实验室种植肉，具有改善的牛肉味。

“没有足够的研究重点关注这种类型的产品分析，”比利时森林欧洲欧洲欧洲Good Food Institute的科学技术主管Seren Kell说。她补充说，“确保栽培肉类可以满足消费者的期望非常重要”。

品味焦点

栽培肉是由实验室中动物肌肉细胞生长产生的，与常规肉相比具有许多优势。不必屠杀动物来产生该过程所需的干细胞，而大规模的肉类生产最终可能比增加农场动物具有较低的二氧化碳平衡。李说：“生产常规肉需要很多温室气体排放。” “这些类型的污染因素可以最大程度地减少培养的肉。”

尽管以前的研究已经研究了为模仿肉丸等熟悉产品的结构而进一步开发栽培肉类的机会，但这些研究通常“并不是真正关注'有机精神'' - 含义，尤其是味道和味道”。

当在高温下煮常规肉时，它会经过maillard的反应 - 氨基酸和糖相互反应，这使肉具有可识别的香气及其味道。但是，由于培养的肉具有与常规肉不同的氨基酸剖面，因此它的反应与相同的程度。

为了纠正这一点，Lee和她的同事建立了一种连接，可以添加到栽培的肉中，并包含毛茸茸的船长 - Maillard反应的产物，从而有助于富有味道的概况，并具有将其粘合并保护肉类免受瓦解的物质。他们构建了连接“可切换”，这意味着当肉加热至150°C时释放味道。

您还渴望确保与细胞培养过程的联系是兼容的。他们将它们整合到水凝胶中：类似凝胶的材料，可以用作干细胞的框架，同时生长成肌肉组织，并变成更多的肉类。

研究人员使用了一种电子鼻子 - 一种分析气味化学成分的装置，以测试水凝胶和细胞培养物保持香气的含量。在室温下，饲养肉的味道不多。但是，当将其加热到150°C时，它产生了与丰盛，果味，果味和肉质香气相关的连接。这表明水凝胶与芳香成分合作良好，以产生肉质的味道释放。