Carne cultivada en laboratorio con sabor a carne mejorada.
Carne cultivada en laboratorio con sabor a carne mejorada.
La carne que se realiza en el laboratorio se celebra como una alternativa con animales ambientalmente amigable para los recortes y filetes convencionales, pero tiene dificultades para replicar el sabor de la carne real. Ahora investigadores carne cultivada de carne desarrollado, se relató, se inicia, se inicia, se inicia, se inicia, se inicia, se relató, se relató, se relató, se inicia, se inicia la carne. Un desarrollo que podría mejorar el gusto para los consumidores.
en un 9 de julio en Nature Communications
"En nuestro conocimiento, este es el primer enfoque para regular los sabores de la carne cultivada", dice el estudio Mitar Milae Lee, ingeniero biomolecular de la Universidad de Yonsi en Seúl.
"No hay suficiente investigación como esta que se centre en este tipo de análisis de productos finales", dice Seren Kell, jefe de ciencia y tecnología del Good Food Institute Europe en Forest, Bélgica. Es "realmente importante garantizar que la carne cultivada pueda cumplir con las expectativas del consumidor", agrega.
Taste Focus
La carne cultivada, que es producida por el crecimiento de las células musculares animales en el laboratorio, tiene numerosas ventajas en comparación con la carne convencional. No es necesario matar a los animales para producir las células madre que requiere el proceso, y la producción de la carne a gran escala podría tener un equilibrio de CO2 más bajo que criar animales de granja. "Se requieren muchas emisiones de gases de efecto invernadero para producir carne convencional", dice Lee. "Este tipo de factores de contaminación se pueden minimizar para la carne cultivada".
Aunque investigaciones previas han investigado oportunidades para el desarrollo adicional de la carne cultivada para imitar estructuras de productos familiares como las albóndigas, estos estudios a menudo "realmente no se centran en el" organoléptico ", lo que significa, especialmente el gusto y el gusto", dice Lee.
Cuando la carne convencional se cocina a altas temperaturas, pasa por la reacción de Maillard, sus aminoácidos y el azúcar reaccionan entre sí, lo que da que la carne sea aroma reconocible y su sabor. Pero dado que la carne cultivada tiene un perfil de aminoácidos diferente al de la carne convencional, no reacciona en la misma medida.
Para corregir esto, Lee y sus colegas desarrollaron una conexión que podría agregarse a la carne cultivada y contenía captán enrollado, un producto de la reacción de Maillard que contribuye a un buen perfil de gusto con sustancias que lo unirían y protegerían la carne de la desintegración. Construyeron la conexión 'conmutable', lo que significa que el sabor se libera cuando la carne se calienta a 150 ° C
También estaba interesado en garantizar que la conexión con el proceso de cultivo de celular fuera compatible. Los integraron en un hidrogel: un material similar a un gel que puede usarse como marco para las células madre mientras se convierten en tejido muscular y se vuelve más similar a la carne.
Los investigadores utilizaron un dispositivo electrónico de nariz, un dispositivo que analiza la composición química de los olores, para probar qué tan bien los cultivos de hidrogel y células sostienen el aroma. A temperatura ambiente, la carne criada no tenía mucho sabor. Pero cuando se calentó a 150 ° C, produjo conexiones asociadas con aromas cordiales, afrutados, afrutados y carnosos. Esto muestra que el hidrogel funciona bien con los componentes de aroma para crear una liberación controlada de sabores carnosos.
Una investigación adicional mostró que una combinación de tres productos de reacción de Maillard diferentes creó un sabor que se acercó al de la carne convencional, con notas florales y cremosas junto con sabores abundantes. El equipo planea probar otras mezclas en el futuro, dice Lee. El grupo también espera escalar la tecnología: el proceso de fabricación de carne en el laboratorio es actualmente lento e intensivo en mano de obra, y Solo se producen pequeñas cantidades .
Kell quiere que el equipo explore el potencial de los diferentes sabores carnosos "observando todos los compuestos de aroma dominantes en otras especies y tipos de productos más allá de la carne de res".