La viande cultivée en laboratoire est saluée comme une alternative écologique et sans animaux aux coupes et steaks traditionnels – mais a du mal à reproduire le goût de la vraie viande. Désormais, les chercheurs ont viande cultivée développé qui libère des arômes de bœuf à haute température, un développement qui pourrait améliorer le goût pour les consommateurs.

En un le 9 juillet àCommunications naturelles 1étude publiée, l’équipe a montré que l’amélioration dedansDes cellules animales vitro contenant des composés liés à la réaction de Maillard - le processus qui donne aux aliments cuits leur couleur décolorée et leurs arômes appétissants - contribuent à reproduire l'arôme et donc le goût de la viande conventionnelle.

"À notre connaissance, il s'agit de la première approche permettant de réguler les propriétés gustatives de la viande cultivée", explique Milae Lee, co-auteur de l'étude et ingénieure biomoléculaire à l'Université Yonsei de Séoul.

"Il n'y a pas assez de recherches de ce type qui se concentrent sur ce type d'analyse du produit final", déclare Seren Kell, responsable de la science et de la technologie au Good Food Institute Europe à Forest, en Belgique. Il est "vraiment important de s'assurer que la viande cultivée puisse répondre aux attentes des consommateurs", ajoute-t-elle.

Focus sur les saveurs

La viande de culture, obtenue à partir de la culture de cellules musculaires animales en laboratoire, présente de nombreux avantages par rapport à la viande traditionnelle. Il n’est pas nécessaire d’abattre des animaux pour produire les cellules souches requises par le processus, et la production de viande à grande échelle pourrait en fin de compte avoir une empreinte carbone plus faible que l’élevage de bétail. "Il faut beaucoup d'émissions de gaz à effet de serre pour produire de la viande conventionnelle", explique Lee. "Pour la viande cultivée, ces types de facteurs de pollution peuvent être minimisés."

Bien que des recherches antérieures aient exploré les moyens de faire progresser la production de viande cultivée pour imiter les structures de produits familiers comme les boulettes de viande, ces études « ne se concentrent souvent pas vraiment sur les propriétés « organoleptiques » - sens -, en particulier le goût et le goût », explique Lee.

Lorsque la viande conventionnelle est cuite à haute température, elle subit la réaction de Maillard : ses acides aminés et ses sucres réagissent entre eux, donnant à la viande son arôme et son goût reconnaissables. Mais comme la viande cultivée a un profil d’acides aminés différent de celui de la viande conventionnelle, elle ne réagit pas dans la même mesure.

Pour corriger cela, Lee et ses collègues ont développé un composé qui pourrait être ajouté à la viande cultivée et qui contenait du furfuryl mercaptan – un produit de la réaction de Maillard qui contribue à un profil de saveur savoureux – ainsi que des substances qui le lieraient et protégeraient la viande de la pourriture. Ils ont conçu le composé pour qu'il soit « commutable », ce qui signifie que la saveur est libérée lorsque la viande est chauffée à 150°C.

Ils ont également veillé à ce que le composé soit compatible avec le processus de culture cellulaire. Ils les ont incorporés dans un hydrogel : un matériau semblable à un gel qui peut être utilisé comme échafaudage pour les cellules souches à mesure qu'elles se transforment en tissu musculaire et ressemblent davantage à de la chair.

Les chercheurs ont utilisé un nez électronique - un appareil qui analyse la composition chimique des odeurs - pour tester dans quelle mesure l'hydrogel et les cultures cellulaires retiennent les arômes. À température ambiante, la viande cultivée n’avait pas beaucoup de saveur. Mais lorsqu’il est chauffé à 150°C, il produit des composés associés à des saveurs savoureuses, fruitées et viandées. Cela montre que l’hydrogel fonctionne bien avec les composants aromatiques pour produire une libération contrôlée d’arômes de viande.

Des recherches plus approfondies ont révélé qu'une combinaison de trois produits différents de la réaction de Maillard produisait une saveur encore plus proche de celle du bœuf conventionnel, avec des notes florales et crémeuses aux côtés de saveurs salées. L'équipe prévoit de tester d'autres mélanges à l'avenir, explique Lee. Le groupe espère également faire évoluer la technologie : actuellement, le processus de fabrication de la viande en laboratoire est lent et demande beaucoup de main d'œuvre. seules de petites quantités sont produites.

Kell souhaite que l'équipe explore le potentiel des différentes saveurs de viande en « examinant tous les composés aromatiques dominants d'autres espèces et types de produits au-delà du bœuf ».