Você é o que você come – pelo menos no que diz respeito ao microbioma. Um catálogo de microrganismos de mais de 2.500 tipos de queijo, carne e outros alimentos sugere que uma pequena parte do microbioma de cada pessoa provém dos alimentos que ingere. O estudo 1é o maior inventário de bactérias, fungos e outros micróbios em alimentos até hoje.

Alguns micróbios são ingredientes essenciais em alimentos fermentados – do salame ao chucrute, do kimchi ao kefir. Outros microrganismos em alimentos fermentados e não fermentados podem ser importantes pelo seu sabor e outras propriedades, como o prazo de validade, diz o microbiologista Nicola Segata, da Universidade de Trento, na Itália, que liderou o trabalho e apareceu em 29 de agosto emCélulapublicado.

Alimentos fermentados

Segata e seus colegas sequenciaram o DNA microbiano de quase 2.000 alimentos e consolidaram esses dados com quase 600 microbiomas alimentares existentes. A maioria dos alimentos era fermentada – Segata teve o cuidado de incluir amostras de queijo Gorgonzola, um de seus favoritos – mas o estudo também incluiu carne fresca, peixe, frutas e vegetais.

Alimentos semelhantes tendiam a abrigar micróbios semelhantes, embora uma inspeção mais detalhada revelasse alguns padrões interessantes. Bactérias produtoras de ácido láctico, incluindoLactobaciloseram particularmente comuns em produtos lácteos, mas a composição variava. Queijo azul holandês hospedou outrosLactobacilos-Espécies como fontina italiana e mussarela, por exemplo. Os micróbios do café, do kombuchá e do pu'er – um chá fermentado de Yunnan, na China – eram semelhantes aos das bebidas alcoólicas.

Quase todos os estudos de microbioma descobrem organismos que nunca foram vistos antes, e este não foi exceção. Cerca de metade dos micróbios identificados pelos pesquisadores eram novos. Pulque – um vinho azedo de agave bebido no México – era particularmente rico neste material microbiano escuro, assim como o vinho de palma africano e o caldo de queijo.

Sobreposição microbiana

Quando os pesquisadores compararam os microbiomas alimentares com milhares de microbiomas de vísceras e bocas humanas, encontraram alguma sobreposição. Cerca de 3% das espécies microbianas presentes no intestino dos adultos, 8% nas crianças e mais de 50% nos recém-nascidos também foram encontradas nos alimentos. Isso não significa necessariamente que todos estes micróbios vieram dos alimentos que as pessoas comiam, diz Segata: A sobreposição também pode sugerir que, no passado, os micróbios alimentares se estabeleceram nos intestinos das pessoas e circularam entre as pessoas. Os micróbios alimentares nos microbiomas dos recém-nascidos tendem a estar associados aos produtos lácteos, mas também foram encontrados no leite materno.

Nenhuma destas descobertas é particularmente surpreendente, diz Benjamin Wolfe, microbiologista da Universidade Tufts em Medford, Massachusetts. Mas o estudo estabelece as bases para investigações detalhadas sobre a razão pela qual diferentes micróbios – e comunidades microbianas – estão presentes em certos alimentos. Ele também está interessado em todos os micróbios desconhecidos presentes naquilo que comemos. Explorá-los, diz Wolfe, poderia levar a novos tipos de alimentos com novas propriedades.