Viande cultivée en laboratoire avec un goût de bœuf amélioré.

"À notre connaissance, c'est la première approche pour réguler les saveurs de la viande cultivée", explique l'étude Mitar Milae Lee, ingénieur biomoléculaire à l'Université Yonsi à Séoul.

"Il n'y a pas assez de recherches comme celle-ci qui se concentrent sur ce type d'analyse de produits finaux", explique Seren Kell, responsable des sciences et de la technologie au Good Food Institute Europe à Forest, en Belgique. Il est "vraiment important de s'assurer que la viande cultivée peut répondre aux attentes des consommateurs", ajoute-t-elle.

Focus de goût

La viande cultivée, produite par la croissance des cellules musculaires animales en laboratoire, présente de nombreux avantages par rapport à la viande conventionnelle. Il n'est pas nécessaire de massacrer des animaux pour produire les cellules souches dont le processus nécessite, et la production de la viande à grande échelle pourrait finalement avoir un équilibre CO2 plus faible que d'élever des animaux de ferme. "Beaucoup d'émissions de gaz à effet de serre sont nécessaires pour produire de la viande conventionnelle", explique Lee. "Ces types de facteurs de pollution peuvent être minimisés pour la viande cultivée."

Bien que les recherches antérieures aient recherché des opportunités pour le développement ultérieur de la viande cultivée afin d'imiter les structures de produits familiers tels que les boulettes de viande, ces études «ne se concentrent souvent pas vraiment sur« l'organoleptique »- le sens, en particulier le goût et le goût», explique Lee.

Lorsque la viande conventionnelle est cuite à des températures élevées, elle passe par la réaction de Maillard - ses acides aminés et le sucre réagissent les uns avec les autres, ce qui donne à la viande un arôme reconnaissable et son goût. Mais comme la viande cultivée a un profil d'acides aminés différente de celle de la viande conventionnelle, elle ne réagit pas dans la même mesure.

Pour corriger cela, Lee et ses collègues ont développé une connexion qui pourrait être ajoutée à la viande cultivée et contenait du produit Captan-A enroulé de la réaction de Maillard qui contribue à un profil de goût copieux - avec des substances qui le lieraient et protégeraient la viande contre la désintégration. Ils ont construit la connexion «commutable», ce qui signifie que le goût est libéré lorsque la viande est chauffée à 150 ° C

Vous étiez également désireux de vous assurer que la connexion avec le processus de culture de cellules était compatible. Ils les ont intégrés dans un hydrogel: un matériau de type gel qui peut être utilisé comme cadre pour les cellules souches tout en se transformant en tissu musculaire et en devenant plus de viande.

Les chercheurs ont utilisé un dispositif de nez électronique - qui analyse la composition chimique des odeurs - pour tester la façon dont les cultures hydrogel et cellulaire détiennent l'arôme. À température ambiante, la viande élevé n'avait pas beaucoup de goût. Mais lorsqu'il a été chauffé à 150 ° C, il a produit des connexions associées à des arômes copieux, fruités, fruités et charnus. Cela montre que l'hydrogel fonctionne bien avec les composants d'arôme pour créer une libération contrôlée de saveurs charnues.