La carne coltivata in laboratorio è considerata un’alternativa ecologica e priva di animali ai tagli e alle bistecche tradizionali, ma fatica a replicare il gusto della carne vera. Ora i ricercatori lo hanno fatto carne coltivata sviluppato che rilascia aromi di carne bovina ad alte temperature, uno sviluppo che potrebbe migliorare il gusto per i consumatori.

In uno il 9 luglio aComunicazioni sulla natura 1studio pubblicato, il team ha dimostrato che il miglioramento diInCellule animali in vitro contenenti composti legati alla reazione di Maillard - il processo che conferisce al cibo cotto il suo colore scolorito e gli aromi appetitosi - aiutano a replicare l'aroma e quindi il gusto della carne convenzionale.

"Per quanto ne sappiamo, questo è il primo approccio per regolare le proprietà aromatiche della carne coltivata", afferma la coautrice dello studio Milae Lee, ingegnere biomolecolare presso l'Università Yonsei di Seoul.

"Non esistono abbastanza ricerche come questa che si concentrino su questo tipo di analisi del prodotto finale", afferma Seren Kell, responsabile della scienza e della tecnologia presso il Good Food Institute Europe di Forest, in Belgio. È "davvero importante assicurarsi che la carne coltivata possa soddisfare le aspettative dei consumatori", aggiunge.

Focus sul sapore

La carne coltivata, ottenuta coltivando cellule muscolari animali in laboratorio, presenta numerosi vantaggi rispetto alla carne tradizionale. Non è necessario macellare gli animali per produrre le cellule staminali richieste dal processo, e la produzione di carne su larga scala potrebbe in definitiva avere un’impronta di carbonio inferiore rispetto all’allevamento del bestiame. “Sono necessarie molte emissioni di gas serra per produrre carne convenzionale”, afferma Lee. “Per la carne coltivata, questi tipi di fattori di inquinamento possono essere ridotti al minimo”.

Sebbene ricerche precedenti abbiano esplorato modi per far avanzare la produzione di carne coltivata per imitare le strutture di prodotti familiari come le polpette, questi studi spesso "non si concentrano veramente sulle proprietà" organolettiche ", in particolare sul gusto e sul sapore", afferma Lee.

Quando la carne convenzionale viene cotta ad alte temperature, subisce la reazione di Maillard: i suoi aminoacidi e zuccheri reagiscono tra loro, conferendo alla carne il suo aroma e gusto riconoscibili. Ma poiché la carne coltivata ha un profilo aminoacidico diverso rispetto alla carne convenzionale, non risponde nella stessa misura.

Per correggere questo problema, Lee e i suoi colleghi hanno sviluppato un composto che potrebbe essere aggiunto alla carne coltivata che conteneva furfuril mercaptano – un prodotto della reazione di Maillard che contribuisce a un profilo aromatico saporito – insieme a sostanze che lo legherebbero e proteggerebbero la carne dalla decomposizione. Hanno progettato il composto in modo che sia "commutabile", il che significa che il sapore viene rilasciato quando la carne viene riscaldata a 150°C.

Sono stati inoltre attenti a garantire che il composto fosse compatibile con il processo di coltivazione cellulare. Li hanno incorporati in un idrogel: un materiale simile al gel che può essere utilizzato come impalcatura per le cellule staminali mentre crescono nel tessuto muscolare e diventano più simili alla carne.

I ricercatori hanno utilizzato un naso elettronico – un dispositivo che analizza la composizione chimica degli odori – per testare la capacità dell’idrogel e delle colture cellulari di trattenere l’aroma. A temperatura ambiente la carne coltivata non aveva molto sapore. Ma quando riscaldato a 150°C, produceva composti associati a sapori saporiti, fruttati e carnosi. Ciò dimostra che l'idrogel funziona bene con i componenti aromatici per produrre un rilascio controllato di aromi di carne.

Ulteriori ricerche hanno scoperto che una combinazione di tre diversi prodotti della reazione di Maillard produceva un sapore ancora più vicino a quello della carne di manzo convenzionale, con note floreali e cremose insieme a sapori saporiti. Il team prevede di testare altre miscele in futuro, afferma Lee. Il gruppo spera anche di ampliare la tecnologia: attualmente il processo di produzione della carne in laboratorio è lento e richiede molta manodopera. vengono prodotte solo piccole quantità.

Kell vuole che il team esplori il potenziale dei diversi sapori della carne “osservando tutti i composti aromatici dominanti in altre specie e tipi di prodotti oltre alla carne bovina”.