Lab -kasvatettu liha, jolla on parannettu naudanlihan maku.

"Tietojemme mukaan tämä on ensimmäinen lähestymistapa viljellyn lihan makujen säätelemiseksi", sanoo Stury Milae Lee, Soulin Yonsi -yliopiston biomolekulaarinen insinööri.

"Tämänkaltaista tutkimusta ei ole tarpeeksi, joka keskittyy tämän tyyppiseen lopputuotteen analyysiin", sanoo Seren Kell, Good Food Institute Euroopan tiede- ja tekniikkapäällikkö Belgiassa. On "todella tärkeää varmistaa, että viljelty liha voi vastata kuluttajien odotuksia", hän lisää.

maun tarkennus

Viljelty lihassa, jota tuottaa eläinlihassolujen kasvatus laboratoriossa, on lukuisia etuja verrattuna tavanomaiseen lihaan. Prosessin vaativien kantasolujen tuottamiseksi ei ole tarpeen teurastaa, ja lihan tuottamisella suuressa mittakaavassa voi viime kädessä alhaisemmat hiilidioksiditasapainot kuin viljelyeläinten kasvattamiseen. "Tavanomaisen lihan tuottamiseksi tarvitaan paljon kasvihuonekaasupäästöjä", Lee sanoo. "Tämäntyyppiset pilaantumistekijät voidaan minimoida viljeltyyn lihaan."

Vaikka aiemmissa tutkimuksissa on tutkittu mahdollisuuksia viljeltyjen lihan edelleen kehittämiseen tuttujen tuotteiden, kuten lihapullien, rakenteiden jäljittelemiseksi, nämä tutkimukset "eivät todellakaan keskity" organoleptiseen " - tarkoitukseen, erityisesti makuun ja makuun", Lee sanoo.

Kun tavanomainen liha kypsennetään korkeissa lämpötiloissa, se kulkee Maillardin reaktioiden läpi-aminohapot ja sokeri reagoivat keskenään, mikä antaa lihalle tunnistettavan aromin ja sen maun. Mutta koska viljellyssä lihassa on erilainen aminohappoprofiili kuin tavanomaisella lihalla, se ei reagoi samassa määrin.

Tämän korjaamiseksi Lee ja hänen kollegansa kehittivät yhteyden, joka voitiin lisätä viljeltyyn lihaan ja sisälsi Maillard-reaktion Captan-A -tuotetta, joka myötävaikuttaa runsasun makuprofiiliin aineissa, jotka sitovat sitä ja suojaavat lihaa hajoamiselta. He rakensivat yhteyden 'kytkemistä', mikä tarkoittaa, että maku vapautuu, kun liha kuumennetaan 150 ° C: seen

Olit myös kiinnostunut varmistamaan, että yhteys solun viljelyprosessiin oli yhteensopiva. He integroivat ne hydrogeeliin: geelikaltaiseen materiaaliin, jota voidaan käyttää kantasolujen kehyksenä kasvaessaan lihaskudokseen ja muuttuen enemmän lihaa.

Tutkijat käyttivät elektronista nenä -laitetta, joka analysoi hajujen kemiallista koostumusta -testataksesi kuinka hyvin hydrogeeli- ja soluviljelmät pitävät aromia. Huoneen lämpötilassa kasvatetulla lihalla ei ollut paljon makua. Mutta kun sitä kuumennettiin 150 ° C: seen, se tuotti yhteyksiä, jotka liittyivät runsas, hedelmäiseen, hedelmäiseen ja lihaiseen aromiin. Tämä osoittaa, että hydrogeeli toimii hyvin aromikomponenttien kanssa, jotta voidaan luoda lihavia makuja hallittu vapautus.