Sei quello che mangi, almeno quando si tratta del microbioma. Un catalogo di microrganismi provenienti da oltre 2.500 tipi di formaggio, carne e altri alimenti suggerisce che una piccola parte del microbioma di ogni persona proviene dagli alimenti che mangia. Lo studio 1è il più grande inventario di batteri, funghi e altri microbi negli alimenti mai realizzato fino ad oggi.

Alcuni microbi sono un ingrediente essenziale negli alimenti fermentati, dal salame ai crauti, dal kimchi al kefir. Altri microrganismi presenti negli alimenti fermentati e non fermentati potrebbero essere importanti per il loro sapore e altre proprietà come la conservabilità, afferma il microbiologo Nicola Segata dell'Università di Trento in Italia, che ha guidato il lavoro ed è apparso il 29 agosto suCellapubblicato.

Cibi fermentati

Segata e i suoi colleghi hanno sequenziato il DNA microbico di quasi 2.000 alimenti e hanno consolidato questi dati con quasi 600 microbiomi alimentari esistenti. La maggior parte degli alimenti erano fermentati – Segata ha fatto attenzione a includere campioni di formaggio Gorgonzola, uno dei suoi preferiti – ma lo studio ha incluso anche carne fresca, pesce, frutta e verdura.

Alimenti simili tendevano a ospitare microbi simili, anche se un esame più attento ha rivelato alcuni modelli interessanti. Batteri produttori di acido lattico inclusiLattobacillierano particolarmente comuni nei latticini, ma la composizione variava. Il formaggio blu olandese ne ha ospitati altriLattobacilli-Species as Italian fontina and mozzarella, for example. I microbi del caffè, del kombucha e del pu'er, un tè fermentato proveniente dallo Yunnan, in Cina, erano simili a quelli presenti nelle bevande alcoliche.

Quasi tutti gli studi sul microbioma scoprono organismi mai visti prima e questo non ha fatto eccezione. Circa la metà dei microbi identificati dai ricercatori erano nuovi. Il pulque – un vino acido di agave bevuto in Messico – era particolarmente ricco di questo materiale microbico scuro, così come il vino di palma africano e il brodo di formaggio.

Sovrapposizione microbica

Quando i ricercatori hanno confrontato i microbiomi alimentari con migliaia di microbiomi dell’intestino e della bocca umana, hanno scoperto alcune sovrapposizioni. Circa il 3% delle specie microbiche presenti nell’intestino degli adulti, l’8% nei bambini e oltre il 50% nei neonati sono stati ritrovati anche negli alimenti. Ciò non significa necessariamente che questi microbi provenissero tutti dagli alimenti che le persone mangiavano, dice Segata: la sovrapposizione potrebbe anche suggerire che in passato i microbi alimentari si stabilissero nell'intestino delle persone e circolassero tra le persone. I microbi alimentari presenti nei microbiomi dei neonati tendevano ad essere associati ai latticini, ma sono stati trovati anche nel latte materno.

Nessuna di queste scoperte è particolarmente sorprendente, afferma Benjamin Wolfe, microbiologo della Tufts University di Medford, Massachusetts. Ma lo studio getta le basi per indagini dettagliate sul motivo per cui diversi microbi – e comunità microbiche – sono presenti in determinati alimenti. È anche interessato a tutti i microbi sconosciuti presenti in ciò che mangiamo. Esplorarli, dice Wolfe, potrebbe portare a nuovi tipi di alimenti con nuove proprietà.