Carne cultivată de laborator cu gust îmbunătățit de vită.

"Nu există suficiente cercetări de acest gen care se concentrează pe acest tip de analiză a produselor finale", spune Seren Kell, șeful științei și tehnologiei la Good Food Institute Europe din Forest, Belgia. Este „foarte important să ne asigurăm că carnea cultivată poate satisface așteptările consumatorilor”, adaugă ea.

focus gust

Carnea cultivată, care este produsă de creșterea celulelor musculare animale din laborator, are numeroase avantaje în comparație cu carnea convențională. Nu este necesar să măcelări animalele pentru a produce celulele stem pe care procesul le necesită, iar producerea cărnii la scară largă ar putea avea în cele din urmă un echilibru de CO2 mai mic decât să crească animale de fermă. „O mulțime de emisii de gaze cu efect de seră sunt necesare pentru a produce carne convențională”, spune Lee. „Aceste tipuri de factori de poluare pot fi minimizate pentru carnea cultivată”.

Deși cercetările anterioare au cercetat oportunități pentru dezvoltarea ulterioară a cărnii cultivate pentru a imita structuri de produse familiare, cum ar fi chiftele, aceste studii adesea „nu se concentrează cu adevărat pe„ organoleptic ” - sens, în special gust și gust”, spune Lee.

Când carnea convențională este gătită la temperaturi ridicate, trece prin reacția Maillard-aminoacizii și zahărul reacționează între ei, ceea ce conferă carnea să fie aromă recunoscută și gustul acesteia. Dar, deoarece carnea cultivată are un profil de aminoacizi diferit de carnea convențională, aceasta nu reacționează în aceeași măsură.

Pentru a corecta acest lucru, Lee și colegii ei au dezvoltat o conexiune care ar putea fi adăugată la carnea cultivată și conțineau căpitan de furling-un produs al reacției Maillard care contribuie la un profil de gust, cu substanțe care să-l lege și să protejeze carnea de dezintegrare. Au construit conexiunea „comutabilă”, ceea ce înseamnă că gustul este eliberat atunci când carnea este încălzită la 150 ° C.

Ați fost, de asemenea, dornic să vă asigurați că conexiunea cu procesul de cultivare a celulei a fost compatibilă. Le -au integrat într -un hidrogel: un material asemănător cu gel, care poate fi utilizat ca cadru pentru celulele stem, crescând în țesut muscular și devenind mai mult ca carne.

Cercetătorii au folosit un dispozitiv electronic cu nas -A care analizează compoziția chimică a mirosurilor -pentru a testa cât de bine dețin aroma hidrogel și celulară. La temperatura camerei, carnea crescută nu avea prea mult gust. Dar când a fost încălzit la 150 ° C, a produs conexiuni care au fost asociate cu arome bogate, fructate, fructate și cărnoase. Acest lucru arată că hidrogelul funcționează bine cu componentele aromelor pentru a crea o eliberare controlată de arome cărnoase.