LAB audzēta gaļa ar uzlabotu liellopa gaļu.

"Nav pietiekami daudz tādu pētījumu, kas koncentrējas uz šāda veida galaproduktu analīzi," saka Serens Kels, Labās pārtikas institūta Eiropas Eiropas Eiropas, Beļģijas, zinātnes un tehnoloģijas vadītājs. Ir "patiešām svarīgi nodrošināt, ka kultivēta gaļa var ievērot patērētāju cerības", viņa piebilst.

Garšas fokuss

Kultivētai gaļai, ko ražo dzīvnieku muskuļu šūnu audzēšana laboratorijā, ir daudz priekšrocību salīdzinājumā ar parasto gaļu. Dzīvnieku kaušana nav nepieciešama, lai ražotu cilmes šūnas, kuras prasa procesam, un gaļas ražošanai plašā mērogā galu galā varētu būt zemāks CO2 līdzsvars nekā audzēt lauksaimniecības dzīvniekus. "Lai iegūtu parasto gaļu, ir nepieciešams daudz siltumnīcefekta gāzu emisiju," saka Lī. "Šāda veida piesārņojuma faktorus var samazināt līdz kultivētai gaļai."

Lai arī iepriekšējos pētījumos ir izpētītas iespējas turpmākai kultivētas gaļas attīstībai, lai atdarinātu pazīstamu produktu struktūras, piemēram, kotletes, šie pētījumi bieži “īsti nekoncentrējas uz“ organoleptisko ” - nozīmi, īpaši garšu un garšu,” saka Lī.

Kad parastā gaļa tiek pagatavota augstā temperatūrā, tā iziet cauri Maillard reakcijai-tās aminoskābes un cukurs reaģē viens ar otru, kas gaļai dod atpazīstamu aromātu un tā garšu. Bet, tā kā kultivētajai gaļai ir atšķirīgs aminoskābju profils nekā parastajai gaļai, tā nereaģē tādā pašā mērā.

Lai to labotu, Lī un viņas kolēģi izstrādāja savienojumu, ko varētu pievienot kultivētajai gaļai, un tajā bija Furling Captan-A Maillard reakcijas produkts, kas veicina sirsnīgu garšas profilu, ar vielām, kas to saistītu un aizsargā gaļu no sadalīšanās. Viņi izveidoja savienojumu “pārslēdzams”, kas nozīmē, ka garša tiek atbrīvota, kad gaļu uzkarsē līdz 150 ° C

Jūs arī labprāt pārliecinājāties, ka saikne ar šūnu audzēšanas procesu ir savietojama. Viņi tos integrēja hidrogelā: želejveida materiālam, ko var izmantot kā cilmes šūnu karkasu, vienlaikus augot muskuļu audos un kļūstot līdzīgākiem gaļai.

Pētnieki izmantoja elektronisku deguna ierīci, kas analizē smaku ķīmisko sastāvu -lai pārbaudītu, cik labi hidrogela un šūnu kultūras tur aromātu. Istabas temperatūrā audzētajai gaļai nebija daudz garšas. Bet, kad tas tika uzkarsēts līdz 150 ° C, tas radīja savienojumus, kas bija saistīti ar sirsnīgiem, augļu, augļu un gaļīgu aromātu. Tas parāda, ka hidrogels labi darbojas ar aromātu komponentiem, lai izveidotu kontrolētu gaļīgu garšu atbrīvošanu.

Turpmākie pētījumi parādīja, ka trīs dažādu Maillard reakcijas produktu kombinācija radīja garšu, kas bija tuvāk parastajai liellopu gaļai, ar ziedu un krēmveida notīm līdzās sirsnīgām garšām. Komanda nākotnē plāno pārbaudīt citus maisījumus, saka Lī. Grupa arī cer mērogot tehnoloģiju-gaļas pagatavošanas process laboratorijā pašlaik ir lēns un darbaspēks, un tiek ražoti tikai mazi daudzumi .

Kell vēlas, lai komanda izpētītu dažādu gaļīgu garšu potenciālu, "aplūkojot visus dominējošos aromātu savienojumus citās sugās un produktu veidos ārpus liellopa gaļas".