Lab -kasvatettu liha, jolla on parannettu naudanlihan maku.

"Forscher haben kultiviertes Fleisch entwickelt, das bei hohen Temperaturen fetzige Aromen freisetzt. Erfahren Sie mehr in dieser Studie über die Innovationskraft hinter dem Geschmack von Laborfleisch."
"Tutkijat ovat kehittäneet viljeltyä lihaa, joka vapauttaa groovy -makuja korkeissa lämpötiloissa. Opi lisää laboratoriolihan mausta tässä tutkimuksessa." (Symbolbild/natur.wiki)

Lab -kasvatettu liha, jolla on parannettu naudanlihan maku.

laboratoriossa valmistettua lihaa vietetään ympäristöystävällisenä, eläinvapaana vaihtoehtona tavanomaisille leikkauksille ja pihveille - mutta sillä on vaikeuksia toistaa todellisen lihan makua. Nyt tutkijat 9. heinäkuuta Nature Communications 1

Ryhmä osoitti joukkueen, tosiasian, että parannus -prosessissa, joka on in Cooked -ruokainen, Sen värjätty väri ja sen herkullinen aromit-apu aromin ja siten tavanomaisen lihan maun toistamiseksi.

"Tietojemme mukaan tämä on ensimmäinen lähestymistapa viljellyn lihan makujen säätelemiseksi", sanoo Stury Milae Lee, Soulin Yonsi -yliopiston biomolekulaarinen insinööri.

"Tämänkaltaista tutkimusta ei ole tarpeeksi, joka keskittyy tämän tyyppiseen lopputuotteen analyysiin", sanoo Seren Kell, Good Food Institute Euroopan tiede- ja tekniikkapäällikkö Belgiassa. On "todella tärkeää varmistaa, että viljelty liha voi vastata kuluttajien odotuksia", hän lisää.

maun tarkennus

Viljelty lihassa, jota tuottaa eläinlihassolujen kasvatus laboratoriossa, on lukuisia etuja verrattuna tavanomaiseen lihaan. Prosessin vaativien kantasolujen tuottamiseksi ei ole tarpeen teurastaa, ja lihan tuottamisella suuressa mittakaavassa voi viime kädessä alhaisemmat hiilidioksiditasapainot kuin viljelyeläinten kasvattamiseen. "Tavanomaisen lihan tuottamiseksi tarvitaan paljon kasvihuonekaasupäästöjä", Lee sanoo. "Tämäntyyppiset pilaantumistekijät voidaan minimoida viljeltyyn lihaan."

Vaikka aiemmissa tutkimuksissa on tutkittu mahdollisuuksia viljeltyjen lihan edelleen kehittämiseen tuttujen tuotteiden, kuten lihapullien, rakenteiden jäljittelemiseksi, nämä tutkimukset "eivät todellakaan keskity" organoleptiseen " - tarkoitukseen, erityisesti makuun ja makuun", Lee sanoo.

Kun tavanomainen liha kypsennetään korkeissa lämpötiloissa, se kulkee Maillardin reaktioiden läpi-aminohapot ja sokeri reagoivat keskenään, mikä antaa lihalle tunnistettavan aromin ja sen maun. Mutta koska viljellyssä lihassa on erilainen aminohappoprofiili kuin tavanomaisella lihalla, se ei reagoi samassa määrin.

Tämän korjaamiseksi Lee ja hänen kollegansa kehittivät yhteyden, joka voitiin lisätä viljeltyyn lihaan ja sisälsi Maillard-reaktion Captan-A -tuotetta, joka myötävaikuttaa runsasun makuprofiiliin aineissa, jotka sitovat sitä ja suojaavat lihaa hajoamiselta. He rakensivat yhteyden 'kytkemistä', mikä tarkoittaa, että maku vapautuu, kun liha kuumennetaan 150 ° C: seen

Olit myös kiinnostunut varmistamaan, että yhteys solun viljelyprosessiin oli yhteensopiva. He integroivat ne hydrogeeliin: geelikaltaiseen materiaaliin, jota voidaan käyttää kantasolujen kehyksenä kasvaessaan lihaskudokseen ja muuttuen enemmän lihaa.

Tutkijat käyttivät elektronista nenä -laitetta, joka analysoi hajujen kemiallista koostumusta -testataksesi kuinka hyvin hydrogeeli- ja soluviljelmät pitävät aromia. Huoneen lämpötilassa kasvatetulla lihalla ei ollut paljon makua. Mutta kun sitä kuumennettiin 150 ° C: seen, se tuotti yhteyksiä, jotka liittyivät runsas, hedelmäiseen, hedelmäiseen ja lihaiseen aromiin. Tämä osoittaa, että hydrogeeli toimii hyvin aromikomponenttien kanssa, jotta voidaan luoda lihavia makuja hallittu vapautus.

Jatkotutkimukset osoittivat, että kolmen erilaisen Maillard -reaktiotuotteen yhdistelmä loi maun, joka tuli lähemmäksi tavanomaista naudanlihaa kukka- ja kermaisilla muistiinpanoilla runsasten makujen rinnalla. Ryhmä aikoo testata muita seoksia tulevaisuudessa, Lee sanoo. Ryhmä toivoo myös skaalata tekniikkaa-lihan valmistusprosessi laboratoriossa on tällä hetkellä hidasta ja työvoimavaltaista, ja Vain pieniä määriä on valmistettu .

Kell haluaa, että joukkue tutkii erilaisten lihaisten makujen potentiaalia katsomalla "kaikkia hallitsevia aromiyhdisteitä muissa lajeissa ja tuotetyypeissä naudanlihan ulkopuolella".

    Ra

    Lee, M. et ai. Nature Commun. 15 , 5450 (2024).

    lataa viitteet