Lab dyrket kød med forbedret oksekødsmag.
Lab dyrket kød med forbedret oksekødsmag.
Kød, der er lavet i laboratoriet, fejres som et miljøvenligt, dyrfrit alternativ til konventionelle snit og bøffer - men har svært ved at gentage smagen af ægte kød. Nu forskere kultiveret kød udviklet, som udgivne Bef aromas Temperaturer, en udvikling, der kunne forbedre smagen for forbrugerne
i en 9. juli i Naturkommunikation
"I vores viden er dette den første tilgang til at regulere smagene af kultiveret kød," siger Study Mitar Milae Lee, en biomolekylær ingeniør ved Yonsi University i Seoul.
"Der er ikke nok forskning som denne, der fokuserer på denne type slutproduktanalyse," siger Seren Kell, leder af videnskab og teknologi ved Good Food Institute Europe i Forest, Belgien. Det er "virkelig vigtigt at sikre, at kultiveret kød kan imødekomme forbrugernes forventninger," tilføjer hun.
smagsfokus
Dyrket kød, der produceres af dyrkning af dyre muskelceller i laboratoriet, har adskillige fordele sammenlignet med konventionelt kød. Det er ikke nødvendigt at slagte dyr at fremstille de stamceller, som processen kræver, og produktionen af kødet i stor skala kan i sidste ende have en lavere CO2 -balance end at hæve husdyr. "Der kræves en masse drivhusgasemissioner for at producere konventionelt kød," siger Lee. "Disse typer forureningsfaktorer kan minimeres for dyrket kød."
Selvom tidligere forskning har undersøgt mulighederne for den videre udvikling af dyrket kød for at efterligne strukturer af velkendte produkter såsom kødboller, "fokuserer disse undersøgelser ofte ikke rigtig på det 'organoleptiske' - hvilket betyder, især smag og smag," siger Lee.
Når konventionelt kød koges ved høje temperaturer, går det gennem Maillard-reaktions-aminosyrerne og sukkeret reagerer med hinanden, hvilket giver kødet til at være genkendelig aroma og dets smag. Men da dyrket kød har en anden aminosyreprofil end konventionelt kød, reagerer det ikke i samme omfang.
For at rette op på dette udviklede Lee og hendes kolleger en forbindelse, der kunne føjes til kultiveret kød og indeholdt furling captan-A-produkt af Maillard-reaktionen, der bidrager til en solid smagsprofil med stoffer, der ville binde det og beskytte kødet mod desintegration. De konstruerede forbindelsen 'skiftbar', hvilket betyder, at smagen frigøres, når kødet opvarmes til 150 ° C.
Du var også ivrig efter at sikre, at forbindelsen med cellula -dyrkningsprocessen var kompatibel. De integrerede dem i en hydrogel: et gellignende materiale, der kan bruges som en ramme for stamceller, mens de vokser til muskelvæv og bliver mere kødlignende.
Forskerne brugte en elektronisk næse -en enhed, der analyserer den kemiske sammensætning af lugt -for at teste, hvor godt hydrogel- og cellekulturerne holder aromaen. Ved stuetemperatur havde det avlede kød ikke meget smag. Men da det blev opvarmet til 150 ° C, producerede det forbindelser, der var forbundet med hjertelig, frugtagtig, frugtagtig og kødfulde aromaer. Dette viser, at hydrogelen fungerer godt med aromakomponenterne for at skabe en kontrolleret frigivelse af kødfulde smag.
Yderligere forskning viste, at en kombination af tre forskellige Maillard -reaktionsprodukter skabte en smag, der kom tættere på den af konventionelle oksekød, med blomster og cremede noter sammen med hjertelige smag. Holdet planlægger at teste andre blandinger i fremtiden, siger Lee. The group also hopes to scale the technology-the process of making meat in the laboratory is currently slow and labor-intensive, and Kun små mængder produceres
Kell ønsker, at teamet skal udforske potentialet i forskellige kødfulde smag ved at "se på alle dominerende aromaforbindelser i andre arter og produkttyper ud over oksekød".
- >>
lee, M. et al. Naturkommunikation. 15 , 5450 (2024).