La carne cultivada en laboratorio es aclamada como una alternativa ecológica y libre de animales a los cortes y filetes tradicionales, pero lucha por replicar el sabor de la carne real. Ahora los investigadores han carne cultivada desarrollado que libera sabores de carne a altas temperaturas, un desarrollo que podría mejorar el sabor para los consumidores.

En uno el 9 de julio enComunicaciones de la naturaleza 1estudio publicado, el equipo demostró que la mejora deenLas células animales in vitro que contienen compuestos vinculados a la reacción de Maillard (el proceso que da a los alimentos cocidos su color descolorido y sus aromas apetitosos) ayudan a replicar el aroma y, por tanto, el sabor de la carne convencional.

"Hasta donde sabemos, este es el primer enfoque para regular las propiedades de sabor de la carne cultivada", dice la coautora del estudio Milae Lee, ingeniera biomolecular de la Universidad de Yonsei en Seúl.

"No hay suficientes investigaciones como ésta que se centren en este tipo de análisis del producto final", afirma Seren Kell, directora de ciencia y tecnología del Good Food Institute Europe en Forest, Bélgica. Es "muy importante garantizar que la carne cultivada pueda satisfacer las expectativas de los consumidores", añade.

Enfoque en sabor

La carne cultivada, elaborada mediante el cultivo de células musculares animales en el laboratorio, tiene numerosas ventajas en comparación con la carne tradicional. No es necesario sacrificar animales para producir las células madre que requiere el proceso y, en última instancia, producir carne a gran escala podría tener una huella de carbono menor que criar ganado. "Para producir carne convencional se necesitan muchas emisiones de gases de efecto invernadero", dice Lee. "En el caso de la carne cultivada, este tipo de factores de contaminación se pueden minimizar".

Aunque investigaciones anteriores han explorado formas de avanzar en la producción de carne cultivada para imitar estructuras de productos familiares como las albóndigas, estos estudios a menudo "no se centran realmente en las propiedades sensoriales 'organolépticas', particularmente en el gusto y el sabor", dice Lee.

Cuando la carne convencional se cocina a altas temperaturas, sufre la reacción de Maillard: sus aminoácidos y azúcares reaccionan entre sí, dando a la carne su aroma y sabor reconocibles. Pero debido a que la carne cultivada tiene un perfil de aminoácidos diferente al de la carne convencional, no responde en la misma medida.

Para corregir esto, Lee y sus colegas desarrollaron un compuesto que podría agregarse a la carne cultivada que contenía furfuril mercaptano, un producto de la reacción de Maillard que contribuye a un perfil de sabor sabroso, junto con sustancias que la unirían y protegerían la carne de la descomposición. Diseñaron el compuesto para que fuera "conmutable", lo que significa que el sabor se libera cuando la carne se calienta a 150°C.

También tuvieron cuidado de garantizar que el compuesto fuera compatible con el proceso de cultivo celular. Los incorporaron en un hidrogel: un material similar a un gel que puede usarse como soporte para las células madre a medida que crecen hasta convertirse en tejido muscular y se vuelven más carnosos.

Los investigadores utilizaron una nariz electrónica, un dispositivo que analiza la composición química de los olores, para comprobar qué tan bien el hidrogel y los cultivos celulares retienen el aroma. A temperatura ambiente, la carne cultivada no tenía mucho sabor. Pero cuando se calentó a 150°C, produjo compuestos asociados con sabores sabrosos, afrutados y carnosos. Esto muestra que el hidrogel funciona bien con los componentes del sabor para producir una liberación controlada de sabores a carne.

Investigaciones adicionales encontraron que una combinación de tres productos diferentes de la reacción de Maillard producía un sabor aún más cercano al de la carne de res convencional, con notas florales y cremosas junto con sabores salados. El equipo planea probar otras mezclas en el futuro, afirma Lee. El grupo también espera ampliar la tecnología: actualmente el proceso de producción de carne en el laboratorio es lento y requiere mucha mano de obra, y sólo se producen pequeñas cantidades.

Kell quiere que el equipo explore el potencial de diferentes sabores cárnicos "observando todos los compuestos de sabor dominantes en otras especies y tipos de productos más allá de la carne de res".