Jesteś tym, co jesz – przynajmniej jeśli chodzi o mikrobiom. Katalog mikroorganizmów z ponad 2500 rodzajów sera, mięsa i innych produktów spożywczych sugeruje, że niewielka część mikrobiomu każdego człowieka pochodzi ze spożywanej przez niego żywności. Badanie 1to największe jak dotąd zestawienie bakterii, grzybów i innych drobnoustrojów w żywności.

Niektóre drobnoustroje są niezbędnym składnikiem sfermentowanej żywności – od salami po kiszoną kapustę, kimchi i kefir. Inne mikroorganizmy w sfermentowanej i niesfermentowanej żywności mogą być ważne dla jej smaku i innych właściwości, takich jak okres przydatności do spożycia, mówi mikrobiolog Nicola Segata z Uniwersytetu w Trydencie we Włoszech, która kierowała badaniami i pojawiła się 29 sierpnia wKomórkaopublikowany.

Fermentowana żywność

Segata i jego współpracownicy zsekwencjonowali DNA drobnoustrojów z prawie 2000 produktów spożywczych i skonsolidowali te dane z prawie 600 istniejącymi mikrobiomami żywności. Większość żywności była fermentowana – Segata starannie umieścił próbki sera Gorgonzola, jednego z jego ulubionych – ale badanie obejmowało także świeże mięso, ryby, owoce i warzywa.

Podobna żywność zwykle była siedliskiem podobnych drobnoustrojów, chociaż bliższa analiza ujawniła pewne interesujące prawidłowości. Bakterie wytwarzające kwas mlekowy, w tymLactobacillusbyły szczególnie powszechne w produktach mlecznych, ale ich skład był zróżnicowany. Holenderski ser pleśniowy gościł innychLactobacillus- Gatunki, na przykład włoska czcionka i mozzarella. Mikroorganizmy z kawy, kombuchy i pu'er – sfermentowanej herbaty z Yunnan w Chinach – były podobne do tych w napojach alkoholowych.

Prawie każde badanie mikrobiomu odkrywa organizmy, których nigdy wcześniej nie widziano, a to nie było wyjątkiem. Około połowa drobnoustrojów zidentyfikowanych przez naukowców była nowa. Pulque – kwaśne wino z agawy pijane w Meksyku – było szczególnie bogate w tę ciemną substancję mikrobiologiczną, podobnie jak afrykańskie wino palmowe i bulion serowy.

Nakładanie się drobnoustrojów

Kiedy naukowcy porównali mikrobiomy żywności z tysiącami mikrobiomów z ludzkich wnętrzności i jamy ustnej, odkryli, że w pewnym stopniu pokrywają się. Około 3% gatunków drobnoustrojów występujących w jelitach dorosłych, 8% u dzieci i ponad 50% u noworodków stwierdzono także w żywności. Nie musi to koniecznie oznaczać, że wszystkie te drobnoustroje pochodzą ze spożywanej przez ludzi żywności, mówi Segata: Nakładanie się drobnoustrojów może również sugerować, że w przeszłości drobnoustroje spożywcze osiedlały się w ludzkich jelitach i krążyły między ludźmi. Mikroorganizmy pokarmowe w mikrobiomach noworodków były zwykle kojarzone z produktami mlecznymi, ale występowały także w mleku matki.

Żadne z tych odkryć nie jest szczególnie zaskakujące, mówi Benjamin Wolfe, mikrobiolog z Tufts University w Medford w stanie Massachusetts. Badanie to stanowi jednak podstawę do szczegółowych badań nad tym, dlaczego w niektórych produktach spożywczych obecne są różne drobnoustroje i zbiorowiska drobnoustrojów. Interesują go także wszystkie nieznane drobnoustroje obecne w tym, co jemy. Ich badanie, twierdzi Wolfe, może doprowadzić do powstania nowych rodzajów żywności o nowych właściwościach.