Laboratorijsko gojeno meso z izboljšanim okusom govejega mesa.

"Ni dovolj raziskav, kot je ta, ki bi se osredotočale na to vrsto analize končnih izdelkov," pravi Seren Kell, vodja znanosti in tehnologije na Inštitutu Good Food Institute Europe v gozdu v Belgiji. "Resnično je pomembno zagotoviti, da lahko obdelovalno meso izpolni pričakovanja potrošnikov," doda.

Oskus okusa

Gojeno meso, ki ga proizvaja gojenje živalskih mišičnih celic v laboratoriju, ima številne prednosti v primerjavi z običajnim mesom. Za proizvodnjo matičnih celic, ki jih potrebuje postopek, ni treba za zakol živali, in proizvodnja mesa v velikem obsegu bi lahko na koncu imela nižjo ravnovesje CO2 kot vzgojo domačih živali. "Za izdelavo običajnega mesa je potrebnih veliko emisij toplogrednih plinov," pravi Lee. "Te vrste dejavnikov onesnaževanja je mogoče zmanjšati za obdelovalno meso."

Čeprav so prejšnje raziskave raziskovale priložnosti za nadaljnji razvoj gojenega mesa, da bi posnemale strukture znanih izdelkov, kot so mesne kroglice, se te študije pogosto "ne osredotočajo na" organoleptik " - pomen, zlasti okus in okus," pravi Lee.

Kadar se običajni meso kuha pri visokih temperaturah, gre skozi Maillard Reaction-Aminokisline, ki se med seboj reagirajo, kar daje mesu prepoznavna aroma in njegov okus. Ker pa ima obdelovalno meso drugačen profil aminokislin kot običajni meso, ne reagira v enaki meri.

Da bi to popravili, sta Lee in njeni sodelavci razvili povezavo, ki jo je bilo mogoče dodati gojenemu mesu in vseboval izdelavo izdelka Maillard reakcije Maillard, ki prispeva k srčnemu profilu okusa s snovmi, ki bi ga vezale in zaščitile meso pred razpadom. Konstruirali so povezavo 'preklopljivo', kar pomeni, da se okus sprosti, ko se meso segreje na 150 ° C.

Prav tako ste si želeli zagotoviti, da je povezava s procesom gojenja celule združljiva. Vključili so jih v hidrogel: material, podoben gelu, ki ga lahko uporabimo kot okvir za matične celice, medtem ko rastejo v mišično tkivo in postanejo bolj meso.

Raziskovalci so uporabili elektronsko napravo za nos -, ki analizira kemično sestavo vonjav -za preizkus, kako dobro hidrogel in celične kulture držijo aromo. Pri sobni temperaturi vzrejeno meso ni imelo veliko okusa. Ko pa se je segreval na 150 ° C, je ustvaril povezave, ki so bile povezane s srčnimi, sadnimi, sadnimi in mesnatimi aromi. To kaže, da hidrogel dobro deluje s komponentami aroma, da ustvari nadzorovano sproščanje mesnatih okusov.