<Фигура клас = "Фигура"> <източник type = "image/webp" srcset = "https://media.nature.com/lw767/magazine-assets/d41586-02273-0/d41586-0273-0_27324984.jpg?as=webp 767w, https://media.nature.com/lw319/magazine-assets/d41586-0273-0/d41586-02273-0_27324984.jpg?as=WEBP 319W "Размери =" (Max-Width) 319px, (min-width: 1023px) 100vw, 76px

Месото, което се приготвя в лабораторията, се празнува като екологично чист, безпроблемен алтернатива на конвенционалните разфасовки и пържоли - но има трудности при възпроизвеждането на вкуса на истинското месо. Now researchers cultivated meat developed, which releases beef aromas at high Температури, развитие, което може да подобри вкуса за потребителите

In a July 9th in Nature Communications 1 the team showed the team, The fact that the improvement of in vitro-animal cells is associated with the Maillard reaction-the process that gives the готвена храна, неговият обезцветен цвят и апетитните му аромати, за да се възпроизведе аромата и по този начин вкусът на конвенционалното месо.

"По нашето знание това е първият подход за регулиране на ароматите на култивираното месо", казва изследването на Mitar Milae Lee, биомолекулярен инженер в университета Yonsi в Сеул.

"Няма достатъчно изследвания като това, което да се фокусира върху този тип анализ на крайните продукти", казва Серен Кел, ръководител на науката и технологиите в Института за добра храна Европа в гората, Белгия. "Наистина е важно да се гарантира, че култивираното месо може да отговори на очакванията на потребителите", добавя тя.

Вкусен фокус

култивираното месо, което се произвежда от отглеждането на клетките на животинските мускули в лабораторията, има множество предимства в сравнение с конвенционалното месо. Не е необходимо да се клатят животните, за да произвеждат стволовите клетки, които процесът изисква, а производството на месото в голям мащаб може в крайна сметка да има по -нисък баланс на CO2, отколкото да отглежда селскостопански животни. „Много емисии на парникови газове са необходими за производството на конвенционално месо“, казва Лий. "Тези видове фактори на замърсяване могат да бъдат сведени до минимум за култивирано месо."

Въпреки че предишните изследвания са изследвали възможностите за по -нататъшното развитие на култивираното месо, за да имитират структури от познати продукти като кюфтета, тези проучвания често „всъщност не се фокусират върху„ органолептика “ - значение, особено вкус и вкус“, казва Лий.

; Но тъй като култивираното месо има различен профил на аминокиселини от конвенционалното месо, то не реагира в същата степен.

За да коригират това, Лий и нейните колеги разработиха връзка, която може да бъде добавена към култивираното месо и съдържат котлинг Captan-A-продукт на реакцията на Maillard, който допринася за сърдечен вкусов профил-с вещества, които биха го свързвали и предпазили месото от дезотиграция. Те конструираха връзката „превключваща се“, което означава, че вкусът се отделя, когато месото се нагрява до 150 ° С

Вие също сте имали желание да гарантирате, че връзката с процеса на отглеждане на клетките е съвместима. Те ги интегрираха в хидрогел: материал, подобен на гел, който може да се използва като рамка за стволови клетки, докато расте в мускулна тъкан и става все по -подобна на месо.

Изследователите използваха електронно устройство на носа, което анализира химичния състав на миризмите -да тестват колко добре хидрогел и клетъчни култури държат аромата. При стайна температура отгледаното месо нямаше много вкус. Но когато се нагрява до 150 ° C, той произвежда връзки, които са свързани със сърдечни, плодови, плодови и месести аромати. Това показва, че хидрогелът работи добре с компонентите на аромата, за да създаде контролирано освобождаване на месести аромати.

По -нататъшните изследвания показват, че комбинация от три различни реакционни продукта Maillard създава вкус, който се доближи до този на конвенционалното говеждо месо, с флорални и кремообразни нотки заедно със сърдечни аромати. Екипът планира да тества други смеси в бъдеще, казва Лий. The group also hopes to scale the technology-the process of making meat in the laboratory is currently slow and labor-intensive, and се произвеждат само малки количества

Kell иска екипът да изследва потенциала на различни месести аромати, като „разглежда всички доминиращи ароматни съединения при други видове и видове продукти отвъд говеждото“.