A laboratóriumi termesztett hús jobb marhahús ízlésével.
A laboratóriumi termesztett hús jobb marhahús ízlésével.
húst környezetbarát, állati mentes alternatívaként ünneplik a hagyományos vágások és steak -, de nehezen tudja megismételni az igazi hús ízét. Most kutatók Cultives Ahús , amely a húsmozgásokkal foglalkozik. egy fejlesztés, amely javíthatja a fogyasztók ízét.
Július 9-én a Nature Communications
"Tudomásunk szerint ez az első megközelítés a termesztett hús ízeinek szabályozására" - mondja Mitar Milae Lee, a szöuli Yonsi Egyetem biomolekuláris mérnöke.
"Nincs elég ilyen kutatás, amely az ilyen típusú végtermék -elemzésre összpontosít" - mondja Seren Kell, a Belgium -i Forest Európa Good Food Institute Európa tudományos és technológiai vezetője. "Nagyon fontos annak biztosítása, hogy a megművelt hús megfeleljen a fogyasztói elvárásoknak" - tette hozzá.
Íz fókusz
Atenyésztett húsnak, amelyet a laboratóriumban az állati izomsejtek termesztése termel, számos előnye van a hagyományos húshoz képest. Az állatok levágását nem kell levágni az őssejtek előállításához, amelyeket a folyamat megkövetel, és a hús nagymértékben történő előállítása végül alacsonyabb CO2 -egyensúlyt kaphat, mint a haszonállatok nevelése. "A hagyományos hús előállításához sok üvegházhatású gázkibocsátás szükséges" - mondja Lee. "Az ilyen típusú szennyezési tényezők minimalizálhatók a megművelt hús esetében."
Noha a korábbi kutatások megvizsgálták a megművelt hús továbbfejlesztésének lehetőségeit annak érdekében, hogy utánozzák az ismerős termékek, például a húsgombóc struktúráit, ezek a tanulmányok gyakran „nem igazán összpontosítanak az„ organoleptikumra ” - a jelentés, különösen az íz és az ízre” - mondja Lee.
Ha a hagyományos húst magas hőmérsékleten főzzük, akkor a Maillard reakción megy keresztül-az aminosavak és a cukor reagálnak egymással, ami a húst felismerhető aromának és ízlésének adja. Mivel azonban a tenyésztett húsnak eltérő aminosavprofilja van, mint a hagyományos hús, nem reagál ugyanolyan mértékben.
Ennek kijavításához Lee és kollégái olyan kapcsolatot alakítottak ki, amely hozzáadható a megművelt húshoz, és a Furling Captan-t tartalmazta-a Maillard-reakciós terméket, amely hozzájárul a kiadós ízprofilhoz, olyan anyagokkal, amelyek megkötik és megvédik a húst a széteséstől. A „kapcsolható” csatlakozást felépítették, ami azt jelenti, hogy az íz felszabadul, amikor a húst 150 ° C -ra melegítik.
Ön is szívesen gondoskodott arról, hogy a kapcsolat a cellula -termesztési folyamathoz kompatibilis legyen. Integrálták őket egy hidrogélbe: egy gélszerű anyagba, amely felhasználható az őssejtek keretjeként, miközben izomszövetbe növekszik, és hússzerűbbé válnak.
A kutatók elektronikus orrot használtak -olyan eszközt, amely elemzi a szagok kémiai összetételét -annak tesztelésére, hogy a hidrogél és a sejttenyészetek mennyire tartják az aromát. Szobahőmérsékleten a tenyésztett húsnak nem volt sok íze. De amikor 150 ° C -ra melegítették, olyan kapcsolatokat hozott létre, amelyek kiadós, gyümölcsös, gyümölcsös és húsos aromákkal társultak. Ez azt mutatja, hogy a hidrogél jól működik az aromakomponensekkel, hogy a húsos ízek ellenőrzött felszabadulását hozzák létre.
A további kutatások azt mutatták, hogy három különböző Maillard reakciótermék kombinációja olyan ízt hozott létre, amely közelebb került a hagyományos marhahúshoz, virágos és krémes jegyzetekkel a kiadós ízek mellett. A csapat a jövőben más keverékek tesztelését tervezi - mondja Lee. A csoport azt is reméli, hogy méretezi a technológiát-a laboratóriumban a hús előállításának folyamata jelenleg lassú és munkaerő-igényes, és Csak kis mennyiségeket állítanak elő .Kell azt akarja, hogy a csapat feltárja a különféle húsos ízek potenciálját, "megvizsgálja az összes domináns aromavegyületet más fajokban és terméktípusokban a marhahúson túl".
-
Lee, M. et al. Nature Commun. 15 , 5450 (2024).