A laboratóriumban termesztett húst környezetbarát, állatmentes alternatívaként emlegetik a hagyományos felvágottak és steakek helyett – de küzd, hogy megismételje a valódi hús ízét. Most a kutatók tenyésztett hús kifejlesztett, amely marhahús ízeket bocsát ki magas hőmérsékleten, ami javíthatja a fogyasztók ízét.

Az egyikben július 9-énNature Communications 1közzétett tanulmány, a csapat kimutatta, hogy a javulásbeA Maillard-reakcióhoz kapcsolódó vegyületeket tartalmazó, a főtt étel elszíneződött színét és étvágygerjesztő aromáit tartalmazó eljárással az állati sejtek segítenek megismételni a hagyományos hús aromáját és ezáltal ízét.

„Tudomásunk szerint ez az első megközelítés a tenyésztett hús íztulajdonságainak szabályozására” – mondja Milae Lee, a tanulmány társszerzője, a szöuli Yonsei Egyetem biomolekuláris mérnöke.

„Nincs elegendő ehhez hasonló kutatás, amely az ilyen típusú végtermék-elemzésre összpontosít” – mondja Seren Kell, a belgiumi Forestben működő Good Food Institute Europe tudományos és technológiai vezetője. „Nagyon fontos annak biztosítása, hogy a tenyésztett hús megfeleljen a fogyasztói elvárásoknak” – teszi hozzá.

Íz fókusz

Az állati izomsejtek laboratóriumi növesztésével előállított tenyésztett hús számos előnnyel rendelkezik a hagyományos húsokhoz képest. A folyamat által megkívánt őssejtek előállításához nem szükséges állatokat levágni, és a hús nagyüzemi előállítása végső soron kisebb szénlábnyommal járhat, mint az állattenyésztés. „Sok üvegházhatású gázkibocsátást igényel a hagyományos hús előállításához” – mondja Lee. "A tenyésztett hús esetében az ilyen típusú szennyezési tényezők minimalizálhatók."

Bár a korábbi kutatások feltárták a tenyésztett hús előállításának módjait, hogy utánozzák az ismert termékek, például a húsgombócok szerkezetét, ezek a tanulmányok gyakran „nem igazán az érzékszervi” – érzékszervi – tulajdonságokra, különösen az ízre és az ízre összpontosítanak” – mondja Lee.

Amikor a hagyományos húst magas hőmérsékleten sütjük, a Maillard-reakción megy keresztül – aminosavai és cukrai reakcióba lépnek egymással, így a hús felismerhető aromáját és ízét adja. De mivel a tenyésztett hús aminosavprofilja más, mint a hagyományos húsé, nem reagál ugyanolyan mértékben.

Ennek kijavítására Lee és kollégái kifejlesztettek egy olyan vegyületet, amelyet hozzá lehetett adni a tenyésztett húshoz, amely furfuril-merkaptánt – a Maillard-reakció termékét, amely hozzájárul az ízletes ízprofilhoz – olyan anyagokkal együtt, amelyek megkötik, és megvédik a húst a bomlástól. A keveréket úgy tervezték, hogy „cserélhető legyen”, vagyis az íz felszabadul, amikor a húst 150 °C-ra melegítik.

Gondosan ügyeltek arra is, hogy a vegyület kompatibilis legyen a sejttenyésztési folyamattal. Beépítették őket egy hidrogélbe: egy gélszerű anyagba, amelyet az őssejtek vázaként használhatnak, miközben izomszövetté nőnek, és hússzerűbbé válnak.

A kutatók egy elektronikus orrot – a szagok kémiai összetételét elemző eszközt – használtak annak tesztelésére, hogy a hidrogél és a sejttenyészetek mennyire tartják meg az aromát. Szobahőmérsékleten a tenyésztett húsnak nem volt sok íze. De 150 °C-ra melegítve olyan vegyületeket termelt, amelyek ízletes, gyümölcsös és húsos ízekkel társultak. Ez azt mutatja, hogy a hidrogél jól együttműködik az ízesítő komponensekkel a húsos ízek szabályozott felszabadulása érdekében.

További kutatások kimutatták, hogy három különböző Maillard-reakciótermék kombinációja a hagyományos marhahúshoz még közelebb álló ízt eredményezett, virágos és krémes jegyekkel, valamint ízletes ízekkel. A csapat azt tervezi, hogy a jövőben más keverékeket is tesztel, mondja Lee. A csoport azt is reméli, hogy a technológiát méretezhetik – jelenleg a húsgyártás folyamata a laboratóriumban lassú és munkaigényes, és csak kis mennyiségben készülnek.

Kell azt szeretné, ha a csapat feltárná a különböző húsos ízekben rejlő lehetőségeket azáltal, hogy „a marhahúson kívül más fajok és terméktípusok összes domináns ízvegyületét megvizsgálja”.