Laboratorij uzgajano meso s poboljšanim okusom govedine.
Laboratorij uzgajano meso s poboljšanim okusom govedine.
Meso koje se proizvodi u laboratoriju slavi se kao ekološki prihvatljiva, životinjska alternativa konvencionalnim rezovima i odresci - ali ima poteškoće u ponavljanju okusa stvarnog mesa. Sada istraživači u 9. srpnja u Nature Communications 1 Tears je u u tim tem Ćiral-u tim u tems. Kuhana hrana njegova obezbojena boja i privlačne arome da bi replicirali aromu, a time i okus konvencionalnog mesa.
"Prema našim saznanjima, ovo je prvi pristup reguliranju okusa uzgajanog mesa", kaže studij Mitar Milae Lee, biomolekularni inženjer na Sveučilištu Yonsi u Seulu.
"Ne postoji dovoljno istraživanja poput ove koja su usredotočena na ovu vrstu analize krajnjih proizvoda", kaže Seren Kell, šef znanosti i tehnologije na Institutu za Good Food Europe u šumi u Belgiji. "Zaista je važno osigurati da uzgajano meso može ispuniti očekivanja potrošača", dodaje ona.
Fokus okusa
Uzgajano meso, koje se proizvodi uzgojem stanica životinjskih mišića u laboratoriju, ima brojne prednosti u usporedbi s konvencionalnim mesom. Nije potrebno klanje životinje da proizvode matične stanice koje postupak zahtijeva, a proizvodnja mesa u velikoj mjeri može u konačnici imati nižu ravnotežu CO2 nego za podizanje domaćih životinja. "Za proizvodnju konvencionalnog mesa potrebno je puno emisija stakleničkih plinova", kaže Lee. "Ove vrste faktora zagađenja mogu se umanjiti za uzgajano meso."
Iako su prethodna istraživanja istraživala mogućnosti za daljnji razvoj kultiviranog mesa kako bi se oponašale strukture poznatih proizvoda poput mesnih okruglica, ove se studije često "ne usredotočuju na" organoleptički " - što znači, posebno okus i okus", kaže Lee.
Kad se konvencionalno meso kuha na visokim temperaturama, prolazi kroz Maillardov reakcijski-aminokiseline i šećer reagira jedni s drugima, što meso daje prepoznatljivu aromu i njegov ukus. Ali budući da uzgajano meso ima različit aminokiselinski profil od konvencionalnog mesa, ne reagira na isti način.
Da bi to ispravili, Lee i njezini kolege razvili su vezu koja bi se mogla dodati uzgajanom mesu i sadržavala je Furling Captan-produkt Maillardove reakcije koja pridonosi srdačnom profilu okusa-a ne tvari koje bi ga vezile i zaštitili od raspada. Konstruirali su vezu 'Switchble', što znači da se okus oslobađa kada se meso zagrijava na 150 ° C.
Također ste željeli osigurati da je povezanost s procesom uzgoja Cellula kompatibilna. Integrirali su ih u hidrogel: materijal sličan gelu koji se može koristiti kao okvir za matične stanice dok su odrasli u mišićno tkivo i postali više meso.
Istraživači su koristili elektronički uređaj s nosom koji analizira kemijski sastav mirisa -kako bi testirao koliko dobro hidrogel i stanične kulture drže aromu. Na sobnoj temperaturi uzgojeno meso nije imalo puno ukusa. Ali kad je zagrijana na 150 ° C, stvorila je veze koje su bile povezane sa srdačnim, voćnim, voćnim i mesnatim aromama. To pokazuje da hidrogel dobro funkcionira s komponentama arome kako bi stvorio kontrolirano oslobađanje mesnih okusa.
Daljnje istraživanje pokazalo je da je kombinacija tri različita Maillardova reakcijska proizvoda stvorila okus koji se približio konvencionalnoj govedini, s cvjetnim i kremastim notama, uz srdačne okuse. Tim planira testirati druge smjese u budućnosti, kaže Lee. Grupa se također nada da će razmjenjivati tehnologiju-proces izrade mesa u laboratoriju trenutno je spor i intenzivan na rad, a Proizvodi se samo male količine .
Kell želi da tim istražuje potencijal različitih mesnatih okusa "gledajući sve dominantne aroma spojeve u drugim vrstama i vrstama proizvoda izvan govedine".
-
Lee, M. i sur. priroda komunikacija. 15 , 5450 (2024).