Sind Sie, was Sie essen? Größter Katalog von Nahrungsmittel-Mikroben findet es heraus

Sie sind, was Sie essen – zumindest, wenn es um das Mikrobiom geht. Ein Katalog von Mikroorganismen aus mehr als 2.500 Käsesorten, Fleisch- und anderen Lebensmitteln legt nahe, dass ein kleiner Teil des Mikrobioms jeder Person von den Lebensmitteln stammt, die sie essen. Die Studie¹ ist das bisher größte Verzeichnis von Bakterien, Pilzen und anderen Mikroben in Lebensmitteln.

Einige Mikroben sind eine wesentliche Zutat fermentierter Lebensmittel – von Salami über Sauerkraut und Kimchi bis hin zu Kefir. Andere Mikroorganismen in fermentierten und nicht fermentierten Lebensmitteln können für ihren Geschmack und andere Eigenschaften wie ihre Haltbarkeit wichtig sein, sagt Mikrobiologe Nicola Segata von der Universität Trient in Italien, der die Arbeit leitete und am 29. August im Cell veröffentlichte.

Fermentierte Lebensmittel

Segata und seine Kollegen sequenzierten mikrobielle DNA von fast 2.000 Lebensmitteln und konsolidierten diese Daten mit fast 600 vorhandenen Lebensmittel-Mikrobiomen. Die meisten Lebensmittel waren fermentiert – Segata achtete darauf, Proben von Gorgonzola-Käse, einem seiner Favoriten, einzuschließen – aber die Studie umfasste auch frisches Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse.

Ähnliche Lebensmittel neigten dazu, ähnliche Mikroben zu beherbergen, obwohl bei genauerem Hinsehen einige interessante Muster erkennbar wurden. Milchsäure produzierende Bakterien einschließlich Lactobacillus waren besonders häufig in Milchprodukten vertreten, aber die Zusammensetzung variierte. Niederländischer Blauschimmelkäse beherbergte andere Lactobacillus-Arten als italienische Fontina und Mozzarella, zum Beispiel. Mikroben aus Kaffee, Kombucha und Pu’er – einem fermentierten Tee aus Yunnan, China – ähnelten denen in alkoholischen Getränken.

Nahezu jede Mikrobiom-Studie entdeckt Organismen, die noch nie zuvor gesehen wurden, und diese war keine Ausnahme. Etwa die Hälfte der von den Forschern identifizierten Mikroben waren neu. Pulque – ein saurer Agavenwein, der in Mexiko getrunken wird – war besonders reich an diesem mikrobiellen Dunkelmaterial, ebenso wie afrikanischer Palmwein und Käsebrühe.

Mikroben-Überschneidung

Als die Forscher die Lebensmittel-Mikrobiome mit Tausenden von Mikrobiomen aus menschlichen Därmen und Mündern verglichen, stellten sie eine gewisse Überschneidung fest. Etwa 3 % der Mikrobenarten im Darm von Erwachsenen, 8 % bei Kindern und mehr als 50 % bei Neugeborenen wurden auch in Lebensmitteln gefunden. Das bedeutet nicht unbedingt, dass diese Mikroben alle von den Lebensmitteln stammen, die die Menschen gegessen haben, sagt Segata: Die Überschneidung könnte auch darauf hindeuten, dass in der Vergangenheit Lebensmittel-Mikroben im Darm der Menschen etabliert wurden und zwischen den Menschen zirkulierten. Die Lebensmittel-Mikroben in den Mikrobiomen von Neugeborenen tendierten dazu, mit Milchprodukten in Verbindung gebracht zu werden, wurden aber auch in Muttermilch gefunden.

Keine dieser Erkenntnisse ist besonders überraschend, sagt Benjamin Wolfe, Mikrobiologe an der Tufts University in Medford, Massachusetts. Aber die Studie legt den Grundstein für detaillierte Untersuchungen, warum verschiedene Mikroben – und Mikrobengemeinschaften – in bestimmten Lebensmitteln vorhanden sind. Ihn interessieren auch all die unbekannten Mikroben in dem, was wir essen. Das Erkunden dieser, so Wolfe, könnte zu neuen Arten von Lebensmitteln mit neuartigen Eigenschaften führen.