Laboratoorsetes tingimustes kasvatatud liha peetakse keskkonnasõbralikuks ja loomavabaks alternatiiviks traditsioonilistele lihalõikudele ja praadidele, kuid sellel on raskusi tõelise liha maitsega. Nüüd on teadlastel kultiveeritud liha välja töötatud, mis vabastab veiseliha maitsed kõrgel temperatuuril, mis võib parandada tarbijate maitset.

Ühes 9. juulilLooduskommunikatsioonid 1avaldatud uuring, näitas meeskond, et paraneminesisseVitro loomarakud, mis sisaldavad ühendeid, mis on seotud Maillardi reaktsiooniga – protsess, mis annab küpsetatud toidule värvimuutuse ja isuäratavad aroomid – aitavad jäljendada tavapärase liha aroomi ja seega ka maitset.

"Meile teadaolevalt on see esimene lähenemisviis kultiveeritud liha maitseomaduste reguleerimiseks," ütleb uuringu kaasautor Milae Lee, Souli Yonsei ülikooli biomolekulaarinsener.

"Selliseid uuringuid, mis keskenduksid seda tüüpi lõpptoote analüüsidele, pole piisavalt," ütleb Belgias Forestis asuva Good Food Institute Europe teaduse ja tehnoloogia juht Seren Kell. "On väga oluline tagada, et kultiveeritud liha vastab tarbijate ootustele, " lisab ta.

Maitse fookus

Loomade lihasrakkude kasvatamise teel laboris valmistatud kultiveeritud lihal on traditsioonilise lihaga võrreldes mitmeid eeliseid. Protsessi jaoks vajalike tüvirakkude tootmiseks ei ole vaja loomi tappa ning liha suures mahus tootmisel võib lõppkokkuvõttes olla väiksem süsiniku jalajälg kui kariloomade kasvatamisel. "Tavalise liha tootmiseks kulub palju kasvuhoonegaase, " ütleb Lee. "Kultiivliha puhul saab seda tüüpi saastetegureid minimeerida."

Kuigi varasemates uuringutes on uuritud võimalusi kultiveeritud liha tootmise edendamiseks, et jäljendada tuttavate toodete, näiteks lihapallide struktuure, ei keskendu need uuringud sageli organoleptilistele - meelelistele -omadustele, eriti maitsele ja maitsele, " ütleb Lee.

Kui tavalist liha küpsetada kõrgel temperatuuril, toimub selles Maillardi reaktsioon – selle aminohapped ja suhkrud reageerivad omavahel, andes lihale äratuntava aroomi ja maitse. Kuid kuna kultiveeritud lihal on tavapärasest lihast erinev aminohappeprofiil, ei reageeri see samal määral.

Selle parandamiseks töötas Lee ja tema kolleegid välja ühendi, mida saab lisada kultiveeritud lihale, mis sisaldas furfurüülmerkaptaani – Maillardi reaktsiooni saadust, mis aitab kaasa maitsvale maitseprofiilile – koos ainetega, mis seovad seda ja kaitsevad liha lagunemise eest. Nad kujundasid segu ümberlülitavaks, mis tähendab, et maitse eraldub liha kuumutamisel 150 °C-ni.

Samuti jälgisid nad hoolikalt, et ühend sobiks rakkude kultiveerimisprotsessiga. Nad ühendasid need hüdrogeeliks: geelitaoliseks materjaliks, mida saab kasutada tüvirakkude karkassina, kui need kasvavad lihaskoeks ja muutuvad lihataolisemaks.

Teadlased kasutasid elektroonilist nina – seadet, mis analüüsib lõhnade keemilist koostist –, et kontrollida, kui hästi hüdrogeel ja rakukultuurid aroomi hoiavad. Toatemperatuuril ei olnud kultiveeritud lihal erilist maitset. Kuid 150 °C-ni kuumutades tekitas see ühendeid, mida seostati soolase, puuviljase ja lihama maitsega. See näitab, et hüdrogeel toimib hästi koos maitsekomponentidega, et tekitada lihamaitse kontrollitud vabanemist.

Täiendavad uuringud näitasid, et kolme erineva Maillardi reaktsioonitoote kombinatsioon andis tavapärasele veiselihale veelgi lähedasema maitse, millele lisandusid lillelised ja kreemjad noodid ning soolased maitsed. Lee ütleb, et meeskond kavatseb tulevikus katsetada ka teisi segusid. Grupp loodab ka tehnoloogiat skaleerida – praegu on liha valmistamise protsess laboris aeglane ja töömahukas ning toodetakse ainult väikeses koguses.

Kell soovib, et meeskond uuriks erinevate lihamaitsete potentsiaali, "vaatades kõiki domineerivaid maitseühendeid muudes liikides ja tootetüüpides peale veiseliha".