Maso vypěstované v laboratoři je oslavováno jako ekologická alternativa k tradičním řízkům a steakům bez zvířat – ale snaží se napodobit chuť skutečného masa. Nyní vědci ano kultivované maso vyvinutý, který uvolňuje chuť hovězího masa při vysokých teplotách, což je vývoj, který by mohl zlepšit chuť spotřebitelů.

V jednom 9. července vPříroda komunikace 1publikovaná studie, tým ukázal, že zlepšenívŽivočišné buňky Vitro obsahující sloučeniny spojené s Maillardovou reakcí – procesem, který dodává vařeným pokrmům jeho odbarvenou barvu a chutnou vůni – pomáhají replikovat aroma a tím i chuť konvenčního masa.

"Pokud je nám známo, toto je první přístup k regulaci chuťových vlastností kultivovaného masa," říká spoluautorka studie Milae Lee, biomolekulární inženýrka na Yonsei University v Soulu.

„Neexistuje dostatek takového výzkumu, který by se zaměřil na tento typ analýzy konečného produktu,“ říká Seren Kell, vedoucí vědy a technologie v Good Food Institute Europe v belgickém Forest. Je „opravdu důležité zajistit, aby kultivované maso mohlo splnit očekávání spotřebitelů,“ dodává.

Zaměření na chuť

Kultivované maso, vyrobené pěstováním svalových buněk zvířat v laboratoři, má ve srovnání s tradičním masem četné výhody. K produkci kmenových buněk, které proces vyžaduje, není nutné porážet zvířata a výroba masa ve velkém by nakonec mohla mít menší uhlíkovou stopu než chov hospodářských zvířat. „Produkce konvenčního masa vyžaduje velké množství emisí skleníkových plynů,“ říká Lee. "U kultivovaného masa lze tyto typy faktorů znečištění minimalizovat."

Ačkoli předchozí výzkum prozkoumal způsoby, jak posunout produkci kultivovaného masa tak, aby napodobovaly struktury známých produktů, jako jsou masové kuličky, tyto studie se často „ve skutečnosti nezaměřují na ‚organoleptické‘ – smyslové – vlastnosti, zejména chuť a chuť,“ říká Lee.

Když se konvenční maso vaří při vysokých teplotách, prochází Maillardovou reakcí – jeho aminokyseliny a cukry spolu reagují a dodávají masu rozeznatelné aroma a chuť. Ale protože kultivované maso má jiný profil aminokyselin než konvenční maso, nereaguje ve stejné míře.

Aby to Lee a její kolegové napravili, vyvinuli sloučeninu, kterou lze přidávat do kultivovaného masa, které obsahovalo furfurylmerkaptan – produkt Maillardovy reakce, který přispívá k pikantnímu chuťovému profilu – spolu s látkami, které by ho vázaly a chránily maso před rozkladem. Navrhli směs tak, aby byla „přepínatelná“, což znamená, že chuť se uvolní, když se maso zahřeje na 150 °C.

Byli také opatrní, aby zajistili, že sloučenina je kompatibilní s procesem buněčné kultivace. Začlenili je do hydrogelu: gelovitého materiálu, který lze použít jako lešení pro kmenové buňky, když rostou do svalové tkáně a stávají se více masitými.

Vědci použili elektronický nos - zařízení, které analyzuje chemické složení pachů - k testování, jak dobře hydrogel a buněčné kultury udrží aroma. Při pokojové teplotě nemělo kultivované maso moc chuti. Ale při zahřátí na 150 °C produkoval sloučeniny, které byly spojeny s pikantní, ovocnou a masovou chutí. To ukazuje, že hydrogel dobře spolupracuje s aromatickými složkami a vytváří řízené uvolňování masových chutí.

Další výzkum zjistil, že kombinace tří různých produktů Maillardovy reakce vytvořila chuť ještě bližší chuti konvenčního hovězího masa, s květinovými a smetanovými tóny vedle pikantních chutí. Tým plánuje v budoucnu testovat další směsi, říká Lee. Skupina také doufá, že technologii rozšíří – v současnosti je proces výroby masa v laboratoři pomalý a náročný na práci. vyrábí se jen malé množství.

Kell chce, aby tým prozkoumal potenciál různých masových příchutí tím, že „se podívá na všechny dominantní chuťové sloučeniny v jiných druzích a typech produktů kromě hovězího“.