Laboratoriossa kasvatettua lihaa pidetään ympäristöystävällisenä, eläinvapaana vaihtoehtona perinteisille paloille ja pihveille – mutta sen on vaikea jäljitellä oikean lihan makua. Nyt tutkijoilla on viljelty liha kehitetty, joka vapauttaa naudanlihan makuja korkeissa lämpötiloissa, mikä voi parantaa kuluttajien makua.

Yhdessä heinäkuun 9. päivänäLuontoviestintä 1julkaistu tutkimus, ryhmä osoitti, että parantaminensisäänEläinsolut, jotka sisältävät yhdisteitä, jotka liittyvät Maillard-reaktioon – prosessiin, joka antaa kypsennetylle ruoalle sen värjäytyneen värin ja ruokahaluisia aromeja – auttavat jäljittelemään perinteisen lihan aromia ja siten makua.

"Tietojemme mukaan tämä on ensimmäinen lähestymistapa viljellyn lihan makuominaisuuksien säätelyyn", sanoo tutkimuksen toinen kirjoittaja Milae Lee, biomolekyyli-insinööri Yonsei-yliopistosta Soulissa.

"Tällaista tutkimusta ei ole riittävästi, joka keskittyisi tämäntyyppiseen lopputuoteanalyysiin", sanoo Seren Kell, tieteen ja teknologian johtaja Good Food Institute Europesta Forestissa, Belgiassa. On "todella tärkeää varmistaa, että viljelty liha voi täyttää kuluttajien odotukset", hän lisää.

Maku keskittyy

Viljellyllä lihalla, joka on valmistettu kasvattamalla eläinten lihassoluja laboratoriossa, on monia etuja perinteiseen lihaan verrattuna. Eläimiä ei tarvitse teurastaa prosessin edellyttämien kantasolujen tuottamiseksi, ja lihan suurella tuotannolla voi lopulta olla pienempi hiilijalanjälki kuin karjan kasvatuksella. "Perinteisen lihan tuotanto vaatii paljon kasvihuonekaasupäästöjä", Lee sanoo. "Viljellylle lihalle tämäntyyppiset saastetekijät voidaan minimoida."

Vaikka aikaisemmissa tutkimuksissa on tutkittu tapoja edistää viljellyn lihan tuotantoa jäljittelemään tuttujen tuotteiden, kuten lihapullien, rakenteita, nämä tutkimukset eivät useinkaan keskity 'organoleptisiin' - aisteihin - ominaisuuksiin, erityisesti makuun ja makuon, Lee sanoo.

Kun perinteistä lihaa kypsennetään korkeissa lämpötiloissa, se käy läpi Maillard-reaktion - sen aminohapot ja sokerit reagoivat keskenään antaen lihalle sen tunnistettavan aromin ja maun. Mutta koska viljellyllä lihalla on erilainen aminohappoprofiili kuin perinteisellä lihalla, se ei reagoi samassa määrin.

Korjatakseen tämän Lee ja hänen kollegansa kehittivät yhdisteen, joka voidaan lisätä viljeltyyn lihaan, joka sisälsi furfuryylimerkaptaania – Maillardin reaktion tuotetta, joka edistää suolaista makuprofiilia – sekä aineita, jotka sitoisivat sitä ja suojelisivat lihaa hajoamiselta. He suunnittelivat yhdisteen "vaihdettavaksi", mikä tarkoittaa, että maku vapautuu, kun liha kuumennetaan 150 °C:seen.

He olivat myös huolellisia varmistaakseen, että yhdiste oli yhteensopiva soluviljelyprosessin kanssa. He sisällyttivät ne hydrogeeliin: geelimäiseen materiaaliin, jota voidaan käyttää kantasolujen tukina, kun ne kasvavat lihaskudokseksi ja muuttuvat lihamaisemmiksi.

Tutkijat käyttivät elektronista nenää - laitetta, joka analysoi hajujen kemiallista koostumusta - testatakseen, kuinka hyvin hydrogeeli- ja soluviljelmät pitävät aromia. Huoneenlämmössä viljellyllä lihalla ei ollut juurikaan makua. Mutta kun se kuumennettiin 150 °C:seen, se tuotti yhdisteitä, jotka liittyivät suolaisiin, hedelmäisiin ja lihaisiin makuihin. Tämä osoittaa, että hydrogeeli toimii hyvin makuaineosien kanssa tuottaen lihaisten makujen hallitun vapautumisen.

Lisätutkimukset havaitsivat, että kolmen erilaisen Maillard-reaktiotuotteen yhdistelmä tuotti maun, joka oli vielä lähempänä tavanomaista naudanlihaa, kukkaisia ​​ja kermaisia ​​vivahteita sekä suolaisia ​​makuja. Tiimi aikoo testata muita sekoituksia tulevaisuudessa, Lee sanoo. Ryhmä toivoo myös teknologian mittakaavaa – tällä hetkellä lihan valmistus laboratoriossa on hidasta ja työvoimavaltaista, ja valmistetaan vain pieniä määriä.

Kell haluaa tiimin tutkivan eri lihaisten makujen mahdollisuuksia "tarkastelemalla kaikkia hallitsevia makuyhdisteitä muissa lajeissa ja tuotetyypeissä naudanlihan lisäksi".