Si to, čo jete? Najväčší katalóg potravinových mikróbov zistí

Niektoré mikróby sú nevyhnutnou zložkou fermentovaného jedla - od salámu po kyslá kapusta a kimchi po Kefir. Ďalšie mikroorganizmy vo fermentovaných a nepodpriemerných potravinách môžu byť dôležité pre ich vkus a ďalšie vlastnosti, ako je ich trvanlivosť, hovorí mikrobiológ Nicola Segata z University of Trento v Taliansku, ktorý viedol prácu a publikoval 29. augusta v bunke

fermentované potraviny

Podobné potraviny mali tendenciu ubytovať podobné mikróby, hoci niektoré zaujímavé vzory sa pri podrobnejšej kontrole rozpoznali. Baktérie produkujúce kyselinu mliečnu vrátane Lactobacillus boli obzvlášť často reprezentované v mliečnych výrobkoch, ale zloženie sa menilo. Holandský modrý syr umiestnil ďalšie druhy Lactobacillus ako talianska fontina a mozzarella. Mikróby vyrobené z kávy, Kombucha a Pu'er - fermentovaný čaj z Číny Yunnan - sa podobal v alkoholických nápojoch.

Takmer každá štúdia mikrobiómu objavila organizmy, ktoré nikdy predtým nevideli, a to nebola výnimkou. Približne polovica mikrób, ktoré identifikovali vedci, bola nová. Pulque - kyslé víno agáve, ktoré je v Mexiku opité - bolo obzvlášť bohaté na tento mikrobiálny tmavý materiál, rovnako ako africké palmové víno a syr.

Mikrobe sa prekrýva

Keď vedci porovnali potravinové mikrobiómy s tisíckami mikrobiómov z ľudských čriev a úst, našli určité prekrývanie. V potravinách sa našlo asi 3 % mikrób v čreve dospelých, 8 % u detí a viac ako 50 % u novorodencov. To nevyhnutne neznamená, že tieto mikróby pochádzajú z potravín, ktoré ľudia jedli, hovorí Segata: prekrývanie by mohlo tiež naznačovať, že v minulosti boli potravinové mikróby založené v čreve ľudí a roziešali sa medzi ľuďmi. Potravinové mikróby v mikrobiómoch novorodenca majú tendenciu byť spojené s mliečnymi výrobkami aj v materskom mlieku.

Žiadne z týchto zistení nie je obzvlášť prekvapujúce, hovorí Benjamin Wolfe, mikrobiológ na Tufts University v Medforde v štáte Massachusetts. Štúdia však položila základ pre podrobné štúdie, prečo sú v určitých potravinách prítomné rôzne mikróby a mikróbové spoločenstvá. Zaujíma sa aj o všetky neznáme mikróby v tom, čo jeme. Podľa Wolfe by tento prieskum mohol viesť k novým druhom jedla s novými vlastnosťami.