Το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο χαιρετίζεται ως μια φιλική προς το περιβάλλον, χωρίς ζώα εναλλακτική λύση στα παραδοσιακά κομμάτια και μπριζόλες – αλλά αγωνίζεται να αναπαράγει τη γεύση του πραγματικού κρέατος. Τώρα οι ερευνητές έχουν καλλιεργημένο κρέας αναπτύχθηκε που απελευθερώνει γεύσεις βοείου κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες, μια εξέλιξη που θα μπορούσε να βελτιώσει τη γεύση για τους καταναλωτές.

Σε ένα στις 9 Ιουλίου στοΕπικοινωνίες για τη φύση 1δημοσιευμένη μελέτη, η ομάδα έδειξε ότι η βελτίωση τουσεΤα ζωικά κύτταρα Vitro που περιέχουν ενώσεις που συνδέονται με την αντίδραση Maillard - τη διαδικασία που δίνει στο μαγειρεμένο φαγητό το αποχρωματισμένο χρώμα και τα ορεκτικά αρώματα - βοηθούν στην αναπαραγωγή του αρώματος και επομένως της γεύσης του συμβατικού κρέατος.

«Από όσο γνωρίζουμε, αυτή είναι η πρώτη προσέγγιση για τη ρύθμιση των γευστικών ιδιοτήτων του καλλιεργημένου κρέατος», λέει η συν-συγγραφέας της μελέτης Milae Lee, βιομοριακός μηχανικός στο Πανεπιστήμιο Yonsei στη Σεούλ.

«Δεν υπάρχει αρκετή έρευνα όπως αυτή που να επικεντρώνεται σε αυτόν τον τύπο ανάλυσης τελικών προϊόντων», λέει η Seren Kell, επικεφαλής επιστήμης και τεχνολογίας στο Good Food Institute Europe στο Forest, στο Βέλγιο. Είναι «πραγματικά σημαντικό να διασφαλίσουμε ότι το καλλιεργημένο κρέας μπορεί να ανταποκριθεί στις προσδοκίες των καταναλωτών», προσθέτει.

Εστίαση γεύσης

Το καλλιεργημένο κρέας, που παρασκευάζεται με την ανάπτυξη ζωικών μυϊκών κυττάρων στο εργαστήριο, έχει πολλά πλεονεκτήματα σε σύγκριση με το παραδοσιακό κρέας. Δεν είναι απαραίτητο να σφάζονται ζώα για να παραχθούν τα βλαστοκύτταρα που απαιτεί η διαδικασία και η παραγωγή του κρέατος σε μεγάλη κλίμακα θα μπορούσε τελικά να έχει μικρότερο αποτύπωμα άνθρακα από την εκτροφή ζώων. «Χρειάζονται πολλές εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου για την παραγωγή συμβατικού κρέατος», λέει ο Lee. «Για το καλλιεργημένο κρέας, αυτοί οι τύποι παραγόντων ρύπανσης μπορούν να ελαχιστοποιηθούν».

Αν και προηγούμενη έρευνα έχει διερευνήσει τρόπους για να προωθήσει την παραγωγή καλλιεργημένου κρέατος για να μιμηθεί δομές γνωστών προϊόντων όπως τα κεφτεδάκια, αυτές οι μελέτες συχνά «δεν επικεντρώνονται πραγματικά στις «οργανοληπτικές» - αισθητικές - ιδιότητες, ιδιαίτερα στη γεύση και τη γεύση», λέει ο Lee.

Όταν το συμβατικό κρέας μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες, υφίσταται την αντίδραση Maillard - τα αμινοξέα και τα σάκχαρά του αντιδρούν μεταξύ τους, δίνοντας στο κρέας το αναγνωρίσιμο άρωμα και γεύση. Επειδή όμως το καλλιεργημένο κρέας έχει διαφορετικό προφίλ αμινοξέων από το συμβατικό κρέας, δεν ανταποκρίνεται στον ίδιο βαθμό.

Για να διορθωθεί αυτό, η Lee και οι συνεργάτες της ανέπτυξαν μια ένωση που θα μπορούσε να προστεθεί σε καλλιεργημένο κρέας που περιείχε φουρφουρυλική μερκαπτάνη - ένα προϊόν της αντίδρασης Maillard που συμβάλλει σε ένα γευστικό προφίλ - μαζί με ουσίες που θα το δέσμευαν και θα προστατεύουν το κρέας από την αποσύνθεση. Σχεδίασαν την ένωση ώστε να είναι «εναλλάξιμη», που σημαίνει ότι η γεύση απελευθερώνεται όταν το κρέας θερμαίνεται στους 150°C.

Ήταν επίσης προσεκτικοί για να εξασφαλίσουν ότι η ένωση ήταν συμβατή με τη διαδικασία καλλιέργειας κυττάρων. Τα ενσωμάτωσαν σε μια υδρογέλη: ένα υλικό που μοιάζει με γέλη που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ικρίωμα για βλαστοκύτταρα καθώς μεγαλώνουν σε μυϊκό ιστό και γίνονται πιο σαν σάρκα.

Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν μια ηλεκτρονική μύτη - μια συσκευή που αναλύει τη χημική σύνθεση των οσμών - για να ελέγξουν πόσο καλά κρατούν το άρωμα η υδρογέλη και οι κυτταροκαλλιέργειες. Σε θερμοκρασία δωματίου, το καλλιεργημένο κρέας δεν είχε πολύ γεύση. Αλλά όταν θερμάνθηκε στους 150°C, παρήγαγε ενώσεις που συνδέονταν με αλμυρές, φρουτώδεις και κρεατικές γεύσεις. Αυτό δείχνει ότι η υδρογέλη λειτουργεί καλά με τα γευστικά συστατικά για να παράγει μια ελεγχόμενη απελευθέρωση γεύσεων κρέατος.

Περαιτέρω έρευνα διαπίστωσε ότι ένας συνδυασμός τριών διαφορετικών προϊόντων αντίδρασης Maillard παρήγαγε μια γεύση ακόμα πιο κοντά σε αυτή του συμβατικού βοείου κρέατος, με λουλουδένιες και κρεμώδεις νότες παράλληλα με αλμυρές γεύσεις. Η ομάδα σχεδιάζει να δοκιμάσει άλλα μείγματα στο μέλλον, λέει ο Lee. Η ομάδα ελπίζει επίσης να κλιμακώσει την τεχνολογία - αυτή τη στιγμή η διαδικασία παρασκευής κρέατος στο εργαστήριο είναι αργή και εντατική. παράγονται μόνο μικρές ποσότητες.

Ο Kell θέλει η ομάδα να διερευνήσει τις δυνατότητες των διαφορετικών γεύσεων κρέατος «εξετάζοντας όλες τις κυρίαρχες γευστικές ενώσεις σε άλλα είδη και τύπους προϊόντων πέρα ​​από το βόειο κρέας».