladem węglowym niż hodowla zwierząt gospodarskich. „Produkcja konwencjonalnego mięsa wymaga dużej emisji gazów cieplarnianych” – mówi Lee. „W przypadku mięsa hodowlanego tego typu czynniki zanieczyszczeń można zminimalizować”.

Chociaż w poprzednich badaniach badano sposoby udoskonalenia produkcji mięsa hodowlanego w celu naśladowania struktury znanych produktów, takich jak klopsiki, badania te często „tak naprawdę nie koncentrują się na właściwościach organoleptycznych – zmysłowych – zwłaszcza smaku i smaku” – mówi Lee.

Tradycyjne mięso gotowane w wysokich temperaturach ulega reakcji Maillarda – zawarte w nim aminokwasy i cukry reagują ze sobą, nadając mięsu rozpoznawalny aromat i smak. Ponieważ jednak mięso hodowlane ma inny profil aminokwasowy niż mięso konwencjonalne, nie reaguje w takim samym stopniu.

Aby temu zaradzić, Lee i jej współpracownicy opracowali związek, który można dodać do hodowlanego mięsa, zawierający merkaptan furfurylu – produkt reakcji Maillarda, który nadaje pikantny profil smakowy – wraz z substancjami, które go wiążą i chronią mięso przed rozkładem. Zaprojektowali mieszankę tak, aby była „wymienna”, co oznacza, że ​​smak uwalnia się po podgrzaniu mięsa do temperatury 150°C.

Zadbali także o to, aby związek był zgodny z procesem hodowli komórek. Włączyli je do hydrożelu: żelopodobnego materiału, który można wykorzystać jako rusztowanie dla komórek macierzystych, gdy rosną one w tkankę mięśniową i stają się bardziej mięsiste.

Naukowcy wykorzystali elektroniczny nos – urządzenie analizujące skład chemiczny zapachów – aby sprawdzić, jak dobrze hydrożel i kultury komórkowe utrzymują aromat. W temperaturze pokojowej hodowane mięso nie miało zbyt dużego smaku. Jednak po podgrzaniu do 150°C wytworzył związki kojarzące się z pikantnymi, owocowymi i mięsnymi smakami. To pokazuje, że hydrożel dobrze współpracuje ze składnikami aromatu, powodując kontrolowane uwalnianie mięsnych aromatów.

Dalsze badania wykazały, że połączenie trzech różnych produktów reakcji Maillarda dało smak jeszcze bliższy konwencjonalnej wołowinie, z nutami kwiatowymi i kremowymi oraz pikantnymi smakami. Zespół planuje w przyszłości przetestować inne mieszanki, mówi Lee. Grupa ma także nadzieję na skalowanie technologii – obecnie proces wytwarzania mięsa w laboratorium jest powolny i pracochłonny, a produkowane są tylko małe ilości.

Kell chce, aby zespół zbadał potencjał różnych smaków mięsnych, „przyglądając się wszystkim dominującym związkom smakowym innych gatunków i typów produktów poza wołowiną”.