Lab dyrket kjøtt med forbedret storfesmak.

"Som kunnskap er dette den første tilnærmingen som regulerer smakene til dyrket kjøtt," sier studiemitar Milae Lee, en biomolekylær ingeniør ved Yonsi University i Seoul.

"Det er ikke nok forskning som dette som fokuserer på denne typen sluttproduktanalyser," sier Seren Kell, leder for vitenskap og teknologi ved Good Food Institute Europe i Forest, Belgia. Det er "veldig viktig å sikre at dyrket kjøtt kan oppfylle forbrukernes forventninger," legger hun til.

smakfokus

Dyrket kjøtt, som produseres av dyrking av dyremuskelceller i laboratoriet, har mange fordeler sammenlignet med konvensjonelt kjøtt. Det er ikke nødvendig å slakte dyr for å produsere stamcellene som prosessen krever, og produksjonen av kjøttet i stor skala kan til slutt ha en lavere CO2 -balanse enn å oppdra husdyr. "Det kreves mye klimagassutslipp for å produsere konvensjonelt kjøtt," sier Lee. "Disse typer forurensningsfaktorer kan minimeres for dyrket kjøtt."

Selv om tidligere forskning har forsket på muligheter for videreutvikling av dyrket kjøtt for å etterligne strukturer av kjente produkter som kjøttboller, fokuserer disse studiene ofte ikke egentlig på det 'organoleptiske' - betyr spesielt smak og smak, "sier Lee.

Når konvensjonelt kjøtt tilberedes ved høye temperaturer, går det gjennom Maillard-reaksjonen-dets aminosyrer og sukker reagerer med hverandre, noe som gir kjøttet å være gjenkjennelig aroma og dets smak. Men siden dyrket kjøtt har en annen aminosyreprofil enn konvensjonelt kjøtt, reagerer det ikke i samme grad.

For å rette opp dette utviklet Lee og hennes kolleger en forbindelse som kunne tilsettes dyrket kjøtt og inneholdt furling Captan-A-produkt av Maillard-reaksjonen som bidrar til en hjertelig smaksprofil-sammen med stoffer som ville binde det og beskytte kjøttet mot oppløsning. De konstruerte forbindelsen 'byttelig', noe som betyr at smaken frigjøres når kjøttet varmes opp til 150 ° C

Du var også opptatt av å sikre at forbindelsen med Cellula -dyrkingsprosessen var kompatibel. De integrerte dem i en hydrogel: et gellignende materiale som kan brukes som et rammeverk for stamceller mens de vokser til muskelvev og blir mer kjøttlignende.

Forskerne brukte en elektronisk nese -A -enhet som analyserer den kjemiske sammensetningen av lukter -for å teste hvor godt hydrogel- og cellekulturene holder aromaen. Ved romtemperatur hadde ikke det avlede kjøttet mye smak. Men da den ble oppvarmet til 150 ° C, produserte den forbindelser som var assosiert med hjertelig, fruktig, fruktig og kjøttfulle aromaer. Dette viser at hydrogel fungerer godt med aromakomponentene for å skape en kontrollert frigjøring av kjøttfulle smaker.