Laboratoriedyrket kjøtt er hyllet som et miljøvennlig, dyrefritt alternativ til tradisjonelle kjøttstykker og biffer – men sliter med å gjenskape smaken av ekte kjøtt. Nå har forskere kulturkjøtt utviklet som frigjør storfekjøttsmaker ved høye temperaturer, en utvikling som kan forbedre smaken for forbrukerne.

I ett den 9. juli iNaturkommunikasjon 1publisert studie, teamet viste at forbedringen aviVitro-dyreceller som inneholder forbindelser knyttet til Maillard-reaksjonen - prosessen som gir kokt mat sin misfargede farge og appetittvekkende aromaer - hjelper til med å gjenskape aromaen og derfor smaken til konvensjonelt kjøtt.

"Så vidt vi vet, er dette den første tilnærmingen for å regulere smaksegenskapene til dyrket kjøtt," sier studiemedforfatter Milae Lee, en biomolekylær ingeniør ved Yonsei University i Seoul.

"Det er ikke nok forskning som dette som fokuserer på denne typen sluttproduktanalyse," sier Seren Kell, leder for vitenskap og teknologi ved Good Food Institute Europe i Forest, Belgia. Det er "virkelig viktig å sørge for at kulturkjøtt kan møte forbrukernes forventninger," legger hun til.

Smakfokus

Dyrket kjøtt, laget ved å dyrke animalske muskelceller i laboratoriet, har mange fordeler sammenlignet med tradisjonelt kjøtt. Det er ikke nødvendig å slakte dyr for å produsere stamcellene prosessen krever, og å produsere kjøttet i stor skala kan til syvende og sist ha et mindre karbonavtrykk enn husdyroppdrett. "Det krever mye klimagassutslipp for å produsere konvensjonelt kjøtt," sier Lee. "For kulturkjøtt kan disse typer forurensningsfaktorer minimeres."

Selv om tidligere forskning har utforsket måter å fremme produksjonen av kulturkjøtt for å etterligne strukturer av kjente produkter som kjøttboller, fokuserer disse studiene ofte "ikke egentlig på de 'organoleptiske' - sansene - egenskapene, spesielt smak og smak," sier Lee.

Når konvensjonelt kjøtt tilberedes ved høye temperaturer, gjennomgår det Maillard-reaksjonen - dets aminosyrer og sukker reagerer med hverandre, og gir kjøttet dens gjenkjennelige aroma og smak. Men fordi kulturkjøtt har en annen aminosyreprofil enn konvensjonelt kjøtt, reagerer det ikke i samme grad.

For å rette opp dette utviklet Lee og kollegene hennes en forbindelse som kunne tilsettes dyrket kjøtt som inneholdt furfurylmerkaptan – et produkt av Maillard-reaksjonen som bidrar til en velsmakende smaksprofil – sammen med stoffer som ville binde det og beskytte kjøttet mot forråtnelse. De designet blandingen for å være "byttebar", noe som betyr at smaken frigjøres når kjøttet varmes opp til 150 °C.

De var også nøye med å sikre at forbindelsen var kompatibel med celledyrkingsprosessen. De inkorporerte dem i en hydrogel: et gellignende materiale som kan brukes som et stillas for stamceller når de vokser inn i muskelvev og blir mer kjøttlignende.

Forskerne brukte en elektronisk nese – en enhet som analyserer den kjemiske sammensetningen av lukter – for å teste hvor godt hydrogelen og cellekulturene holder aroma. Ved romtemperatur hadde ikke kulturkjøttet mye smak. Men når den ble varmet opp til 150 °C, produserte den forbindelser som var assosiert med salte, fruktige og kjøttfulle smaker. Dette viser at hydrogelen fungerer godt sammen med smakskomponentene for å produsere en kontrollert frigjøring av kjøttaktige smaker.

Ytterligere forskning fant at en kombinasjon av tre forskjellige Maillard-reaksjonsprodukter ga en smak som var enda nærmere smaken til konvensjonelt biff, med florale og kremete toner sammen med salte smaker. Teamet planlegger å teste andre blandinger i fremtiden, sier Lee. Gruppen håper også å skalere teknologien - for tiden er prosessen med å lage kjøtt i laboratoriet langsom og arbeidskrevende, og det kun små mengder produseres.

Kell vil at teamet skal utforske potensialet til forskjellige kjøttsmaker ved å "se på alle de dominerende smaksforbindelsene i andre arter og produkttyper utover storfekjøtt."