A carne cultivada em laboratório é aclamada como uma alternativa ecológica e sem animais aos cortes e bifes tradicionais – mas tem dificuldade em replicar o sabor da carne verdadeira. Agora os pesquisadores têm carne cultivada desenvolvido que libera sabores de carne bovina em altas temperaturas, um desenvolvimento que pode melhorar o sabor dos consumidores.

Em um em 9 de julho emComunicações da Natureza 1estudo publicado, a equipe mostrou que a melhoria doemCélulas animais in vitro contendo compostos ligados à reação de Maillard – o processo que confere aos alimentos cozidos sua cor descolorida e aromas apetitosos – ajudam a replicar o aroma e, portanto, o sabor da carne convencional.

“Até onde sabemos, esta é a primeira abordagem para regular as propriedades de sabor da carne cultivada”, diz a coautora do estudo Milae Lee, engenheira biomolecular da Universidade Yonsei, em Seul.

“Não há investigação suficiente como esta que se concentre neste tipo de análise do produto final”, afirma Seren Kell, chefe de ciência e tecnologia do Good Food Institute Europe em Forest, Bélgica. É “muito importante garantir que a carne cultivada atenda às expectativas do consumidor”, acrescenta ela.

Foco no sabor

A carne cultivada, produzida a partir do cultivo de células musculares animais em laboratório, apresenta inúmeras vantagens em comparação com a carne tradicional. Não é necessário abater animais para produzir as células estaminais que o processo exige, e a produção de carne em grande escala poderia, em última análise, ter uma pegada de carbono menor do que a criação de gado. “São necessárias muitas emissões de gases de efeito estufa para produzir carne convencional”, diz Lee. “Para carne cultivada, esses tipos de fatores de poluição podem ser minimizados.”

Embora pesquisas anteriores tenham explorado maneiras de avançar na produção de carne cultivada para imitar estruturas de produtos familiares como almôndegas, esses estudos muitas vezes "não se concentram realmente nas propriedades 'organolépticas' - sensoriais -, particularmente sabor e sabor", diz Lee.

Quando a carne convencional é cozinhada a altas temperaturas, sofre a reacção de Maillard - os seus aminoácidos e açúcares reagem entre si, dando à carne o seu aroma e sabor reconhecíveis. Mas como a carne cultivada tem um perfil de aminoácidos diferente da carne convencional, ela não responde na mesma medida.

Para corrigir isto, Lee e os seus colegas desenvolveram um composto que poderia ser adicionado à carne cultivada que continha furfuril mercaptano – um produto da reacção de Maillard que contribui para um perfil de sabor saboroso – juntamente com substâncias que o ligariam e protegeriam a carne da decomposição. Eles projetaram o composto para ser “comutável”, o que significa que o sabor é liberado quando a carne é aquecida a 150°C.

Eles também tiveram o cuidado de garantir que o composto fosse compatível com o processo de cultivo celular. Eles os incorporaram em um hidrogel: um material semelhante a um gel que pode ser usado como estrutura para células-tronco à medida que crescem em tecido muscular e se tornam mais parecidas com carne.

Os pesquisadores usaram um nariz eletrônico – um dispositivo que analisa a composição química dos cheiros – para testar até que ponto o hidrogel e as culturas de células retêm o aroma. À temperatura ambiente, a carne cultivada não tinha muito sabor. Mas quando aquecido a 150°C, produzia compostos associados a sabores salgados, frutados e carnudos. Isto mostra que o hidrogel funciona bem com os componentes de sabor para produzir uma libertação controlada de sabores de carne.

Outras pesquisas descobriram que uma combinação de três produtos diferentes da reação de Maillard produziu um sabor ainda mais próximo do da carne bovina convencional, com notas florais e cremosas ao lado de sabores salgados. A equipe planeja testar outras misturas no futuro, diz Lee. O grupo também espera ampliar a tecnologia - atualmente o processo de produção de carne em laboratório é lento e trabalhoso, e apenas pequenas quantidades são produzidas.

Kell quer que a equipe explore o potencial de diferentes sabores de carne, “observando todos os compostos de sabor dominantes em outras espécies e tipos de produtos além da carne bovina”.