Laboratórne pestované mäso so vylepšenou chuťou hovädzieho mäsa.

„Podľa našich vedomostí je to prvý prístup k regulácii chutí kultivovaného mäsa,“ hovorí Study Mitar Milae Lee, biomolekulárny inžinier na Yonsi University v Soule.

„Neexistuje dostatok výskumu, ako je tento, ktorý sa zameriava na tento typ analýzy konečných produktov,“ hovorí Seren Kell, vedúci vedy a technológie v Európe Good Food Europe v lese v Belgicku. Je „skutočne dôležité zabezpečiť, aby kultivované mäso mohlo splniť očakávania spotrebiteľov“, dodáva.

Taste Focus

Kultivované mäso, ktoré sa produkuje pestovaním buniek živočíšnych svalov v laboratóriu, má v porovnaní s konvenčným mäsom početné výhody. Nie je potrebné zabíjať zvieratá, aby produkovali kmeňové bunky, ktoré tento proces vyžaduje, a výroba mäsa vo veľkom meradle by v konečnom dôsledku mohla mať nižšiu rovnováhu CO2, ako chovať hospodárske zvieratá. „Na výrobu konvenčného mäsa sa vyžaduje veľa emisií skleníkových plynov,“ hovorí Lee. „Tieto typy faktorov znečistenia môžu byť minimalizované pre kultivované mäso.“

Aj keď predchádzajúci výskum skúmal príležitosti na ďalší rozvoj kultivovaného mäsa s cieľom napodobňovať štruktúry známych výrobkov, ako sú mäsové gule, tieto štúdie sa často „v skutočnosti nezameriavajú na„ organoleptický “ - čo znamená, najmä chuť a chuť,“ hovorí Lee.

Keď sa konvenčné mäso varí pri vysokých teplotách, prechádza maillardovou reakciou aminokyselín a cukor reaguje navzájom, čo dáva mäsu rozpoznateľnú arómu a jeho chuť. Ale pretože pestované mäso má iný profil aminokyselín ako konvenčné mäso, nereaguje v rovnakom rozsahu.

Aby sa to napravilo, Lee a jej kolegovia vyvinuli spojenie, ktoré by sa mohlo pridať do kultivovaného mäsa a obsahovalo furlingový kapitán-produkt maillardovej reakcie, ktorá prispieva k výdatnému profilu chuti s látkami, ktoré by ho viazali a chránili mäso pred dezintegráciou. Konštruovali pripojenie „prepínateľné“, čo znamená, že chuť sa uvoľňuje, keď sa mäso zahrieva na 150 ° C.

Tiež ste sa chceli zabezpečiť, aby bolo spojenie s procesom kultivácie celulalu kompatibilní. Integrovali ich do hydrogélu: materiál podobný gélu, ktorý sa dá použiť ako rámec pre kmeňové bunky, zatiaľ čo rastú do svalového tkaniva a stávajú sa viac podobným mäsu.

Vedci používali elektronické zariadenie s nosom -A, ktoré analyzuje chemické zloženie vôní -na testovanie, ako dobre hydrogélové a bunkové kultúry držia arómu. Pri izbovej teplote nemalo chované mäso veľkú chuť. Ale keď sa zahrieva na 150 ° C, vytvorilo spojenia, ktoré boli spojené s výdatným, ovocným, ovocným a mäsitým arómami. To ukazuje, že hydrogel funguje dobre s aromatickými komponentmi na vytvorení kontrolovaného uvoľňovania mäsitých príchutí.