Carne coltivata in laboratorio con sapore di manzo migliorato.

"Per quanto ne sappiamo, questo è il primo approccio per regolare i sapori della carne coltivata", afferma lo studio Mitar Mitae Lee, un ingegnere biomolecolare della Yonsi University di Seoul.

"Non c'è abbastanza ricerca come questa che si concentra su questo tipo di analisi del prodotto finale", afferma Seren Kell, responsabile della scienza e della tecnologia presso il Good Food Institute Europe in Forest, in Belgio. È "davvero importante garantire che la carne coltivata possa soddisfare le aspettative dei consumatori", aggiunge.

focus gusto

La carne coltivata, prodotta dalla coltivazione di cellule muscolari animali in laboratorio, presenta numerosi vantaggi rispetto alla carne convenzionale. Non è necessario massacrare gli animali per produrre le cellule staminali richieste dal processo e la produzione della carne su larga scala potrebbe in definitiva avere un equilibrio di CO2 inferiore rispetto a quello di allevare animali da allevamento. "Sono necessarie molte emissioni di gas serra per produrre carne convenzionale", afferma Lee. "Questi tipi di fattori di inquinamento possono essere ridotti al minimo per la carne coltivata."

Sebbene ricerche precedenti abbiano studiato opportunità per l'ulteriore sviluppo di carne coltivata al fine di imitare le strutture di prodotti familiari come le polpette, questi studi spesso "non si concentrano realmente sul significato" organolettico " - in particolare il gusto e il gusto", afferma Lee.

Quando la carne convenzionale viene cotta ad alte temperature, passa attraverso la reazione di Maillard-it aminoacidi e lo zucchero reagisce tra loro, il che dà alla carne essere aroma riconoscibile e il suo gusto. Ma poiché la carne coltivata ha un profilo di aminoacidi diverso rispetto alla carne convenzionale, non reagisce nella stessa misura.

Per correggere questo, Lee e i suoi colleghi hanno sviluppato una connessione che poteva essere aggiunta alla carne coltivata e conteneva il furto di un prodotto Captan-un prodotto della reazione di Maillard che contribuisce a un caloroso profilo di gusto, anche con sostanze che la legavano e proteggono la carne dalla disintegrazione. Hanno costruito la connessione "commutabile", il che significa che il gusto viene rilasciato quando la carne viene riscaldata a 150 ° C.

Eri anche desideroso di assicurarti che la connessione con il processo di coltivazione della cellula fosse compatibile. Li hanno integrati in un idrogel: un materiale simile a un gel che può essere usato come quadro per le cellule staminali mentre crescevano nel tessuto muscolare e diventano più simili alla carne.

I ricercatori hanno utilizzato un dispositivo al naso elettronico che analizza la composizione chimica degli odori, per testare quanto bene le colture di idrogel e cellule mantengono l'aroma. A temperatura ambiente, la carne allevata non aveva molto gusto. Ma quando è stato riscaldato a 150 ° C, ha prodotto connessioni associate a aromi abbondanti, fruttati, fruttati e carnosi. Ciò dimostra che l'idrogel funziona bene con i componenti dell'aroma per creare un rilascio controllato di sapori carnosi.