Carne cultivada em laboratório com sabor melhorado em carne bovina.
Carne cultivada em laboratório com sabor melhorado em carne bovina.
A carne feita em laboratório é celebrada como uma alternativa livre de animais ambientalmente amigáveis aos cortes e bifes convencionais - mas tem dificuldade em replicar o sabor da carne de verdade. Agora, pesquisadores Em um 9 de julho em Nature Communications
"Em nosso conhecimento, esta é a primeira abordagem para regular os sabores da carne cultivada", diz o Estudo Mitar Milae Lee, engenheiro biomolecular da Universidade Yonsi em Seul.
"Não há pesquisas suficientes como essa que se concentram nesse tipo de análise final do produto", diz Seren Kell, chefe de ciência e tecnologia do Good Food Institute Europe, em Forest, na Bélgica. É "realmente importante garantir que a carne cultivada possa atender às expectativas do consumidor", acrescenta ela.
Foco do gosto
A carne cultivada, produzida pelo cultivo de células musculares animais em laboratório, tem inúmeras vantagens em comparação com a carne convencional. Não é necessário matar os animais a produzir as células -tronco que o processo exige, e a produção da carne em larga escala pode ter um saldo de CO2 mais baixo do que criar animais de fazenda. "Muitas emissões de gases de efeito estufa são necessárias para produzir carne convencional", diz Lee. "Esses tipos de fatores de poluição podem ser minimizados para carne cultivada". Embora pesquisas anteriores tenham pesquisado oportunidades para o desenvolvimento de carne cultivada, a fim de imitar estruturas de produtos familiares, como almôndegas, esses estudos geralmente "não se concentram realmente no" organoléptico " - especialmente gosto e sabor", diz Lee.Quando a carne convencional é cozida a altas temperaturas, passa pela reação de Maillard-os aminoácidos e o açúcar reagem entre si, o que dá à carne o aroma reconhecível e seu sabor. Mas como a carne cultivada possui um perfil de aminoácidos diferente que a carne convencional, ela não reage na mesma extensão.
Para corrigir isso, Lee e seus colegas desenvolveram uma conexão que poderia ser adicionada à carne cultivada e continha o produto Captan-um produto da reação de Maillard que contribui para um sabor saudável em junto com substâncias que a prenderiam e protegiam a carne contra a desintegração. Eles construíram a conexão 'comutável', o que significa que o sabor é liberado quando a carne é aquecida a 150 ° C.
Você também estava interessado em garantir que a conexão com o processo de cultivo de Cellula fosse compatível. Eles os integraram em um hidrogel: um material semelhante ao gel que pode ser usado como uma estrutura para células -tronco enquanto cresce no tecido muscular e se torna mais semelhante a carne.
Os pesquisadores usaram um dispositivo eletrônico -um dispositivo que analisa a composição química dos cheiros -para testar quão bem as culturas de hidrogel e células mantêm o aroma. À temperatura ambiente, a carne criada não tinha muito gosto. Mas quando foi aquecido a 150 ° C, produziu conexões associadas a aromas saudáveis, frutados, frutados e carnudos. Isso mostra que o hidrogel funciona bem com os componentes do aroma para criar uma liberação controlada de sabores carnudos.
Mais pesquisas mostraram que uma combinação de três produtos de reação de Maillard diferentes criaram um sabor que se aproximou da carne de carne convencional, com notas florais e cremosas ao lado de sabores saudáveis. A equipe planeja testar outras misturas no futuro, diz Lee. The group also hopes to scale the technology-the process of making meat in the laboratory is currently slow and labor-intensive, and Somente pequenas quantidades são produzidas
Kell quer que a equipe explore o potencial de diferentes sabores carnudos, "olhando para todos os compostos de aroma dominante em outras espécies e tipos de produtos além da carne".
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Lee, M. et al. Nature Commun. 15 , 5450 (2024).