Laboratorijsko pridelano meso je cenjeno kot okolju prijazna alternativa tradicionalnim kosom in zrezkom, ki ne vsebuje živali, vendar težko posnema okus pravega mesa. Zdaj imajo raziskovalci kultivirano meso razviti, ki sprošča arome govejega mesa pri visokih temperaturah, razvoj, ki bi lahko potrošnikom izboljšal okus.

V enem 9. julija vNature Communications 1objavljena študija je ekipa pokazala, da izboljšanjevVitro živalske celice, ki vsebujejo spojine, povezane z Maillardovo reakcijo – procesom, ki daje kuhani hrani razbarvano barvo in okusne arome – pomagajo posnemati aromo in s tem okus običajnega mesa.

"Kolikor nam je znano, je to prvi pristop za uravnavanje lastnosti okusa gojenega mesa," pravi soavtorica študije Milae Lee, biomolekularna inženirka na univerzi Yonsei v Seulu.

"Ni dovolj raziskav, kot je ta, ki bi se osredotočale na to vrsto analize končnega izdelka," pravi Seren Kell, vodja znanosti in tehnologije na Good Food Institute Europe v Forestu v Belgiji. "Zelo pomembno je zagotoviti, da bo gojeno meso izpolnilo pričakovanja potrošnikov," dodaja.

Osredotočenost na okus

Kultivirano meso, pridobljeno z gojenjem živalskih mišičnih celic v laboratoriju, ima številne prednosti v primerjavi s tradicionalnim mesom. Za proizvodnjo izvornih celic, ki jih zahteva postopek, ni treba zaklati živali, proizvodnja mesa v velikem obsegu pa bi lahko imela na koncu manjši ogljični odtis kot reja živine. »Za proizvodnjo običajnega mesa je potrebnih veliko emisij toplogrednih plinov,« pravi Lee. "Pri gojenem mesu je te vrste dejavnikov onesnaževanja mogoče čim bolj zmanjšati."

Čeprav so prejšnje raziskave raziskale načine za pospeševanje proizvodnje gojenega mesa za posnemanje struktur znanih izdelkov, kot so mesne kroglice, se te študije pogosto "v resnici ne osredotočajo na 'organoleptične' - čutne - lastnosti, zlasti okus in okus," pravi Lee.

Ko je običajno meso pečeno pri visokih temperaturah, pride do Maillardove reakcije – njegove aminokisline in sladkorji reagirajo med seboj, kar daje mesu prepoznavno aromo in okus. A ker ima gojeno meso drugačen profil aminokislin kot običajno meso, se ne odziva v enaki meri.

Da bi to popravili, so Lee in njeni sodelavci razvili spojino, ki bi jo lahko dodali gojenemu mesu, ki je vsebovalo furfuril merkaptan – produkt Maillardove reakcije, ki prispeva k profilu okusa – skupaj s snovmi, ki bi ga vezale in zaščitile meso pred razpadom. Zmes so zasnovali tako, da je "zamenljiva", kar pomeni, da se okus sprosti, ko se meso segreje na 150 °C.

Prav tako so skrbno zagotovili, da je spojina združljiva s procesom gojenja celic. Vgradili so jih v hidrogel: gelu podoben material, ki se lahko uporablja kot ogrodje za izvorne celice, ko rastejo v mišično tkivo in postanejo bolj podobne mesu.

Raziskovalci so uporabili elektronski nos - napravo, ki analizira kemično sestavo vonjav - da bi preizkusili, kako dobro hidrogel in celične kulture držijo aromo. Pri sobni temperaturi gojeno meso ni imelo veliko okusa. Toda pri segrevanju na 150 °C je proizvedla spojine, ki so bile povezane s slanimi, sadnimi in mesnimi okusi. To kaže, da hidrogel dobro deluje s komponentami arome za nadzorovano sproščanje mesnih arom.

Nadaljnje raziskave so pokazale, da je kombinacija treh različnih produktov Maillardove reakcije ustvarila okus, ki je še bližje okusu običajne govedine, s cvetnimi in kremastimi notami poleg pikantnih okusov. Ekipa namerava v prihodnosti testirati druge mešanice, pravi Lee. Skupina prav tako upa, da bo razširila tehnologijo - trenutno je postopek izdelave mesa v laboratoriju počasen in delovno intenziven, zato proizvedene so le majhne količine.

Kell želi, da ekipa razišče potencial različnih mesnih okusov tako, da "pogleda vse prevladujoče okusne spojine v drugih vrstah in vrstah izdelkov poleg govedine."