Laboratorijski uzgojeno meso hvaljeno je kao ekološki prihvatljiva alternativa tradicionalnim komadima i odrescima bez životinja – ali muči se s repliciranjem okusa pravog mesa. Sada istraživači imaju kultivirano meso razvijen koji oslobađa okus govedine na visokim temperaturama, razvoj koji bi mogao poboljšati okus potrošača.

U jednom 9. srpnja uNature Communications 1objavljenoj studiji, tim je pokazao da je poboljšanjeuVitro životinjske stanice koje sadrže spojeve povezane s Maillardovom reakcijom - procesom koji kuhanoj hrani daje izmijenjenu boju i primamljive arome - pomažu replicirati aromu, a time i okus konvencionalnog mesa.

"Koliko znamo, ovo je prvi pristup reguliranju svojstava okusa uzgojenog mesa", kaže koautorica studije Milae Lee, biomolekularna inženjerka na Sveučilištu Yonsei u Seulu.

"Ne postoji dovoljno istraživanja kao što je ovo koje se fokusira na ovu vrstu analize krajnjeg proizvoda", kaže Seren Kell, voditelj znanosti i tehnologije na Good Food Institute Europe u Forestu, Belgija. "Uistinu je važno osigurati da uzgojeno meso može ispuniti očekivanja potrošača", dodaje ona.

Fokus okusa

Kultivirano meso, proizvedeno uzgojem životinjskih mišićnih stanica u laboratoriju, ima brojne prednosti u usporedbi s tradicionalnim mesom. Nije potrebno klati životinje da bi se proizvele matične stanice koje proces zahtijeva, a proizvodnja mesa u velikim razmjerima u konačnici bi mogla imati manji ugljični otisak od uzgoja stoke. “Za proizvodnju konvencionalnog mesa potrebno je puno emisija stakleničkih plinova”, kaže Lee. "Za uzgojeno meso, ove vrste čimbenika onečišćenja mogu se minimizirati."

Iako su prethodna istraživanja istraživala načine za unapređenje proizvodnje uzgojenog mesa kako bi se oponašale strukture poznatih proizvoda poput mesnih okruglica, te se studije često "zapravo ne usredotočuju na 'organoleptička' - osjetilna - svojstva, osobito okus i okus", kaže Lee.

Kada se konvencionalno meso kuha na visokim temperaturama, dolazi do Maillardove reakcije - njegove aminokiseline i šećeri međusobno reagiraju, dajući mesu prepoznatljivu aromu i okus. Ali budući da uzgojeno meso ima drugačiji profil aminokiselina od konvencionalnog mesa, ono ne reagira u istoj mjeri.

Kako bi to ispravili, Lee i njezini kolege razvili su spoj koji bi se mogao dodati uzgojenom mesu koje je sadržavalo furfuril merkaptan - proizvod Maillardove reakcije koji pridonosi profilu ukusa - zajedno sa tvarima koje bi ga vezale i zaštitile meso od propadanja. Osmislili su smjesu tako da se može "zamjenjivati", što znači da se okus oslobađa kada se meso zagrije na 150°C.

Također su pazili da spoj bude kompatibilan s procesom uzgoja stanica. Ugradili su ih u hidrogel: materijal sličan gelu koji se može koristiti kao skela za matične stanice dok rastu u mišićno tkivo i postaju sve sličnije mesu.

Istraživači su koristili elektronički nos - uređaj koji analizira kemijski sastav mirisa - kako bi testirali koliko dobro hidrogel i stanične kulture zadržavaju aromu. Na sobnoj temperaturi uzgojeno meso nije imalo puno okusa. Ali kada se zagrije na 150°C, proizvodi spojeve koji se povezuju sa slanim, voćnim i mesnim okusima. To pokazuje da hidrogel dobro funkcionira s komponentama okusa kako bi proizveo kontrolirano otpuštanje mesnih okusa.

Daljnjim istraživanjem utvrđeno je da je kombinacija tri različita produkta Maillardove reakcije proizvela okus još bliži onom konvencionalne govedine, s cvjetnim i kremastim notama uz pikantne okuse. Tim planira testirati druge mješavine u budućnosti, kaže Lee. Grupa se također nada da će proširiti tehnologiju - trenutno je proces proizvodnje mesa u laboratoriju spor i radno intenzivan, a proizvode se samo male količine.

Kell želi da tim istraži potencijal različitih mesnih okusa "promatrajući sve dominantne spojeve okusa u drugim vrstama i vrstama proizvoda osim govedine".