Месото, отгледано в лаборатория, е приветствано като екологична алтернатива без животни на традиционните разфасовки и пържоли – но се бори да възпроизведе вкуса на истинското месо. Сега изследователите имат култивирано месо разработена, която освобождава аромати на говеждо при високи температури, разработка, която може да подобри вкуса на потребителите.

В едната на 9 юли вNature Communications 1публикувано проучване, екипът показа, че подобряването навVitro животинските клетки, съдържащи съединения, свързани с реакцията на Maillard - процесът, който придава на сготвената храна нейния обезцветен цвят и апетитни аромати - спомагат за възпроизвеждането на аромата и следователно вкуса на конвенционалното месо.

„Доколкото ни е известно, това е първият подход за регулиране на вкусовите свойства на култивираното месо“, казва съавторът на изследването Milae Lee, биомолекулярни инженер в университета Yonsei в Сеул.

„Няма достатъчно изследвания като това, които да се фокусират върху този тип анализ на крайния продукт“, казва Серен Кел, ръководител на науката и технологиите в Good Food Institute Europe във Форест, Белгия. „Наистина е важно да се уверим, че култивираното месо може да отговори на очакванията на потребителите“, добавя тя.

Фокус върху вкуса

Култивираното месо, направено чрез отглеждане на животински мускулни клетки в лаборатория, има множество предимства в сравнение с традиционното месо. Не е необходимо да се колят животни, за да се произведат необходимите стволови клетки, а производството на месо в голям мащаб в крайна сметка може да има по-малък въглероден отпечатък от отглеждането на добитък. „За производството на конвенционално месо са необходими много емисии на парникови газове“, казва Лий. „За култивираното месо тези видове фактори на замърсяване могат да бъдат сведени до минимум.“

Въпреки че предишни изследвания са изследвали начини за усъвършенстване на производството на култивирано месо, за да се имитират структури на познати продукти като кюфтета, тези проучвания често „всъщност не се фокусират върху „органолептичните“ – сетивни – свойства, особено вкус и вкус“, казва Лий.

Когато конвенционалното месо се готви при високи температури, то претърпява реакцията на Maillard - неговите аминокиселини и захари реагират помежду си, придавайки на месото неговия разпознаваем аромат и вкус. Но тъй като култивираното месо има различен аминокиселинен профил от конвенционалното месо, то не реагира в същата степен.

За да коригират това, Лий и нейните колеги разработиха съединение, което може да бъде добавено към култивирано месо, което съдържа фурфурил меркаптан - продукт от реакцията на Мейлард, който допринася за пикантен вкусов профил - заедно с вещества, които биха го свързали и предпазили месото от гниене. Те са проектирали съединението да бъде „сменяемо“, което означава, че ароматът се освобождава, когато месото се загрее до 150°C.

Те също бяха внимателни, за да гарантират, че съединението е съвместимо с процеса на култивиране на клетки. Те ги включиха в хидрогел: гелообразен материал, който може да се използва като скеле за стволови клетки, докато растат в мускулна тъкан и стават по-подобни на плът.

Изследователите са използвали електронен нос - устройство, което анализира химичния състав на миризмите - за да тестват колко добре хидрогелът и клетъчните култури поддържат аромата. При стайна температура култивираното месо няма много вкус. Но когато се нагрее до 150°C, той произвежда съединения, които се свързват с пикантни, плодови и месни вкусове. Това показва, че хидрогелът работи добре с ароматичните компоненти, за да произведе контролирано освобождаване на месни аромати.

По-нататъшни изследвания установиха, че комбинация от три различни продукта от реакцията на Maillard създава вкус, дори по-близък до този на конвенционалното говеждо месо, с флорални и кремообразни нотки заедно с пикантни вкусове. Екипът планира да тества други смеси в бъдеще, казва Лий. Групата също така се надява да мащабира технологията - в момента процесът на производство на месо в лабораторията е бавен и трудоемък и произвеждат се само малки количества.

Кел иска екипът да проучи потенциала на различните месни вкусове, като „разгледа всички доминиращи вкусови съединения в други видове и видове продукти извън говеждото“.