Laboratorijoje užauginta mėsa yra vertinama kaip ekologiška, be gyvūnų alternatyva tradiciniams gabalams ir kepsniams, tačiau jai sunku atkartoti tikros mėsos skonį. Dabar mokslininkai turi kultivuota mėsa sukurtas, išskiriantis jautienos skonį esant aukštai temperatūrai, o tai gali pagerinti vartotojų skonį.

Vienoje liepos 9 dGamtos komunikacijos 1paskelbtas tyrimas, komanda parodė, kad pagerėjimasinVitro gyvūnų ląstelės, kuriose yra junginių, susijusių su Maillard reakcija – procesu, dėl kurio virtas maistas pakeičia spalvą ir suteikia apetitą – padeda atkartoti įprastos mėsos aromatą ir skonį.

„Mūsų žiniomis, tai yra pirmasis būdas reguliuoti auginamos mėsos skonio savybes“, – sako tyrimo bendraautorė Milae Lee, biomolekulinė inžinierė iš Yonsei universiteto Seule.

„Nėra pakankamai tyrimų, skirtų tokio tipo galutinio produkto analizei“, – sako Seren Kell, Gero maisto instituto Europos miške, Belgijoje, mokslo ir technologijų vadovas. „Tikrai svarbu užtikrinti, kad išauginta mėsa atitiktų vartotojų lūkesčius“, – priduria ji.

Skonio dėmesys

Kultūrinė mėsa, pagaminta iš gyvūnų raumenų ląstelių auginimo laboratorijoje, turi daug pranašumų, palyginti su tradicine mėsa. Nebūtina skersti gyvūnų, kad susidarytų proceso reikalaujamos kamieninės ląstelės, o gaminant mėsą dideliu mastu anglies pėdsakas galiausiai gali būti mažesnis nei auginant gyvulius. „Norint pagaminti įprastą mėsą, reikia išmesti daug šiltnamio efektą sukeliančių dujų“, – sako Lee. "Kultūrinei mėsai šių tipų taršos faktoriai gali būti sumažinti iki minimumo."

Nors ankstesniuose tyrimuose buvo tiriami būdai, kaip paspartinti kultivuotos mėsos gamybą, kad būtų imituojamos žinomų produktų, tokių kaip mėsos kukuliai, struktūras, šiuose tyrimuose dažnai „nekoncentruojamasi į organoleptines“ – jutimo – savybes, ypač skonį ir skonį“, – sako Lee.

Kai įprasta mėsa kepama aukštoje temperatūroje, joje vyksta Maillard reakcija – jos aminorūgštys ir cukrus reaguoja tarpusavyje, suteikdami mėsai atpažįstamą aromatą ir skonį. Tačiau kadangi kultivuotos mėsos aminorūgščių profilis skiriasi nuo įprastos mėsos, ji nereaguoja taip pat.

Kad tai ištaisytų, Lee ir jos kolegos sukūrė junginį, kurį būtų galima dėti į kultivuotą mėsą, kurioje yra furfurilo merkaptano – Maillard reakcijos produkto, kuris prisideda prie pikantiško skonio profilio – kartu su medžiagomis, kurios ją surištų ir apsaugotų mėsą nuo skilimo. Jie sukūrė mišinį taip, kad jį būtų galima „perjungti“, o tai reiškia, kad skonis išsiskiria, kai mėsa pakaitinama iki 150 °C.

Jie taip pat rūpinosi, kad junginys būtų suderinamas su ląstelių auginimo procesu. Jie įtraukė juos į hidrogelį: į gelį panašią medžiagą, kuri gali būti naudojama kaip karkasas kamieninėms ląstelėms, kai jos auga į raumeninį audinį ir tampa panašesnės į mėsą.

Tyrėjai naudojo elektroninę nosį – prietaisą, analizuojantį kvapų cheminę sudėtį – norėdami patikrinti, ar hidrogelis ir ląstelių kultūros išlaiko aromatą. Kambario temperatūroje išauginta mėsa neturėjo didelio skonio. Tačiau kaitinamas iki 150 °C, jis gamino junginius, kurie buvo siejami su pikantišku, vaisių ir mėsos skoniu. Tai rodo, kad hidrogelis gerai veikia su skonio komponentais, kad būtų kontroliuojamas mėsos skonių išsiskyrimas.

Tolesni tyrimai atskleidė, kad trijų skirtingų Maillard reakcijos produktų derinys dar labiau primena įprastos jautienos skonį, su gėlių ir kreminėmis natomis bei pikantiškais skoniais. Komanda planuoja ateityje išbandyti kitus mišinius, sako Lee. Grupė taip pat tikisi išplėsti technologiją – šiuo metu mėsos gamybos procesas laboratorijoje yra lėtas ir daug darbo reikalaujantis. gaminami tik nedideli kiekiai.

Kellas nori, kad komanda ištirtų skirtingų mėsos skonių potencialą, „žiūrėdama į visus dominuojančius skonio junginius kitose rūšyse ir produktų rūšyse, išskyrus jautieną“.