V 9. červenci v přírodní komunikaci

1 Tým ukázal týmu, že zlepšení v itro-araterimálních buňkách je přidružená k referenční reagující odolav jeho zbarvená barva a její chutná vůně a podvozky k replikaci vůně a tím i chuť konvenčního masa.

"Podle našich znalostí je to první přístup k regulaci příchutí kultivovaného masa," říká studie Mitae Milae Lee, biomolekulární inženýr na Yonsi University v Soulu.

„Takový není dostatek výzkumu, který se zaměřuje na tento typ analýzy koncových produktů,“ říká Seren Kell, vedoucí vědy a technologie v The Good Food Institute Europe v Forest v Belgii. Je „opravdu důležité zajistit, aby kultivované maso mohlo splnit očekávání spotřebitelů,“ dodává.

Taste Focus

Kultivované maso, které je produkováno pěstováním zvířecích svalových buněk v laboratoři, má ve srovnání s konvenčním masem četné výhody. Není nutné zabíjet zvířata k výrobě kmenových buněk, které proces vyžaduje, a produkce masa ve velkém měřítku může mít nakonec nižší rovnováhu CO2 než zvyšovat hospodářská zvířata. „K výrobě konvenčního masa je nutné mnoho emisí skleníkových plynů,“ říká Lee. "Tyto typy faktorů znečištění mohou být minimalizovány pro kultivované maso."

Ačkoli předchozí výzkum prozkoumal příležitosti pro další vývoj kultivovaného masa za účelem napodobování struktur známých produktů, jako jsou masové kuličky, tyto studie se často „často nezaměřují na„ organoleptiku “ - což znamená, zejména chuť a chuť,“ říká Lee.

Když se konvenční maso vaří při vysokých teplotách, prochází Maillardovou reakcí-aminokyseliny a cukr spolu navzájem reagují, což dává maso k rozpoznatelné vůni a jeho chuť. Ale protože kultivované maso má jiný profil aminokyselin než konvenční maso, nereaguje ve stejném rozsahu.

Aby to napravilo, Lee a její kolegové vyvinuli spojení, které by mohlo být přidáno k kultivovanému masu, a obsahoval Furling Captan-produkt Maillardovy reakce, která přispívá k vydatnému profilu chuti s látkami, které by ho vázaly a chránily maso před dezintegrací. Postavili spojení „přepínací“, což znamená, že chuť se uvolní, když je maso zahříváno na 150 ° C.

Rovněž jste chtěli zajistit, aby spojení s procesem kultivace celuly bylo kompatibilní. Integrovali je do hydrogelu: gelového materiálu, který lze použít jako rámec pro kmenové buňky, zatímco roste do svalové tkáně a stává se více masa.

Vědci použili elektronické nos -a zařízení, které analyzuje chemické složení pachů -pro testování toho, jak dobře hydrogel a buněčné kultury drží vůni. Při pokojové teplotě nemělo chované maso moc chuť. Ale když byl zahříván na 150 ° C, vytvořil spojení, která byla spojena s vydatnými, ovocnými, ovocnými a masitými vůněmi. To ukazuje, že hydrogel dobře funguje s aroma komponenty a vytvoří kontrolované uvolňování masitých příchutí.

Další výzkum ukázal, že kombinace tří různých produktů Maillard Reakce vytvořila chuť, která se přiblížila konvenční hovězí maso, s květinovými a krémovými tóny vedle vydatných chutí. Tým plánuje v budoucnu otestovat další směsi, říká Lee. Skupina také doufá, že ušiřuje technologii-proces výroby masa v laboratoři je v současné době pomalý a náročný na práci a Vyrábí se pouze malá množství

Kell chce, aby tým prozkoumal potenciál různých masitých chutí „při pohledu na všechny dominantní aroma sloučeniny u jiných druhů a typů produktů mimo hovězí maso“.