Lab gekweekt vlees met een verbeterde smaak van rundvlees.

"Er is niet genoeg onderzoek als deze die zich richt op dit type eindproductanalyse", zegt Seren Kell, hoofd wetenschap en technologie aan het Good Food Institute Europe in Forest, België. Het is "echt belangrijk om ervoor te zorgen dat gecultiveerd vlees aan de verwachtingen van de consument kan voldoen", voegt ze eraan toe.

smaakfocus

Gecultiveerd vlees, dat wordt geproduceerd door de groei van dierenspiercellen in het laboratorium, heeft talloze voordelen in vergelijking met conventioneel vlees. Het is niet nodig om dieren af ​​te slachten om de stamcellen te produceren die het proces vereist, en de productie van het vlees op grote schaal zou uiteindelijk een lagere CO2 -balans kunnen hebben dan om landbouwhuisdieren op te voeden. "Veel broeikasgasemissies zijn vereist om conventioneel vlees te produceren", zegt Lee. "Dit soort vervuilingsfactoren kunnen worden geminimaliseerd voor gecultiveerd vlees."

Hoewel eerder onderzoek kansen heeft onderzocht voor de verdere ontwikkeling van gecultiveerd vlees om structuren van bekende producten zoals gehaktballetjes te imiteren, richten deze studies zich vaak niet echt op de 'organoleptische' - wat betekent, vooral smaak en smaak, "zegt Lee.

Wanneer conventioneel vlees wordt gekookt bij hoge temperaturen, gaat het door de Maillard-reactie-zijn aminozuren en suiker reageren met elkaar, waardoor het vlees herkenbaar aroma en zijn smaak is. Maar omdat gecultiveerd vlees een ander aminozuurprofiel heeft dan conventioneel vlees, reageert het niet in dezelfde mate.

Om dit te corrigeren, ontwikkelden Lee en haar collega's een verbinding die kon worden toegevoegd aan gecultiveerd vlees en bevatten furling captan-a-product van de Maillard-reactie die bijdraagt ​​aan een stevige smaakprofiel-along met stoffen die het zouden binden en het vlees beschermen tegen desintegratie. Ze construeerden de verbinding 'schakelbaar', wat betekent dat de smaak wordt vrijgegeven wanneer het vlees wordt verwarmd tot 150 ° C

U wilde ook ervoor zorgen dat de verbinding met het cellula -teeltproces compatibel was. Ze integreerden ze in een hydrogel: een gelachtig materiaal dat kan worden gebruikt als een raamwerk voor stamcellen terwijl ze groeit in spierweefsel en meer vleesachtig worden.

De onderzoekers gebruikten een elektronisch neus -A -apparaat dat de chemische samenstelling van geuren analyseert -om te testen hoe goed de hydrogel- en celculturen het aroma bevatten. Bij kamertemperatuur had het gefokte vlees niet veel smaak. Maar toen het werd verwarmd tot 150 ° C, produceerde het verbindingen die werden geassocieerd met hartige, fruitige, fruitige en vlezige aroma's. Dit laat zien dat de hydrogel goed werkt met de aromacomponenten om een ​​gecontroleerde afgifte van vlezige smaken te creëren.