Εργαστήριο καλλιεργούμενο κρέας με βελτιωμένη γεύση βοείου κρέατος.

"Δεν υπάρχει αρκετή έρευνα όπως αυτή που επικεντρώνεται σε αυτό το είδος της ανάλυσης τελικών προϊόντων", λέει ο Seren Kell, επικεφαλής της επιστήμης και της τεχνολογίας στο Ινστιτούτο Good Food Europe στο Forest του Βελγίου. Είναι "πολύ σημαντικό να διασφαλιστεί ότι το καλλιεργημένο κρέας μπορεί να ανταποκριθεί στις προσδοκίες των καταναλωτών", προσθέτει.

Focus Taste

Το καλλιεργημένο κρέας, το οποίο παράγεται από την καλλιέργεια κυττάρων των ζώων στο εργαστήριο, έχει πολλά πλεονεκτήματα σε σύγκριση με το συμβατικό κρέας. Δεν είναι απαραίτητο να σφαγιάσουμε τα ζώα να παράγουν τα βλαστοκύτταρα που απαιτεί η διαδικασία και η παραγωγή του κρέατος σε μεγάλη κλίμακα θα μπορούσε τελικά να έχει χαμηλότερη ισορροπία CO2 από ό, τι για την αύξηση των αγροτικών ζώων. "Πολλές εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου απαιτείται για την παραγωγή συμβατικού κρέατος", λέει ο Lee. "Αυτοί οι τύποι παραγόντων ρύπανσης μπορούν να ελαχιστοποιηθούν για το καλλιεργημένο κρέας".

Παρόλο που οι προηγούμενες έρευνες έχουν ερευνήσει ευκαιρίες για την περαιτέρω ανάπτυξη του καλλιεργούμενου κρέατος προκειμένου να μιμηθούν δομές γνωστών προϊόντων όπως οι κεφτεδάκια, αυτές οι μελέτες συχνά «δεν επικεντρώνονται πραγματικά στην« οργανοληπτική » - δηλαδή, ειδικά τη γεύση και τη γεύση», λέει ο Lee.

Όταν το συμβατικό κρέας μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες, περνάει από τα αμινοξέα Maillard, τα αμινοξέα και η ζάχαρη αντιδρούν μεταξύ τους, γεγονός που δίνει στο κρέας να είναι αναγνωρίσιμο άρωμα και η γεύση του. Αλλά δεδομένου ότι το καλλιεργημένο κρέας έχει διαφορετικό προφίλ αμινοξέων από το συμβατικό κρέας, δεν αντιδρά στον ίδιο βαθμό.

Για να διορθωθεί αυτό, ο Lee και οι συνεργάτες της ανέπτυξαν μια σύνδεση που θα μπορούσε να προστεθεί στο καλλιεργημένο κρέας και περιείχε το προϊόν Furling Captan-A της αντίδρασης Maillard που συμβάλλει σε ένα πλούσιο προφίλ γεύσης-μαζί με ουσίες που θα το δεσμεύσουν και θα προστατεύσουν το κρέας από την αποσύνθεση. Κατασκεύασαν τη σύνδεση "Switchable", πράγμα που σημαίνει ότι η γεύση απελευθερώνεται όταν το κρέας θερμαίνεται στους 150 ° C.

ήσασταν επίσης πρόθυμοι να διασφαλίσετε ότι η σύνδεση με τη διαδικασία καλλιέργειας Cellula ήταν συμβατή. Τους ενσωμάτωσαν σε μια υδρογέλη: ένα υλικό που μοιάζει με πηκτή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πλαίσιο για βλαστοκύτταρα, ενώ αναπτύσσεται σε μυϊκό ιστό και να γίνει όλο και περισσότερο κρέας.

Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν μια ηλεκτρονική συσκευή μύτης -μια συσκευή που αναλύει τη χημική σύνθεση των μυρωδιών -για να δοκιμάσει πόσο καλά η υδρογέλη και οι κυτταρικές καλλιέργειες κρατούν το άρωμα. Σε θερμοκρασία δωματίου, το κρέας που εκτρέφονται δεν είχε μεγάλη γεύση. Αλλά όταν θερμάνθηκε στους 150 ° C, παρήγαγε συνδέσεις που συσχετίστηκαν με πλούσια, φρουτώδη, φρουτώδη και σαρκώδη αρώματα. Αυτό δείχνει ότι η υδρογέλη λειτουργεί καλά με τα συστατικά αρώματος για να δημιουργήσει μια ελεγχόμενη απελευθέρωση σαρκώδεις γεύσεις.