Si to, čo jete? Najväčší katalóg potravinových mikróbov zistí

Si to, čo jete? Najväčší katalóg potravinových mikróbov zistí
Niektoré mikróby sú nevyhnutnou zložkou fermentovaného jedla - od salámu po kyslá kapusta a kimchi po Kefir. Ďalšie mikroorganizmy vo fermentovaných a nepodpriemerných potravinách môžu byť dôležité pre ich vkus a ďalšie vlastnosti, ako je ich trvanlivosť, hovorí mikrobiológ Nicola Segata z University of Trento v Taliansku, ktorý viedol prácu a publikoval 29. augusta v bunke
fermentované potraviny
Segata a jeho kolegovia sekvenčná mikrobiálna DNA takmer 2 000 potravín a konsolidovali tieto údaje s takmer 600 existujúcimi potravinovými mikrobiómami. Väčšina potravín bola fermentovaná-segata venovala pozornosť vzorkám zo syra Gorgonzola, jeden z jeho obľúbených, ale štúdia zahŕňala aj čerstvé mäso, ryby, ovocie a zeleninu.
Podobné potraviny mali tendenciu ubytovať podobné mikróby, hoci niektoré zaujímavé vzory sa pri podrobnejšej kontrole rozpoznali. Baktérie produkujúce kyselinu mliečnu vrátane Lactobacillus boli obzvlášť často reprezentované v mliečnych výrobkoch, ale zloženie sa menilo. Holandský modrý syr umiestnil ďalšie druhy Lactobacillus ako talianska fontina a mozzarella. Mikróby vyrobené z kávy, Kombucha a Pu'er - fermentovaný čaj z Číny Yunnan - sa podobal v alkoholických nápojoch.
Takmer každá štúdia mikrobiómu objavila organizmy, ktoré nikdy predtým nevideli, a to nebola výnimkou. Približne polovica mikrób, ktoré identifikovali vedci, bola nová. Pulque - kyslé víno agáve, ktoré je v Mexiku opité - bolo obzvlášť bohaté na tento mikrobiálny tmavý materiál, rovnako ako africké palmové víno a syr.
Mikrobe sa prekrýva
Keď vedci porovnali potravinové mikrobiómy s tisíckami mikrobiómov z ľudských čriev a úst, našli určité prekrývanie. V potravinách sa našlo asi 3 % mikrób v čreve dospelých, 8 % u detí a viac ako 50 % u novorodencov. To nevyhnutne neznamená, že tieto mikróby pochádzajú z potravín, ktoré ľudia jedli, hovorí Segata: prekrývanie by mohlo tiež naznačovať, že v minulosti boli potravinové mikróby založené v čreve ľudí a roziešali sa medzi ľuďmi. Potravinové mikróby v mikrobiómoch novorodenca majú tendenciu byť spojené s mliečnymi výrobkami aj v materskom mlieku.
Žiadne z týchto zistení nie je obzvlášť prekvapujúce, hovorí Benjamin Wolfe, mikrobiológ na Tufts University v Medforde v štáte Massachusetts. Štúdia však položila základ pre podrobné štúdie, prečo sú v určitých potravinách prítomné rôzne mikróby a mikróbové spoločenstvá. Zaujíma sa aj o všetky neznáme mikróby v tom, čo jeme. Podľa Wolfe by tento prieskum mohol viesť k novým druhom jedla s novými vlastnosťami.
-
carlino, N. et al. http://dx.doi.org/10.1016/j.cell.2024.039 (2024).