يتم الترحيب باللحوم المصنعة في المختبر باعتبارها بديلاً صديقًا للبيئة وخاليًا من الحيوانات للقطع وشرائح اللحم التقليدية - ولكنها تكافح من أجل محاكاة طعم اللحوم الحقيقية. الآن أصبح لدى الباحثين اللحوم المزروعة تم تطويره ليطلق نكهات لحوم البقر في درجات حرارة عالية، وهو تطور يمكن أن يحسن الذوق لدى المستهلكين.

في واحدة يوم 9 يوليو فياتصالات الطبيعة 1دراسة منشورة، أظهر الفريق أن تحسنفيتساعد الخلايا الحيوانية المختبرية التي تحتوي على مركبات مرتبطة بتفاعل ميلارد - وهي العملية التي تعطي الطعام المطبوخ لونه المتغير ورائحته الشهية - على تكرار رائحة اللحوم التقليدية وبالتالي مذاقها.

تقول ميلاي لي، المؤلفة المشاركة في الدراسة، وهي مهندسة جزيئية حيوية في جامعة يونسي في سيول: "على حد علمنا، هذا هو النهج الأول لتنظيم خصائص نكهة اللحوم المستنبتة".

تقول سيرين كيل، رئيسة قسم العلوم والتكنولوجيا في معهد الغذاء الجيد في أوروبا في فورست ببلجيكا: "لا توجد أبحاث كافية مثل هذه التي تركز على هذا النوع من تحليل المنتج النهائي". وتضيف: "من المهم حقًا التأكد من أن اللحوم المستنبتة يمكن أن تلبي توقعات المستهلكين".

تركيز النكهة

تتمتع اللحوم المستنبتة، التي يتم تصنيعها عن طريق زراعة خلايا العضلات الحيوانية في المختبر، بمزايا عديدة مقارنة باللحوم التقليدية. ليس من الضروري ذبح الحيوانات لإنتاج الخلايا الجذعية التي تتطلبها العملية، وإنتاج اللحوم على نطاق واسع يمكن أن يكون له في نهاية المطاف بصمة كربونية أقل من تربية الماشية. يقول لي: "إن إنتاج اللحوم التقليدية يتطلب الكثير من انبعاثات الغازات الدفيئة". "بالنسبة للحوم المستنبتة، يمكن التقليل من هذه الأنواع من عوامل التلوث."

على الرغم من أن الأبحاث السابقة قد استكشفت طرقًا لتطوير إنتاج اللحوم المستنبتة لتقليد هياكل المنتجات المألوفة مثل كرات اللحم، إلا أن هذه الدراسات غالبًا "لا تركز حقًا على الخصائص الحسية، وخاصة الطعم والذوق"، كما يقول لي.

عندما يتم طهي اللحوم التقليدية في درجات حرارة عالية، فإنها تخضع لتفاعل ميلارد - حيث تتفاعل الأحماض الأمينية والسكريات مع بعضها البعض، مما يعطي اللحم رائحة وطعمًا مميزًا. ولكن نظرًا لأن اللحوم المستنبتة تحتوي على صورة مختلفة من الأحماض الأمينية عن اللحوم التقليدية، فإنها لا تستجيب بنفس القدر.

لتصحيح ذلك، طورت لي وزملاؤها مركبًا يمكن إضافته إلى اللحوم المستنبتة التي تحتوي على فورفوريل مركابتان - وهو أحد منتجات تفاعل ميلارد الذي يساهم في الحصول على نكهة لذيذة - إلى جانب المواد التي من شأنها ربطه وحماية اللحوم من التسوس. لقد صمموا المركب ليكون "قابلاً للتحويل"، مما يعني إطلاق النكهة عند تسخين اللحم إلى 150 درجة مئوية.

كما كانوا حريصين أيضًا على التأكد من توافق المركب مع عملية زراعة الخلايا. قاموا بدمجها في هيدروجيل: مادة تشبه الهلام يمكن استخدامها كسقالة للخلايا الجذعية أثناء نموها إلى أنسجة عضلية وتصبح أشبه باللحم.

استخدم الباحثون أنفًا إلكترونيًا - وهو جهاز يحلل التركيب الكيميائي للروائح - لاختبار مدى قدرة الهلام المائي ومزارع الخلايا على الاحتفاظ بالرائحة. في درجة حرارة الغرفة، لم يكن للحوم المستنبتة الكثير من النكهة. ولكن عند تسخينه إلى 150 درجة مئوية، فإنه ينتج مركبات مرتبطة بالنكهات اللذيذة والفواكه واللحوم. وهذا يدل على أن الهيدروجيل يعمل بشكل جيد مع مكونات النكهة لإنتاج إطلاق متحكم فيه لنكهات اللحوم.

وجدت أبحاث أخرى أن مزيجًا من ثلاثة منتجات مختلفة من تفاعل ميلارد أنتج نكهة أقرب إلى نكهة لحم البقر التقليدي، مع روائح الأزهار والكريمة جنبًا إلى جنب مع النكهات اللذيذة. ويقول لي إن الفريق يخطط لاختبار خلطات أخرى في المستقبل. وتأمل المجموعة أيضًا توسيع نطاق هذه التكنولوجيا - فعملية صنع اللحوم في المختبر حاليًا بطيئة وتتطلب عمالة كثيفة، كما أنها يتم إنتاج كميات صغيرة فقط.

يريد كيل من الفريق أن يستكشف إمكانات نكهات اللحوم المختلفة من خلال "النظر إلى جميع مركبات النكهة السائدة في الأنواع الأخرى وأنواع المنتجات غير لحم البقر".