实验室培育的肉类被誉为传统肉类和牛排的环保、无动物替代品，但很难复制真正肉类的味道。现在研究人员已经 培养肉 开发出在高温下释放牛肉风味的技术，这一开发可以改善消费者的口味。

在 7 月 9 日的一场自然通讯 1研究小组发表的研究表明，在体外动物细胞含有与美拉德反应相关的化合物，美拉德反应是使熟食变色并散发开胃香气的过程，有助于复制传统肉类的香气和味道。

“据我们所知，这是第一个调节培养肉风味特性的方法，”该研究的合著者、首尔延世大学的生物分子工程师 Milae Lee 说。

“目前还没有足够的研究关注这种类型的最终产品分析，”位于比利时福里斯特的欧洲优质食品研究所的科技主管塞伦·凯尔 (Seren Kell) 说道。 “确保培养肉能够满足消费者的期望非常重要，”她补充道。

风味焦点

培养肉是通过在实验室培养动物肌肉细胞制成的，与传统肉类相比具有许多优点。没有必要屠宰动物来产生该过程所需的干细胞，并且大规模生产肉类最终可能比饲养牲畜产生更小的碳足迹。 “生产传统肉类需要排放大量温室气体，”李说。 “对于培养肉来说，这些类型的污染因素可以最小化。”

尽管之前的研究已经探索了如何推进培养肉的生产，以模仿肉丸等常见产品的结构，但这些研究通常“并没有真正关注‘感官’特性，特别是味道和味道，”李说。

当传统肉类在高温下烹饪时，它会发生美拉德反应 - 其氨基酸和糖相互反应，赋予肉可识别的香气和味道。但由于培养肉的氨基酸结构与传统肉类不同，因此其反应程度不同。

为了纠正这个问题，李和她的同事开发了一种可以添加到培养肉中的化合物，其中含有糠硫醇（一种美拉德反应的产物，有助于产生美味的风味）以及可以将其结合并防止肉腐烂的物质。他们将这种化合物设计为“可切换”，这意味着当肉被加热到 150°C 时，风味就会释放出来。

他们还小心确保该化合物与细胞培养过程兼容。他们将它们整合到水凝胶中：一种凝胶状材料，当干细胞生长成肌肉组织并变得更像肉时，可以用作干细胞的支架。

研究人员使用电子鼻（一种分析气味化学成分的装置）来测试水凝胶和细胞培养物保留香气的能力。在室温下，培养肉没有太多味道。但当加热到 150°C 时，它会产生与咸味、果味和肉味相关的化合物。这表明水凝胶与风味成分配合良好，可控制释放肉味。

进一步的研究发现，三种不同的美拉德反应产物的组合产生了更接近传统牛肉的风味，具有花香和奶油味以及咸味。李说，该团队计划在未来测试其他混合物。该小组还希望扩大该技术的规模——目前在实验室制造肉类的过程缓慢且劳动密集型，而且 仅生产少量 。

凯尔希望团队通过“研究牛肉以外的其他物种和产品类型中的所有主要风味化合物”来探索不同肉类风味的潜力。