Du er det du spiser - i det minste når det gjelder mikrobiomet. En katalog med mikroorganismer fra mer enn 2500 typer ost, kjøtt og annen mat antyder at en liten del av hver persons mikrobiom kommer fra maten de spiser. Studien 1er den største beholdningen av bakterier, sopp og andre mikrober i mat til dags dato.

Noen mikrober er en essensiell ingrediens i gjæret mat - fra salami til surkål til kimchi til kefir. Andre mikroorganismer i gjæret og ikke-fermentert mat kan være viktig for deres smak og andre egenskaper som holdbarhet, sier mikrobiolog Nicola Segata ved University of Trento i Italia, som ledet arbeidet og dukket opp 29. august iCellePublisert.

Fermentert mat

Segata og kollegene hans sekvenserte mikrobiell DNA fra nesten 2000 matvarer og konsoliderte disse dataene med nesten 600 eksisterende matmikrobiomer. De fleste matvarene ble gjæret - Segata var nøye med å inkludere prøver av gorgonzolaost, en av favorittene hans - men studien inkluderte også ferskt kjøtt, fisk, frukt og grønnsaker.

Lignende matvarer hadde en tendens til å ha lignende mikrober, selv om nærmere inspeksjon avslørte noen interessante mønstre. Melkesyre som produserer bakterier inkludertLactobacillusvar spesielt vanlig i meieriprodukter, men komposisjonen varierte. Hollandsk blåmuggost var vertskap for andreLactobacillus-Species som italiensk Fontina og Mozzarella, for eksempel. Mikrober fra kaffe, Kombucha og Pu'er - en gjæret te fra Yunnan, Kina - var lik de i alkoholholdige drikker.

Nesten alle mikrobiomstudier oppdager organismer som aldri har blitt sett før, og denne var intet unntak. Omtrent halvparten av mikrober som ble identifisert av forskerne var nye. Pulque - en sur agave vin beruset i Mexico - var spesielt rik på dette mikrobielle mørke materialet, som afrikansk palmevin og ostebuljong.

Mikrobiell overlapping

Da forskerne sammenlignet matmikrobiomene med tusenvis av mikrobiomer fra menneskelige tarmer og munn, fant de litt overlapping. Omtrent 3% av den mikrobielle arten i tarmen av voksne, 8% hos barn og mer enn 50% hos nyfødte ble også funnet i maten. Det betyr ikke nødvendigvis at disse mikrober alle kom fra maten folk spiste, sier Segata: overlappingen kunne også antyde at i det siste ble matmikrober etablert i folks tarmer og sirkulerte mellom mennesker. Matmikrober i nyfødte mikrobiomer hadde en tendens til å være assosiert med meieriprodukter, men ble også funnet i morsmelk.

Ingen av disse funnene er spesielt overraskende, sier Benjamin Wolfe, mikrobiolog ved Tufts University i Medford, Massachusetts. Men studien legger grunnlaget for detaljerte undersøkelser av hvorfor forskjellige mikrober - og mikrobielle samfunn - er til stede i visse matvarer. Han er også interessert i alle de ukjente mikrober i det vi spiser. Å utforske disse, sier Wolfe, kan føre til nye typer matvarer med nye egenskaper.