Laboratorijā audzēta gaļa tiek slavēta kā videi draudzīga, bez dzīvnieku izcelsmes alternatīva tradicionālajiem izcirtņiem un steikiem, taču tai ir grūti atkārtot īstas gaļas garšu. Tagad pētniekiem ir kultivēta gaļa izstrādāta, kas izdala liellopu gaļas garšas augstās temperatūrās, kas varētu uzlabot garšu patērētājiem.

Vienā 9. jūlijā inDabas sakari 1publicētajā pētījumā, komanda parādīja, ka uzlabojumiiekšāVitro dzīvnieku šūnas, kas satur savienojumus, kas saistīti ar Maillard reakciju – procesu, kas pagatavotam ēdienam piešķir krāsas maiņu un ēstgribu rosinošus aromātus – palīdz atkārtot parastās gaļas aromātu un līdz ar to arī garšu.

"Cik mums zināms, šī ir pirmā pieeja kultivētas gaļas garšas īpašību regulēšanai," saka pētījuma līdzautore Milae Lī, biomolekulāra inženiere Jonsejas universitātē Seulā.

"Nav pietiekami daudz tādu pētījumu, kas būtu vērsti uz šāda veida galaproduktu analīzi," saka Serens Kells, Labas pārtikas institūta Eiropā, Beļģijā, Forestā, zinātnes un tehnoloģiju nodaļas vadītājs. Ir "patiešām svarīgi pārliecināties, ka kultivēta gaļa atbilst patērētāju vēlmēm," viņa piebilst.

Garšas fokuss

Kultivētai gaļai, kas iegūta, audzējot dzīvnieku muskuļu šūnas laboratorijā, ir daudz priekšrocību salīdzinājumā ar tradicionālo gaļu. Nav nepieciešams nokaut dzīvniekus, lai iegūtu procesam nepieciešamās cilmes šūnas, un liela mēroga gaļas ražošanai galu galā varētu būt mazāka oglekļa pēda nekā mājlopu audzēšanai. "Lai ražotu parasto gaļu, ir nepieciešams daudz siltumnīcefekta gāzu emisiju," saka Lī. "Kultivētai gaļai šāda veida piesārņojuma faktorus var samazināt līdz minimumam."

Lai gan iepriekšējie pētījumi ir pētījuši veidus, kā veicināt kultivētas gaļas ražošanu, lai atdarinātu pazīstamu produktu, piemēram, kotletes, struktūras, šie pētījumi bieži "nav īsti vērsti uz" organoleptiskajām" - sajūtu - īpašībām, īpaši garšu un garšu," saka Lī.

Gatavojot parasto gaļu augstā temperatūrā, tajā notiek Maillard reakcija – tās aminoskābes un cukuri reaģē savā starpā, piešķirot gaļai tās atpazīstamo aromātu un garšu. Bet, tā kā kultivētai gaļai ir atšķirīgs aminoskābju profils nekā parastajai gaļai, tā nereaģē tādā pašā mērā.

Lai to labotu, Lī un viņas kolēģi izstrādāja savienojumu, ko varētu pievienot kultivētai gaļai, kas satur furfurilmerkaptānu - Maillard reakcijas produktu, kas veicina pikantu garšas profilu - kopā ar vielām, kas to saistītu un aizsargātu gaļu no sabrukšanas. Viņi izstrādāja savienojumu tā, lai tas būtu "pārslēdzams", kas nozīmē, ka garša tiek atbrīvota, kad gaļa tiek uzkarsēta līdz 150 ° C.

Viņi arī bija uzmanīgi, lai nodrošinātu savienojuma saderību ar šūnu kultivēšanas procesu. Viņi tos iekļāva hidrogēlā: želejveida materiālā, ko var izmantot kā sastatnes cilmes šūnām, kad tās aug muskuļu audos un kļūst līdzīgākas miesai.

Pētnieki izmantoja elektronisku degunu - ierīci, kas analizē smaržu ķīmisko sastāvu, lai pārbaudītu, cik labi hidrogēls un šūnu kultūras saglabā aromātu. Istabas temperatūrā kultivētajai gaļai nebija daudz garšas. Bet, uzkarsējot līdz 150 ° C, tas radīja savienojumus, kas bija saistīti ar pikantu, augļu un gaļas garšu. Tas parāda, ka hidrogels labi darbojas ar garšas komponentiem, lai radītu kontrolētu gaļas aromātu izdalīšanos.

Turpmākie pētījumi atklāja, ka trīs dažādu Maillard reakcijas produktu kombinācija radīja garšu, kas ir vēl tuvāka parastajai liellopu gaļai, ar ziedu un krēmveida notīm līdzās pikantiem aromātiem. Komanda plāno nākotnē pārbaudīt citus maisījumus, saka Lī. Grupa arī cer paplašināt tehnoloģiju - pašlaik gaļas ražošanas process laboratorijā ir lēns un darbietilpīgs, un tiek ražoti tikai nelieli daudzumi.

Kell vēlas, lai komanda izpētītu dažādu gaļas garšu potenciālu, "aplūkojot visus dominējošos garšas savienojumus citās sugās un produktu veidos, izņemot liellopu gaļu."