Carnea crescută în laborator este salutată ca o alternativă ecologică, fără animale, la tăieturile și fripturile tradiționale – dar se străduiește să reproducă gustul cărnii adevărate. Acum cercetătorii au carne de cultură dezvoltat care eliberează arome de carne de vită la temperaturi ridicate, o dezvoltare care ar putea îmbunătăți gustul consumatorilor.

Într-una pe 9 iulie înComunicarea naturii 1studiu publicat, echipa a arătat că îmbunătățireaînCelulele animale vitro care conțin compuși legați de reacția Maillard - procesul care conferă alimentelor gătite culoarea decolorată și aromele apetisante - ajută la reproducerea aromei și, prin urmare, a gustului cărnii convenționale.

„Din cunoștințele noastre, aceasta este prima abordare de a regla proprietățile aromatice ale cărnii de cultură”, spune coautorul studiului Milae Lee, inginer biomolecular la Universitatea Yonsei din Seul.

„Nu există suficiente cercetări ca aceasta care să se concentreze pe acest tip de analiză a produsului finit”, spune Seren Kell, șeful departamentului de știință și tehnologie la Good Food Institute Europe din Forest, Belgia. Este „foarte important să ne asigurăm că carnea de cultură poate satisface așteptările consumatorilor”, adaugă ea.

Concentrare pe aromă

Carnea de cultură, obținută prin creșterea celulelor musculare animale în laborator, are numeroase avantaje în comparație cu carnea tradițională. Nu este necesar să sacrifici animalele pentru a produce celulele stem necesare procesului, iar producerea cărnii la scară largă ar putea avea în cele din urmă o amprentă de carbon mai mică decât creșterea animalelor. „Este nevoie de multe emisii de gaze cu efect de seră pentru a produce carne convențională”, spune Lee. „Pentru carnea de cultură, aceste tipuri de factori de poluare pot fi minimizați.”

Deși cercetările anterioare au explorat modalități de a avansa producția de carne de cultură pentru a imita structurile unor produse familiare, cum ar fi chiftelele, aceste studii adesea „nu se concentrează cu adevărat pe proprietățile „organoleptice” – simț –, în special pe gust și gust”, spune Lee.

Când carnea convențională este gătită la temperaturi ridicate, suferă reacția Maillard - aminoacizii și zaharurile sale reacţionează între ei, dând cărnii aroma și gustul recunoscut. Dar pentru că carnea de cultură are un profil de aminoacizi diferit față de carnea convențională, ea nu răspunde în aceeași măsură.

Pentru a corecta acest lucru, Lee și colegii ei au dezvoltat un compus care ar putea fi adăugat la carnea de cultură care conținea furfuril mercaptan - un produs al reacției Maillard care contribuie la un profil de aromă savuroasă - împreună cu substanțe care ar lega-o și ar proteja carnea de degradare. Ei au proiectat compusul să fie „commutabil”, ceea ce înseamnă că aroma este eliberată atunci când carnea este încălzită la 150°C.

De asemenea, au avut grijă să se asigure că compusul este compatibil cu procesul de cultivare a celulelor. Le-au încorporat într-un hidrogel: un material asemănător unui gel care poate fi folosit ca schelă pentru celulele stem pe măsură ce acestea cresc în țesutul muscular și devin mai asemănătoare cărnii.

Cercetătorii au folosit un nas electronic - un dispozitiv care analizează compoziția chimică a mirosurilor - pentru a testa cât de bine rețin aroma hidrogelul și culturile celulare. La temperatura camerei, carnea de cultură nu avea prea multă aromă. Dar când este încălzit la 150 ° C, a produs compuși care au fost asociați cu arome savuroase, fructate și de carne. Acest lucru arată că hidrogelul funcționează bine cu componentele de aromă pentru a produce o eliberare controlată a aromelor de carne.

Cercetările ulterioare au descoperit că o combinație de trei produse diferite de reacție Maillard a produs o aromă și mai apropiată de cea a cărnii de vită convenționale, cu note florale și cremoase alături de arome savuroase. Echipa plănuiește să testeze alte amestecuri în viitor, spune Lee. De asemenea, grupul speră să extindă tehnologia - în prezent, procesul de fabricare a cărnii în laborator este lent și necesită forță de muncă, și se produc doar cantitati mici.

Kell dorește ca echipa să exploreze potențialul diferitelor arome de carne „prinzându-se la toți compușii de aromă dominanti din alte specii și tipuri de produse în afara cărnii de vită”.