Laboratorijoje auginama mėsa su patobulintu jautienos skoniu.

Mėsa, gaminama laboratorijoje, yra švenčiama kaip ekologiška, be gyvūnų alternatyva įprastiems pjūviams ir kepsniams, tačiau jai sunku atkartoti tikros mėsos skonį. Dabar tyrėjai Cultriced Meat Kurie ramsa, kurie remia, kurie reljefai, kurie yra„ Data-Track-Category = "Body Text Link"> kultinė mėsa Kurie RESONES ATSTAES ATHERTA APSTATY Temperatūra, vystymasis, galintis pagerinti vartotojų skonį

liepos 9 d Virtas maistas yra pakitusios spalvos ir apezuojančių aromatų dangų, kad pakartotų aromatą, taigi ir įprastos mėsos skonį.

"Mūsų žiniomis, tai yra pirmasis būdas reguliuoti auginamos mėsos skonius", - sako tyrimas Mitar Milae Lee, Biomolekulinio inžinierius Jonsi universitete Seule.

"Nepakanka tokių tyrimų, kaip šis, daugiausia dėmesio skiriant tokio tipo galutinio produkto analizei", - sako Seren Kell, „Good Food Institute Europe“, Miško, Belgijoje, mokslo ir technologijos vadovė. „Tikrai svarbu užtikrinti, kad auginama mėsa galėtų patenkinti vartotojų lūkesčius“, - priduria ji.

skonio fokusavimas

Auginama mėsa, kurią gamina augančios gyvūnų raumenų ląstelės laboratorijoje, turi daugybę pranašumų, palyginti su įprasta mėsa. Nebūtina skerdžiant gyvūnų, kad būtų galima gaminti kamienines ląsteles, kurių reikalauja procesas, o mėsos gamyba dideliu mastu galiausiai gali turėti mažesnę CO2 balansą, nei auginti ūkio gyvūnus. „Norint gaminti įprastą mėsą, reikalinga daug šiltnamio efektą sukeliančių dujų išmetimo“, - sako Lee. "Šio tipo taršos veiksniai gali būti sumažinami auginamoje mėsoje."

Nors ankstesniuose tyrimuose buvo ištirtos tolesnio auginamos mėsos tobulinimo galimybės, siekiant mėgdžioti pažįstamų produktų, tokių kaip kotletai, struktūras, šie tyrimai dažnai „iš tikrųjų nesigilina į„ organoleptiką “ - tai reiškia, ypač skonį ir skonį“, - sako Lee.

Kai įprasta mėsa virta aukštoje temperatūroje, ji eina per Maillard reakcijos aminorūgštis ir cukraus reaguoja tarpusavyje, o tai suteikia mėsai atpažįstamą aromatą ir jos skonį. Bet kadangi auginama mėsa turi kitokį aminorūgščių profilį nei įprasta mėsa, ji nereaguoja tuo pačiu mastu.

Norėdami tai ištaisyti, Lee ir jos kolegos sukūrė ryšį, kurį būtų galima pridėti prie auginamos mėsos ir jame esantys „Captan-A“ produktas, kuriame yra Maillardo reakcijos, kuris prisideda prie nuoširdaus skonio profilio, su medžiagomis, kurios ją surištų ir apsaugotų mėsą nuo dezintegracijos. Jie sukūrė jungtį „perjungiamą“, o tai reiškia, kad skonis išsiskiria, kai mėsa kaitina iki 150 ° C.

Jūs taip pat norėjote užtikrinti, kad ryšys su „Cellula“ auginimo procesu būtų suderinamas. Jie integravo juos į hidrogelį: į gelį panašią medžiagą, kuri gali būti naudojama kaip kamieninių ląstelių karkasas, augant raumenų audiniui ir tampa labiau mėsa.

Tyrėjai naudojo elektroninę nosį -A prietaisą, kuris analizuoja kvapų cheminę sudėtį -išbandyti, kaip gerai hidrogelio ir ląstelių kultūros sulaiko aromatą. Kambario temperatūroje veisiama mėsa neturėjo daug skonio. Bet kai jis buvo kaitinamas iki 150 ° C, jis sukūrė jungtis, susijusias su nuoširdžiais, vaisiais, vaisiais ir mėsingais aromatais. Tai rodo, kad hidrogelis gerai veikia su aromato komponentais, kad būtų sukurtas kontroliuojamas mėsingų skonių išsiskyrimas.

Tolesni tyrimai parodė, kad trijų skirtingų „Maillard“ reakcijos produktų derinys sukūrė skonį, kuris priartėjo prie įprastos jautienos, su gėlių ir kreminėmis natomis kartu su nuoširdžiais skoniais. Komanda planuoja ateityje išbandyti kitus mišinius, sako Lee. The group also hopes to scale the technology-the process of making meat in the laboratory is currently slow and labor-intensive, and Gaminami tik maži kiekiai

Kell nori, kad komanda ištirtų skirtingų mėsingų skonių potencialą, „žiūrėdami į visus dominuojančius aromato junginius kitose rūšyse ir produktų tipus, esančius už jautienos ribų“.