你吃什么就是什么——至少在微生物组方面是这样。来自 2,500 多种奶酪、肉类和其他食物的微生物目录表明，每个人的微生物组中有一小部分来自他们所吃的食物。研究 1是迄今为止食品中细菌、真菌和其他微生物的最大库存。

有些微生物是发酵食品中的重要成分——从萨拉米香肠到酸菜，从泡菜到开菲尔。领导这项工作并于 8 月 29 日出现在意大利特伦托大学的微生物学家 Nicola Segata 表示，发酵和非发酵食品中的其他微生物可能对其风味和保质期等其他特性很重要。细胞发表。

发酵食品

Segata 和他的同事对近 2,000 种食物中的微生物 DNA 进行了测序，并将这些数据与近 600 种现有食物微生物组进行了整合。大多数食物都是发酵的——Segata 小心翼翼地加入了他最喜欢的戈贡佐拉奶酪样本——但这项研究还包括新鲜的肉、鱼、水果和蔬菜。

相似的食物往往含有相似的微生物，尽管仔细观察发现了一些有趣的模式。产生乳酸的细菌包括乳酸菌在乳制品中特别常见，但成分各不相同。荷兰蓝纹奶酪招待其他人乳酸菌-例如意大利芳蒂娜和马苏里拉奶酪等品种。来自咖啡、康普茶和普洱（一种来自中国云南的发酵茶）的微生物与酒精饮料中的微生物相似。

几乎每一项微生物组研究都会发现以前从未见过的生物体，这次也不例外。研究人员发现的微生物中约有一半是新的。普尔克（Pulque）——一种在墨西哥饮用的酸龙舌兰酒——富含这种微生物深色物质，非洲棕榈酒和奶酪汤也是如此。

微生物重叠

当研究人员将食物微生物组与人类肠道和口腔中的数千个微生物组进行比较时，他们发现了一些重叠之处。成人肠道中约 3%、儿童肠道中约 8% 以及新生儿肠道中超过 50% 的微生物种类也存在于食物中。塞加塔说，这并不一定意味着这些微生物都来自人们吃的食物：这种重叠还可能表明，过去食物微生物已经在人们的肠道中建立并在人与人之间传播。新生儿微生物群中的食物微生物往往与乳制品有关，但也在母乳中发现。

马萨诸塞州梅德福市塔夫茨大学的微生物学家本杰明·沃尔夫说，这些发现并不特别令人惊讶。但这项研究为详细调查某些食物中存在不同微生物和微生物群落的原因奠定了基础。他还对我们吃的东西中所有未知的微生物感兴趣。沃尔夫说，探索这些可能会产生具有新特性的新型食品。