Mięso uprawiane w laboratorium z ulepszonym smakiem wołowiny.

Mięso uprawiane w laboratorium z ulepszonym smakiem wołowiny.
Mięso wytwarzane w laboratorium jest obchodzone jako przyjazne dla środowiska, bez zwierząt alternatywy dla konwencjonalnych cięć i steków - ale ma trudności z powtórzeniem smaku prawdziwego mięsa. Teraz naukowcy In a July 9th in Nature Communications
„Pomimo naszej wiedzy, jest to pierwsze podejście do regulacji smaków kultywowanego mięsa”, mówi Study Mitar Milae Lee, inżynier biomolekularny na Uniwersytecie Yonsi w Seulu.
„Nie ma wystarczających badań, które koncentrują się na tego rodzaju analizie produktów końcowych”, mówi Seren Kell, szef nauki i technologii w Good Food Institute Europe w Forest w Belgii. „Bardzo ważne jest, aby uprawne mięso może spełnić oczekiwania konsumentów” - dodaje.
Focus Smak
Hodowane mięso, które jest wytwarzane przez uprawę komórek mięśni zwierzęcych w laboratorium, ma wiele zalet w porównaniu z konwencjonalnym mięsem. Nie jest konieczne zabicie zwierząt w celu wytworzenia komórek macierzystych, których wymaga proces, a produkcja mięsa na dużą skalę może ostatecznie mieć niższą równowagę CO2 niż wychowywanie zwierząt hodowlanych. „Do produkcji konwencjonalnego mięsa wymagane jest wiele emisji gazów cieplarnianych” - mówi Lee. „Tego rodzaju czynniki zanieczyszczenia można zminimalizować pod kątem mięsa uprawnego”.
Chociaż poprzednie badania badały możliwości dalszego rozwoju kultywowanego mięsa w celu naśladowania struktur znanych produktów, takich jak klopsiki, badania te często „tak naprawdę nie koncentrują się na„ organoleptycznym ” - co znaczy, zwłaszcza smak i smak”, mówi Lee.
Gdy konwencjonalne mięso jest gotowane w wysokich temperaturach, przechodzi przez reakcję Maillard-Aminokwasy i cukier reagują ze sobą, co daje mięso do rozpoznawalnego aromatu i jego smaku. Ale ponieważ uprawiane mięso ma inny profil aminokwasowy niż konwencjonalne mięso, nie reaguje ono w takim samym stopniu.
Aby to poprawić, Lee i jej koledzy opracowali połączenie, które można dodać do kultywowanego mięsa i zawierają produkt Captan-A reakcji Maillard, który przyczynia się do obfitego profilu smaku substancji, które wiązałyby go i chronią mięso przed rozpadem. Skonstruowali połączenie „przełączalne”, co oznacza, że smak jest uwalniany, gdy mięso jest podgrzewane do 150 ° C.
Chciałeś również upewnić się, że połączenie z procesem uprawy Cellula było kompatybilne. Zintegrowali je w hydrożelu: materiał podobny do żelu, który można wykorzystać jako ramy dla komórek macierzystych, a jednocześnie rosną w tkance mięśniowej i stając się bardziej podobnym do mięsa.
Naukowcy zastosowali elektroniczne urządzenie do nosa -A, które analizuje skład chemiczny zapachów -aby przetestować, jak dobrze hydrożel i hodowle komórkowe utrzymują aromat. W temperaturze pokojowej hodowane mięso nie miało dużo smaku. Ale kiedy został podgrzewany do 150 ° C, wytwarzało połączenia związane z obfitym, owocowym, owocowym i mięsistym aromatem. To pokazuje, że hydrożel działa dobrze z komponentami aromatu, aby stworzyć kontrolowane uwalnianie mięsistych smaków.
Dalsze badania wykazały, że połączenie trzech różnych produktów reakcyjnych Maillard stworzyło smak, który zbliżył się do konwencjonalnej wołowiny, z kwiatowymi i kremowymi nutami obok obfitych smaków. Zespół planuje przetestować inne mieszanki w przyszłości, mówi Lee. Grupa ma również nadzieję skalować technologię-proces tworzenia mięsa w laboratorium jest obecnie powolny i pracochłonny, a Produkowane są tylko małe ilości
Kell chce, aby zespół zbadał potencjał różnych mięsistych smaków, „patrząc na wszystkie dominujące związki zapachowe w innych gatunkach i typach produktów poza wołowiną”.
-
Lee, M. i in. Nature Commun. 15 , 5450 (2024).