Je bent wat je eet – tenminste als het om het microbioom gaat. Een catalogus van micro-organismen uit meer dan 2.500 soorten kaas, vlees en ander voedsel suggereert dat een klein deel van het microbioom van elke persoon afkomstig is van het voedsel dat ze eten. De studie 1is de grootste inventarisatie van bacteriën, schimmels en andere microben in voedsel tot nu toe.

Sommige microben zijn een essentieel ingrediënt in gefermenteerd voedsel, van salami tot zuurkool, van kimchi tot kefir. Andere micro-organismen in gefermenteerde en niet-gefermenteerde voedingsmiddelen kunnen belangrijk zijn vanwege hun smaak en andere eigenschappen, zoals houdbaarheid, zegt microbioloog Nicola Segata van de Universiteit van Trento in Italië, die het onderzoek leidde en op 29 augustus verscheen inCelgepubliceerd.

Gefermenteerde voedingsmiddelen

Segata en zijn collega's bepaalden het microbiële DNA van bijna 2.000 voedingsmiddelen en consolideerden deze gegevens met bijna 600 bestaande voedselmicrobiomen. De meeste voedingsmiddelen waren gefermenteerd – Segata zorgde ervoor dat er monsters van Gorgonzola-kaas, een van zijn favorieten, bij zaten – maar het onderzoek omvatte ook vers vlees, vis, fruit en groenten.

Soortgelijke voedingsmiddelen bevatten doorgaans vergelijkbare microben, hoewel bij nadere inspectie enkele interessante patronen aan het licht kwamen. Melkzuurproducerende bacteriën inclusiefLactobacilluskwamen vooral veel voor in zuivelproducten, maar de samenstelling varieerde. Nederlandse blauwe kaas was gastheer van anderenLactobacillus-Soorten als Italiaanse fontina en mozzarella bijvoorbeeld. Microben uit koffie, kombucha en pu'er – een gefermenteerde thee uit Yunnan, China – waren vergelijkbaar met die in alcoholische dranken.

Bijna elk microbioomonderzoek ontdekt organismen die nog nooit eerder zijn gezien, en deze was geen uitzondering. Ongeveer de helft van de door de onderzoekers geïdentificeerde microben was nieuw. Pulque – een zure agavewijn die in Mexico wordt gedronken – was bijzonder rijk aan dit microbiële donkere materiaal, net als Afrikaanse palmwijn en kaasbouillon.

Microbiële overlap

Toen de onderzoekers de voedselmicrobiomen vergeleken met duizenden microbiomen uit menselijke ingewanden en monden, ontdekten ze enige overlap. Ongeveer 3% van de microbiële soorten in de darmen van volwassenen, 8% bij kinderen en ruim 50% bij pasgeborenen werden ook in voedsel aangetroffen. Dat betekent niet noodzakelijkerwijs dat deze microben allemaal afkomstig zijn van het voedsel dat mensen aten, zegt Segata: De overlap zou er ook op kunnen wijzen dat voedselmicroben zich in het verleden in de ingewanden van mensen vestigden en tussen mensen circuleerden. De voedselmicroben in het microbioom van pasgeborenen werden meestal geassocieerd met zuivelproducten, maar werden ook aangetroffen in de moedermelk.

Geen van deze bevindingen is bijzonder verrassend, zegt Benjamin Wolfe, microbioloog aan de Tufts University in Medford, Massachusetts. Maar de studie legt de basis voor gedetailleerd onderzoek naar waarom verschillende microben – en microbiële gemeenschappen – aanwezig zijn in bepaalde voedingsmiddelen. Hij is ook geïnteresseerd in alle onbekende microben in wat we eten. Het onderzoeken hiervan zou volgens Wolfe kunnen leiden tot nieuwe soorten voedsel met nieuwe eigenschappen.