Labori kasvatatud liha täiustatud veiseliha maitsega.

"Meie teada on see esimene lähenemisviis kultiveeritud liha maitsete reguleerimiseks," ütleb Souli Yonsi ülikooli biomolekulaarse insener uurimus MARITA MITAL LEE.

"Selliseid uuringuid pole piisavalt, mis keskenduks seda tüüpi lõpptoodete analüüsile," ütleb Seren Kell, Belgias metsas asuva Good Food Institute'i teaduse ja tehnoloogia juhataja. On "väga oluline tagada, et haritud liha vastaks tarbijate ootustele", lisab ta.

maitse fookus

Kultiveeritud liha, mida toodavad laboris loomade lihasrakkude kasvatamine, on tavalise lihaga võrreldes palju eeliseid. Protsessi vajalike tüvirakkude tootmiseks ei ole vaja tappa loomi ning liha tootmisel suures mahus võib olla lõppkokkuvõttes madalam CO2 tasakaal kui põllumajandusloomade kasvatamiseks. "Tavalise liha tootmiseks on vaja palju kasvuhoonegaaside heitkoguseid," ütleb Lee. "Seda tüüpi saastefaktoreid saab haritava liha puhul minimeerida."

Ehkki varasemates uuringutes on uuritud võimalusi kasvatatud liha edasiseks arendamiseks, et jäljendada tuttavate toodete, näiteks lihapallide struktuure, ei keskendu need uuringud sageli "orgaanilisele" - tähendusele, eriti maitsele ja maitsele ", ütleb Lee.

Kui tavalist liha keedetakse kõrgel temperatuuril, läbib see Maillardi reaktsiooni-IS-i aminohapped ja suhkur reageerib üksteisega, mis annab liha äratuntava aroomi ja selle maitse. Kuid kuna haritud lihal on erinev aminohapete profiil kui tavalisel lihal, ei reageeri see samal määral.

Selle parandamiseks töötasid Lee ja tema kolleegid välja ühenduse, mida võiks lisada haritud lihale ja mis sisaldas Maillardi reaktsiooni korrutamist, mis aitab kaasa südamlikule maitseprofiilile-ainetega, mis seoksid seda ja kaitseksid liha lagunemise eest. Nad konstrueerisid ühenduse lülitatava, mis tähendab, et maitse vabastatakse liha kuumutamisel temperatuurini 150 ° C

Samuti soovisite tagada, et ühendus Cellula kultiveerimise protsessiga oleks ühilduv. Nad integreerisid need hüdrogeeli: geelilaadne materjal, mida saab kasutada tüvirakkude raamistikuna, kasvades samal ajal lihaskoeks ja muutudes lihataolisemaks.

Teadlased kasutasid elektroonilist nina -seadet, mis analüüsib lõhnade keemilist koostist -, et testida, kui hästi aroomi hüdrogeel ja rakukultuurid hoiavad. Toatemperatuuril ei olnud aretatud lihal palju maitset. Kuid kui seda kuumutati temperatuurini 150 ° C, tekitas see ühendusi, mis olid seotud südamliku, puuviljase, puuviljase ja lihavate aroomidega. See näitab, et hüdrogeel sobib hästi aroomi komponentidega, et luua lihavate maitsete kontrollitud vabanemine.