Laboratoriedyrket kød hyldes som et miljøvenligt, dyrefrit alternativ til traditionelle udskæringer og bøffer – men det er svært at kopiere smagen af ​​ægte kød. Nu har forskere dyrket kød udviklet, der frigiver oksekødssmag ved høje temperaturer, en udvikling, der kunne forbedre smagen for forbrugerne.

I et den 9. juli iNaturkommunikation 1offentliggjort undersøgelse, holdet viste, at forbedringen afiVitro-dyreceller, der indeholder forbindelser, der er knyttet til Maillard-reaktionen - processen, der giver kogt mad sin misfarvede farve og appetitlige aromaer - hjælper med at kopiere aromaen og derfor smagen af ​​konventionelt kød.

"Så vidt vi ved, er dette den første tilgang til at regulere smagsegenskaberne af dyrket kød," siger studiemedforfatter Milae Lee, en biomolekylær ingeniør ved Yonsei University i Seoul.

"Der er ikke nok forskning som denne, der fokuserer på denne type slutproduktanalyse," siger Seren Kell, leder af videnskab og teknologi ved Good Food Institute Europe i Forest, Belgien. Det er "virkelig vigtigt at sikre, at kulturkød kan opfylde forbrugernes forventninger," tilføjer hun.

Smagsfokus

Dyrket kød, fremstillet ved at dyrke animalske muskelceller i laboratoriet, har adskillige fordele sammenlignet med traditionelt kød. Det er ikke nødvendigt at slagte dyr for at producere de stamceller, processen kræver, og at producere kødet i stor skala kan i sidste ende have et mindre CO2-fodaftryk end at opdrætte husdyr. "Det kræver en masse drivhusgasemissioner at producere konventionelt kød," siger Lee. "For dyrket kød kan disse typer forureningsfaktorer minimeres."

Selvom tidligere forskning har udforsket måder at fremme produktionen af ​​dyrket kød for at efterligne strukturer af velkendte produkter som frikadeller, fokuserer disse undersøgelser ofte "ikke rigtig på de 'organoleptiske' - sans - egenskaber, især smag og smag," siger Lee.

Når konventionelt kød tilberedes ved høje temperaturer, gennemgår det Maillard-reaktionen - dets aminosyrer og sukkerarter reagerer med hinanden, hvilket giver kødet dets genkendelige aroma og smag. Men fordi kulturkød har en anden aminosyreprofil end konventionelt kød, reagerer det ikke i samme grad.

For at rette op på dette udviklede Lee og hendes kolleger en forbindelse, der kunne tilsættes til dyrket kød, der indeholdt furfurylmercaptan - et produkt af Maillard-reaktionen, der bidrager til en velsmagende smagsprofil - sammen med stoffer, der ville binde det og beskytte kødet mod forrådnelse. De har designet blandingen til at være 'omskiftelig', hvilket betyder, at smagen frigives, når kødet opvarmes til 150°C.

De var også omhyggelige med at sikre, at forbindelsen var kompatibel med celledyrkningsprocessen. De inkorporerede dem i en hydrogel: et gel-lignende materiale, der kan bruges som et stillads for stamceller, når de vokser ind i muskelvæv og bliver mere kødlignende.

Forskerne brugte en elektronisk næse - en enhed, der analyserer den kemiske sammensætning af lugte - til at teste, hvor godt hydrogelen og cellekulturerne holder aroma. Ved stuetemperatur havde det dyrkede kød ikke meget smag. Men når den blev opvarmet til 150°C, producerede den forbindelser, der var forbundet med krydret, frugtagtig og kødagtig smag. Dette viser, at hydrogelen fungerer godt sammen med smagskomponenterne for at producere en kontrolleret frigivelse af kødsmag.

Yderligere forskning viste, at en kombination af tre forskellige Maillard-reaktionsprodukter gav en smag, der var endnu tættere på konventionelt oksekød, med blomster- og cremede noter sammen med velsmagende smag. Holdet planlægger at teste andre blandinger i fremtiden, siger Lee. Gruppen håber også at skalere teknologien - i øjeblikket er processen med at fremstille kød i laboratoriet langsom og arbejdskrævende, og det der produceres kun små mængder.

Kell vil have holdet til at udforske potentialet i forskellige kødsmag ved at "se på alle de dominerende smagsforbindelser i andre arter og produkttyper ud over oksekød."