Mięso uprawiane w laboratorium z ulepszonym smakiem wołowiny.

"Forscher haben kultiviertes Fleisch entwickelt, das bei hohen Temperaturen fetzige Aromen freisetzt. Erfahren Sie mehr in dieser Studie über die Innovationskraft hinter dem Geschmack von Laborfleisch."
„Naukowcy opracowali mięso uprawne, które uwalnia groovy smaki w wysokich temperaturach. W tym badaniu dowiedz się więcej o smaku mięsa laboratoryjnego”. (Symbolbild/natur.wiki)

Mięso uprawiane w laboratorium z ulepszonym smakiem wołowiny.

<źródło type = "image/webp" srcset = "https://media.nature.com/lw767/magazine-assets/d41586-02273-0/d41586-0273-0_27324984.jpg? https://media.nature.com/lw319/magazine-assets/d41586-0273-0/d41586-02273-0_27324984
Mięso wytwarzane w laboratorium jest obchodzone jako przyjazne dla środowiska, bez zwierząt alternatywy dla konwencjonalnych cięć i steków - ale ma trudności z powtórzeniem smaku prawdziwego mięsa. Teraz naukowcy 1 the team showed the team, The fact that the improvement of in vitro-animal cells is associated with the Maillard reaction-the process that gives the Gotowane jedzenie jego przebarwiony kolor i apetyczne aromat do powielania aromatu, a tym samym smak konwencjonalnego mięsa.

„Pomimo naszej wiedzy, jest to pierwsze podejście do regulacji smaków kultywowanego mięsa”, mówi Study Mitar Milae Lee, inżynier biomolekularny na Uniwersytecie Yonsi w Seulu.

„Nie ma wystarczających badań, które koncentrują się na tego rodzaju analizie produktów końcowych”, mówi Seren Kell, szef nauki i technologii w Good Food Institute Europe w Forest w Belgii. „Bardzo ważne jest, aby uprawne mięso może spełnić oczekiwania konsumentów” - dodaje.

Focus Smak

Hodowane mięso, które jest wytwarzane przez uprawę komórek mięśni zwierzęcych w laboratorium, ma wiele zalet w porównaniu z konwencjonalnym mięsem. Nie jest konieczne zabicie zwierząt w celu wytworzenia komórek macierzystych, których wymaga proces, a produkcja mięsa na dużą skalę może ostatecznie mieć niższą równowagę CO2 niż wychowywanie zwierząt hodowlanych. „Do produkcji konwencjonalnego mięsa wymagane jest wiele emisji gazów cieplarnianych” - mówi Lee. „Tego rodzaju czynniki zanieczyszczenia można zminimalizować pod kątem mięsa uprawnego”.

Chociaż poprzednie badania badały możliwości dalszego rozwoju kultywowanego mięsa w celu naśladowania struktur znanych produktów, takich jak klopsiki, badania te często „tak naprawdę nie koncentrują się na„ organoleptycznym ” - co znaczy, zwłaszcza smak i smak”, mówi Lee.

Gdy konwencjonalne mięso jest gotowane w wysokich temperaturach, przechodzi przez reakcję Maillard-Aminokwasy i cukier reagują ze sobą, co daje mięso do rozpoznawalnego aromatu i jego smaku. Ale ponieważ uprawiane mięso ma inny profil aminokwasowy niż konwencjonalne mięso, nie reaguje ono w takim samym stopniu.

Aby to poprawić, Lee i jej koledzy opracowali połączenie, które można dodać do kultywowanego mięsa i zawierają produkt Captan-A reakcji Maillard, który przyczynia się do obfitego profilu smaku substancji, które wiązałyby go i chronią mięso przed rozpadem. Skonstruowali połączenie „przełączalne”, co oznacza, że ​​smak jest uwalniany, gdy mięso jest podgrzewane do 150 ° C.

Chciałeś również upewnić się, że połączenie z procesem uprawy Cellula było kompatybilne. Zintegrowali je w hydrożelu: materiał podobny do żelu, który można wykorzystać jako ramy dla komórek macierzystych, a jednocześnie rosną w tkance mięśniowej i stając się bardziej podobnym do mięsa.

Naukowcy zastosowali elektroniczne urządzenie do nosa -A, które analizuje skład chemiczny zapachów -aby przetestować, jak dobrze hydrożel i hodowle komórkowe utrzymują aromat. W temperaturze pokojowej hodowane mięso nie miało dużo smaku. Ale kiedy został podgrzewany do 150 ° C, wytwarzało połączenia związane z obfitym, owocowym, owocowym i mięsistym aromatem. To pokazuje, że hydrożel działa dobrze z komponentami aromatu, aby stworzyć kontrolowane uwalnianie mięsistych smaków.

Dalsze badania wykazały, że połączenie trzech różnych produktów reakcyjnych Maillard stworzyło smak, który zbliżył się do konwencjonalnej wołowiny, z kwiatowymi i kremowymi nutami obok obfitych smaków. Zespół planuje przetestować inne mieszanki w przyszłości, mówi Lee. Grupa ma również nadzieję skalować technologię-proces tworzenia mięsa w laboratorium jest obecnie powolny i pracochłonny, a Produkowane są tylko małe ilości

Kell chce, aby zespół zbadał potencjał różnych mięsistych smaków, „patrząc na wszystkie dominujące związki zapachowe w innych gatunkach i typach produktów poza wołowiną”.

  1. Lee, M. i in. Nature Commun. 15 , 5450 (2024).