Mięso uprawiane w laboratorium z ulepszonym smakiem wołowiny.

„Pomimo naszej wiedzy, jest to pierwsze podejście do regulacji smaków kultywowanego mięsa”, mówi Study Mitar Milae Lee, inżynier biomolekularny na Uniwersytecie Yonsi w Seulu.

„Nie ma wystarczających badań, które koncentrują się na tego rodzaju analizie produktów końcowych”, mówi Seren Kell, szef nauki i technologii w Good Food Institute Europe w Forest w Belgii. „Bardzo ważne jest, aby uprawne mięso może spełnić oczekiwania konsumentów” - dodaje.

Focus Smak

Hodowane mięso, które jest wytwarzane przez uprawę komórek mięśni zwierzęcych w laboratorium, ma wiele zalet w porównaniu z konwencjonalnym mięsem. Nie jest konieczne zabicie zwierząt w celu wytworzenia komórek macierzystych, których wymaga proces, a produkcja mięsa na dużą skalę może ostatecznie mieć niższą równowagę CO2 niż wychowywanie zwierząt hodowlanych. „Do produkcji konwencjonalnego mięsa wymagane jest wiele emisji gazów cieplarnianych” - mówi Lee. „Tego rodzaju czynniki zanieczyszczenia można zminimalizować pod kątem mięsa uprawnego”.

Chociaż poprzednie badania badały możliwości dalszego rozwoju kultywowanego mięsa w celu naśladowania struktur znanych produktów, takich jak klopsiki, badania te często „tak naprawdę nie koncentrują się na„ organoleptycznym ” - co znaczy, zwłaszcza smak i smak”, mówi Lee.

Gdy konwencjonalne mięso jest gotowane w wysokich temperaturach, przechodzi przez reakcję Maillard-Aminokwasy i cukier reagują ze sobą, co daje mięso do rozpoznawalnego aromatu i jego smaku. Ale ponieważ uprawiane mięso ma inny profil aminokwasowy niż konwencjonalne mięso, nie reaguje ono w takim samym stopniu.

Aby to poprawić, Lee i jej koledzy opracowali połączenie, które można dodać do kultywowanego mięsa i zawierają produkt Captan-A reakcji Maillard, który przyczynia się do obfitego profilu smaku substancji, które wiązałyby go i chronią mięso przed rozpadem. Skonstruowali połączenie „przełączalne”, co oznacza, że ​​smak jest uwalniany, gdy mięso jest podgrzewane do 150 ° C.

Chciałeś również upewnić się, że połączenie z procesem uprawy Cellula było kompatybilne. Zintegrowali je w hydrożelu: materiał podobny do żelu, który można wykorzystać jako ramy dla komórek macierzystych, a jednocześnie rosną w tkance mięśniowej i stając się bardziej podobnym do mięsa.

Naukowcy zastosowali elektroniczne urządzenie do nosa -A, które analizuje skład chemiczny zapachów -aby przetestować, jak dobrze hydrożel i hodowle komórkowe utrzymują aromat. W temperaturze pokojowej hodowane mięso nie miało dużo smaku. Ale kiedy został podgrzewany do 150 ° C, wytwarzało połączenia związane z obfitym, owocowym, owocowym i mięsistym aromatem. To pokazuje, że hydrożel działa dobrze z komponentami aromatu, aby stworzyć kontrolowane uwalnianie mięsistych smaków.