Mäso vypestované v laboratóriu je vítané ako ekologická alternatíva k tradičným rezňom a steakom bez zvierat – no ťažko sa snaží napodobniť chuť skutočného mäsa. Teraz majú výskumníci kultivované mäso vyvinutý, ktorý uvoľňuje hovädzie príchute pri vysokých teplotách, čo je vývoj, ktorý by mohol zlepšiť chuť spotrebiteľov.

V jednom 9. júla vPrírodné komunikácie 1publikovanej štúdie tím ukázal, že zlepšenievŽivočíšne bunky Vitro obsahujúce zlúčeniny spojené s Maillardovou reakciou - procesom, ktorý dodáva varenému jedlu odfarbenú farbu a chutnú arómu - pomáhajú replikovať vôňu a tým aj chuť konvenčného mäsa.

"Pokiaľ je nám známe, toto je prvý prístup k regulácii chuťových vlastností kultivovaného mäsa," hovorí spoluautorka štúdie Milae Lee, biomolekulárna inžinierka na Yonsei University v Soule.

„Neexistuje dostatok takýchto výskumov, ktoré by sa zameriavali na tento typ analýzy konečného produktu,“ hovorí Seren Kell, vedúci vedy a technológie v Good Food Institute Europe v Forest, Belgicko. Je "naozaj dôležité zabezpečiť, aby kultivované mäso spĺňalo očakávania spotrebiteľov," dodáva.

Zameranie na chuť

Kultivované mäso, vyrobené pestovaním svalových buniek zvierat v laboratóriu, má v porovnaní s tradičným mäsom množstvo výhod. Na produkciu kmeňových buniek, ktoré proces vyžaduje, nie je potrebné zabíjať zvieratá a produkcia mäsa vo veľkom by v konečnom dôsledku mohla mať menšiu uhlíkovú stopu ako chov dobytka. „Na výrobu konvenčného mäsa je potrebných veľa emisií skleníkových plynov,“ hovorí Lee. "V prípade kultivovaného mäsa možno tieto typy faktorov znečistenia minimalizovať."

Hoci predchádzajúci výskum skúmal spôsoby, ako pokročiť vo výrobe kultivovaného mäsa tak, aby napodobňovalo štruktúry známych produktov, ako sú mäsové guľôčky, tieto štúdie sa často „v skutočnosti nezameriavajú na „organoleptické“ – zmyselné – vlastnosti, najmä chuť a chuť,“ hovorí Lee.

Keď sa konvenčné mäso varí pri vysokých teplotách, prechádza Maillardovou reakciou – jeho aminokyseliny a cukry medzi sebou reagujú a dodávajú mäsu rozoznateľnú vôňu a chuť. Ale pretože kultivované mäso má iný profil aminokyselín ako konvenčné mäso, nereaguje v rovnakej miere.

Aby to napravili, Lee a jej kolegovia vyvinuli zlúčeninu, ktorá sa mohla pridať do kultivovaného mäsa, ktoré obsahovalo furfurylmerkaptán – produkt Maillardovej reakcie, ktorý prispieva k pikantnému chuťovému profilu – spolu s látkami, ktoré by ho viazali a chránili mäso pred rozkladom. Zmes navrhli tak, aby bola „prepínateľná“, čo znamená, že aróma sa uvoľní, keď sa mäso zahreje na 150 °C.

Boli tiež opatrní, aby zabezpečili, že zlúčenina je kompatibilná s procesom kultivácie buniek. Začlenili ich do hydrogélu: gélovitého materiálu, ktorý možno použiť ako lešenie pre kmeňové bunky, keď rastú do svalového tkaniva a stávajú sa viac mäsitými.

Výskumníci použili elektronický nos - zariadenie, ktoré analyzuje chemické zloženie vôní - na testovanie toho, ako dobre hydrogél a bunkové kultúry držia arómu. Pri izbovej teplote kultivované mäso nemalo veľa chuti. Ale keď sa zahrial na 150 ° C, produkoval zlúčeniny, ktoré boli spojené s pikantnými, ovocnými a mäsovými príchuťami. To ukazuje, že hydrogél dobre spolupracuje s aromatickými zložkami a vytvára riadené uvoľňovanie mäsových chutí.

Ďalší výskum zistil, že kombinácia troch rôznych produktov Maillardovej reakcie vytvorila chuť ešte bližšiu chuti konvenčného hovädzieho mäsa, s kvetinovými a krémovými tónmi popri pikantných príchutiach. Tím plánuje v budúcnosti testovať ďalšie zmesi, hovorí Lee. Skupina tiež dúfa v rozšírenie technológie – v súčasnosti je proces výroby mäsa v laboratóriu pomalý a náročný na prácu. sa vyrábajú len malé množstvá.

Kell chce, aby tím preskúmal potenciál rôznych mäsových príchutí „pohľadom na všetky dominantné chuťové zlúčeniny v iných druhoch a typoch produktov okrem hovädzieho mäsa“.