اللحم المزروع مع مختبر مع طعم لحوم البقر المحسّن.
اللحم المزروع مع مختبر مع طعم لحوم البقر المحسّن.
"على حد علمنا ، هذا هو النهج الأول لتنظيم نكهات اللحوم المزروعة" ، كما تقول دراسة Mister Milae Lee ، مهندس الجزيئات الحيوية بجامعة يونسي في سيول.
يقول سيرين كيل ، رئيس العلوم والتكنولوجيا في معهد Good Food Europe في فورست ، بلجيكا ،"لا يوجد مثل هذا البحث الكافي الذي يركز على هذا النوع من تحليل المنتجات النهائية". وتضيف: "من المهم حقًا التأكد من أن اللحوم المزروعة يمكنها تلبية توقعات المستهلك".
Focus Taste
اللحوم المزروعة ، التي تنتجها نمو خلايا العضلات الحيوانية في المختبر ، لها العديد من المزايا مقارنة باللحوم التقليدية. ليس من الضروري ذبح الحيوانات لإنتاج الخلايا الجذعية التي تتطلبها العملية ، وقد يكون لإنتاج اللحم على نطاق واسع في نهاية المطاف توازن ثاني أكسيد الكربون أقل من تربية حيوانات المزرعة. يقول لي: "هناك حاجة إلى الكثير من انبعاثات غازات الدفيئة لإنتاج اللحوم التقليدية". "يمكن تقليل هذه الأنواع من عوامل التلوث للحوم المزروعة."
على الرغم من أن الأبحاث السابقة قد بحثت في فرص لمزيد من التطوير للحوم المزروعة من أجل تقليد هياكل المنتجات المألوفة مثل كرات اللحم ، فإن هذه الدراسات غالبًا ما تركز على "الحسية" ، وخاصة الذوق والذوق "، كما يقول لي.
عندما يتم طهي اللحوم التقليدية في درجات حرارة عالية ، فإنه يمر عبر أحماض الأمينية من التفاعل Maillard وتفاعل السكر مع بعضها البعض ، مما يعطي اللحم رائحة يمكن التعرف عليها وذوقه. ولكن نظرًا لأن اللحوم المزروعة لها ملف تعريف الأحماض الأمينية المختلفة عن اللحوم التقليدية ، فإنه لا يتفاعل مع نفس المدى.
لتصحيح هذا ، طورت لي وزملاؤها اتصالًا يمكن إضافته إلى اللحوم المزروعة ويحتوي على نتاج Captan-a furling-a من تفاعل Maillard الذي يساهم في ملف الطعم القلح-مع المواد التي من شأنها أن تربطه وحماية اللحم من التفكك. قاموا ببناء الاتصال "قابل للتبديل" ، مما يعني أنه يتم إطلاق الذوق عندما يتم تسخين اللحم إلى 150 درجة مئوية
كنت حريصًا أيضًا على التأكد من أن الاتصال بعملية زراعة السيلولا متوافق. قاموا بدمجها في هيدروجيل: مادة تشبه الجل التي يمكن استخدامها كإطار للخلايا الجذعية مع النمو في أنسجة العضلات وتصبح أكثر مثل اللحوم.
استخدم الباحثون جهازًا إلكترونيًا -جهازًا يحلل التركيبة الكيميائية للرائحة -لاختبار مدى جودة ثقافات هيدروجيل والخلايا الرائحة. في درجة حرارة الغرفة ، لم يكن اللحم المربى ذوق كبير. ولكن عندما تم تسخينها إلى 150 درجة مئوية ، فإنها أنتجت اتصالات مرتبطة بالروائح القلبية والفواكه والفواكه والروائح السميلة. هذا يدل على أن الهيدروجيل يعمل بشكل جيد مع مكونات الرائحة لإنشاء إصدار متحكم فيه من النكهات السميكة.
أظهرت المزيد من الأبحاث أن مجموعة من ثلاثة منتجات تفاعل مختلفة من Maillard قد خلقت طعمًا اقترب من اللحم البقري التقليدي ، مع ملاحظات زهرية ودسم إلى جانب النكهات القلبية. يقول لي إن الفريق يخطط لاختبار مخاليط أخرى في المستقبل. وتأمل المجموعة أيضًا في توسيع نطاق التكنولوجيا-إن عملية صنع اللحوم في المختبر بطيئة حاليًا وكثيفة العمالة ، و يتم إنتاج الكميات الصغيرة فقط
يريد كيل من الفريق استكشاف إمكانات النكهات المختلفة من خلال "النظر إلى جميع مركبات الرائحة المهيمنة في أنواع أخرى وأنواع المنتجات خارج اللحم البقري".
-
Lee ، M. et al. Nature Commun. 15 ، 5450 (2024).